L'osso bucco est un plat italien classique, généralement préparé avec du jarret de veau braisé. Cette recette propose une version cuite au four dans une cocotte, pour une viande tendre et une sauce riche en saveurs.
Ingrédients
- 8 rouelles de veau
- 4 carottes
- 3 tomates (ou 20 cl de sauce tomate)
- 2 branches de céleri
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 20 cl de vin blanc sec
- 30 cl de fond de veau
- Farine
- Huile d'olive
- 1 bouquet garni
- Persil haché
- Sel et poivre du moulin
Préparation
- Préchauffez votre four à 200°C (th.7).
- Épluchez les oignons et les gousses d’ail. Pelez les carottes, lavez le céleri, lavez les tomates et plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pour les peler.
- Épluchez oignons, carottes et céleri et taillez les en brunoise (utilisez un coupe légumes vous gagnerez du temps).
- Épluchez les tomates, épépinez les et coupez les en mirepoix.
- Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu assez vif. Mettez la moitié de l'huile d'olive dans une cocotte allant au four et sautez-y l'oignon et les carottes. Retirez-les et versez le vin blanc.
- Farinez les tranches de rouelles, et saisissez les dans l'huile chaude. Cuisez sur les deux faces. Dans une cocotte en fonte, faites dorer vos tranches d’osso-buco dans un mélange de beurre et d’huile avec l’ail en chemise et le thym. Assaisonnez bien votre viande.
- Remplacez la viande par les légumes en y ajoutant le beurre, salez et laissez fondre quelques minutes. Quand les légumes commencent à attacher, incorporez la viande, déposée en une seule couche, puis couvrez d’eau. Poivrez et salez généreusement et ajoutez le bouquet garni.
- Ajoutez les légumes et laissez suer 5 minutes.
- Déglacez au vin blanc. Retirez-les et versez le vin blanc. Ajoutez la fécule et l'ail. Remuez et ajoutez les tomates, le concentré de tomate, le sel et le poivre.
- Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Arroser avec le vin blanc. Mélanger.
- Puis rajouter les tomates concassées, les oignons-ail préalablement rissolés. Râper le zeste de deux oranges, saupoudrez avec le cube de bouillon que vous émiettez entre vos doigts, salez puis poivrez.
- Mouillez avec le fond de veau et ajoutez le bouquet garni ainsi que les gousses d'ail écrasées avec le plat du couteau. Tiédissez le bouillon de volaille et transférez-le dans la préparation. Nettoyez le bouquet garni et ajoutez-le dans la cocotte.
- Laissez bouillir quelques instants et enfournez à couvert à 200°C pendant 1 heure 30 min. Couvrez et enfournez durant 1 h 30 min.
- Vous devez obtenir une sauce onctueuses, qui nappe. Si ce n’est pas le cas, poursuivre la cuisson. Une fois la consistance souhaitée atteinte, vérifier que le jus de cuisson est bien onctueux et que la viande se détache facilement.
- A la fin de la cuisson, retirez l'ail écrasé ainsi que le bouquet garni. Ôtez le bouquet garni avant de déguster.
- Saupoudrez de persil haché haché et dégustez bien chaud.
Conseils et Astuces
- Il vous est possible d'ajouter des fines tranches de citron et d'orange, ainsi que l'écorce que vous aurez préalablement cannelée et blanchie dans de l'eau bouillante. Cela apportera un peu de "peps"à votre plat. Il Y A toujours un zeste de citron et souvent aussi d orange.
- Pendant la phase de cuisson au four, mélangez régulièrement et vérifier le niveau du jus de cuisson. Si celui ci réduit, ajoutez un peu d'eau.
- Si votre sauce est trop liquide, vous pouvez la laisser mijoter à découvert pour qu'elle réduise.
- Vous pouvez remplacer le veau par de l'agneau ou du porc, bien que le goût et la texture soient différents.
- En accompagnement, je vous recommande un petit risotto crémeux ou tout simplement des spaghetti bien frais. On sert avec ce plat, du riz safrané, du riz nature, des pommes de terre vapeur.
- Vous pouvez éventuellement accompagner votre osso bucco de feuilles d'oranger ou de citronnier en présentation qui infuseront légèrement dans la sauce.
- Vous pouvez ciseler du basilic frais pour parfaire votre plat.
- Vous pouvez le préparer un jour à l'avance, le laisser refroidir et le conserver au réfrigérateur. Oui, l'osso bucco est même meilleur lorsqu'il est réchauffé.
Service
Servez l’osso bucco avec un risotto, saupoudrez de gremolata : hachez très finement au couteau le persil, le zeste de citron et l’ail. Torréfiez les noisettes dans une poêle. Quand elles sont bien dorées, frottez-les dans un torchon pour en retirer la peau, puis concassez-les en une pâte grossière au mortier.
Sur ces notes, à l’étouffée, je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments. Prenez bien soin de vous et vous dis à très vite pour un nouvel échange gourmand. Si vous souhaitez suivre mes publications, vous pouvez vous inscrire à la newsletter. Pour cela, renseignez les deux cases en haut à droite de la page d’accueil.