Vous cherchez un plat convivial et facile à préparer pour combler une grande tablée ? Pourquoi ne pas opter pour les paupiettes ? Qu'elles soient de veau, de poulet ou de boeuf, elles peuvent se cuire au four, à la poêle ou même à la cocotte. La paupiette est un plat familial qui permet à chacun de choisir la portion désirée.
La paupiette, également appelée en Provence « alouette sans tête » ou « pigeon sans tête » dans le Nord de la France, est un plat présent dans la gastronomie française depuis 1742. La paupiette est un plat français datant de la moitié du XVIIIe siècle. Appelée « alouette sans tête » en Provence, « Oiseau sans tête » en Belgique, il existe de très nombreuses recettes de ce plat.
Préparation des Paupiettes de Bœuf
La préparation d’une paupiette consiste à farcir une fine tranche de viande (canard, volaille, porc, bœuf ou encore veau), de la rouler et de la ficeler avec du fil alimentaire. Celle-ci nécessite un vrai savoir-faire de la part des boucher. Traditionnellement, les ménagères utilisaient les restes de viande de la veille, mais chaque cuisinier peut laisser libre cours à son imagination et combiner la viande, les légumes, les herbes aromatiques et les épices de son choix. Bref, c’est un plat idéal pour les personnes voulant faire preuve d’inventivité.
Préparation des paupiettes de bœuf: Saler et poivrer la viande avant de la badigeonner de moutarde. Couvrir chaque paupiette avec 1 tranche de lard. Peler les oignons et les couper en dés. Faire étuver dans la moitié du beurre et répartir sur la viande. Poser les cornichons sur les paupiettes. Rouler les paupiettes sur elles-mêmes et fermer avec du fil de cuisine.
Enveloppez chaque tranche de lard dans une tranche de viande et ficelez les paupiettes ainsi obtenues.
Astuces pour une Farce Moelleuse
Un problème récurrent avec les paupiettes concerne la farce qui peut devenir trop sèche à la cuisson. Une solution pour éviter cela consiste à ajouter au hachis du pain trempé dans du lait. N’hésitez pas non plus à ajouter des légumes qui ajouteront du moelleux à la préparation.
Déposez le hachis de viande dans un saladier et ajoutez une branche de persil hachée, une branche de thym, puis salez et poivrez.
Cuisson des Paupiettes de Bœuf
Enfin, la paupiette peut se cuire de plusieurs façons, selon vos envies et le matériel dont vous disposez. A la poêle, au four ou en cocotte... De plus, la paupiette à la particularité de se cuisiner très rapidement, généralement en 20 minutes seulement.
Cuisson à la Poêle
Le temps de cuisson des paupiettes à la poêle varie selon la taille et le type de viande choisie. A la poêle, faites chauffer les paupiettes avec quelques oignons. Faites les dorer à feu vif puis laissez les finir de cuire à feu doux. Dans tous les cas, pour savoir si une paupiette est bien cuite, observez la texture de l'escalope qui l'entoure. Pour éviter que la viande ne devienne trop sèche, veillez à bien la saisir à feu vif avant de la cuire à feu doux.
- Chauffer le beurre dans une poêle. Ajouter la carotte et le céleri et faire revenir sur feu doux pendant 6 à 7 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
- Mettre la viande sur une surface plate et découper horizontalement pour obtenir deux morceaux fins. Découper ensuite chaque morceau en deux. Étaler de façon homogène la préparation aux carottes sur chaque morceau. Rouler les steaks et fermer avec un cure-dent
- Chauffer l'huile dans une poêle à fond épais et saisir rapidement la viande sur feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Retirer de la poêle et réserver. Jeter l'huile de la poêle.
- Ajouter le beurre dans la poêle et tourner jusqu'à ce qu'il ait fondu et coloré. Retirer du feu et incorporer la farine.
Cuisson en Cocotte
A la cocotte, saisissez les paupiettes dans un peu d'huile pour les faire dorer. Couvrez les paupiettes avec du liquide, cela peut être de l'eau, du bouillon ou encore du vin.
Faites fondre le saindoux dans une cocotte et mettez-y les paupiettes à dorer. Ajoutez en même temps les carottes et l’oignon émincés. Salez peu (à cause du lard) poivrez bien et aromatisez avec le bouquet garni. Dès que les paupiettes sont bien dorées, mouillez avec le vin blanc. Couvrez la cocotte et laissez mijoter une heure à petit feu. Pendant ce temps, pelez et épépinez les tomates. Mettez-les dans la cocotte après la première heure de cuisson. Couvrez la cocotte à nouveau et laissez cuire encore une demi-heure à feu doux.
Cuisson des paupiettes de bœuf: Faire chauffer le reste du beurre dans une braisière et mettre à dorer les paupiettes de tous côtés. Quand elles sont bien saisies, sortir. Mettre la mirepoix dans la braisière et faire revenir. Couper la tomate en dés avant de l'ajouter dans la braisière. Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire. Répéter deux fois cette dernière opération pour obtenir un fond d'une belle couleur brune. Saupoudrer alors de farine et faire épaissir un moment, puis compléter avec le fond brun. Porter à ébullition et remettre les paupiettes dans la braisière avec les fines herbes et l'ail. La viande doit être juste couverte. Laisser mijoter 1 heure environ.
Saupoudrez la farine dans la cocotte. Mélangez et laissez cuire 1 minute. Versez le vin, ajoutez le bouquet garni, les rondelles de carottes, l'ail haché et le reste d'oignons poêlés dans la cocotte. Quand toute l'eau des champignons s'est évaporée, ajoutez 1 noix de beurre et faites-les dorer. Après 1 h de cuisson des paupiettes, ajoutez les champignons dans la cocotte. Pour cette recette de Paupiette de boeuf au vin rouge, vous pouvez compter 25 minutes de préparation.
Accompagnements Suggérés
Les paupiettes sont généralement accompagnées d’une sauce. Ajoutez le vin blanc, les oignons, l'ail émincé, les tomates coupées en quatre, les carottes coupées en rondelles, le concentré de tomates, le thym, le romarin et le laurier.
- Quel accompagnement lorsque vous cuisinez des paupiettes de boeuf : les carottes en rondelles se marient parfaitement avec la viande de boeuf et de veau.
- Du riz ou des tagliatelles absorbent parfaitement la sauce des paupiettes si elle est à base de tomates, par exemple.
Conservation
Parce qu’elles sont à base de viande, les paupiettes se conservent au réfrigérateur. Crues, elles se conservent 2 jours au plus, comme tous les produits à base de farce.
Dressage des paupiettes de bœuf: Retirer les paupiettes de la braisière, déficeler et dresser dans un plat creux. Vérifier l'assaisonnement de la sauce. Passer au tamis et verser sur la viande pour servir. Servez les paupiettes dans un plat de service chaud, saupoudrez de persil et accompagnez de pommes de terre vapeur.
Farcies au lard et aux oignons, les paupiettes de bœuf mijotent pendant plus d'une heure dans une cocotte. Un petit plat d'hiver parfumé et fondant, à déguster accompagné d'un gratin dauphinois maison.