Ce plat en cocotte est un plat milanais très parfumé avec du jarret de veau braisé au vin blanc. Il est agrémenté de divers légumes. Savourez cette viande tendre et délicate accompagnée de ces différentes herbes aromatiques ! Ce plat mijoté en cocotte est un régal pour vos sens.
Ingrédients Essentiels
Voici les ingrédients nécessaires pour préparer un délicieux osso bucco de veau en cocotte :
- 8 rouelles de veau
- 4 carottes
- 3 tomates (ou 20 cl de sauce tomate)
- 2 branches de céleri
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 20 cl de vin blanc sec
- 30 cl de fond de veau
- Farine
- Huile d'olive
- 1 bouquet garni
- Persil haché
- Sel et poivre du moulin
Pour une version express de l'osso bucco, vous pouvez également utiliser :
- 6 rouelles de veau
- 6 tomates
- 3 oignons
- 3 carottes
- 25 ml de vin blanc sec
- 1 bouquet garni
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
- 1 litre de bouillon de volaille
Préparation Pas à Pas
Voici les étapes à suivre pour réaliser cette recette savoureuse :
- Préchauffez votre four à 200°C.
- Épluchez oignons, carottes et céleri et taillez les en brunoise (utilisez un coupe légumes vous gagnerez du temps).
- Épluchez les tomates, épépinez les et coupez les en mirepoix.
- Dans une cocotte, faites chauffer l'huile.
- Farinez les tranches de rouelles, et saisissez les dans l'huile chaude. Cuisez sur les deux faces.
- Ajoutez les légumes et laissez suer 5 minutes.
- Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
- Mouillez avec le fond de veau et ajoutez le bouquet garni ainsi que les gousses d'ail écrasées avec le plat du couteau.
- Laissez bouillir quelques instants et enfournez à couvert à 200°C pendant 1 heure.
- À la fin de la cuisson, retirez l'ail écrasé ainsi que le bouquet garni.
- Saupoudrez de persil haché et dégustez bien chaud.
Vous commencez par les légumes en les épluchant et en les rinçant. Vous émincez l’oignon. Vous devez couper la carotte, le poireau et le céleri de façon très fine. Vous lavez et hachez le persil. L’ail est à peler puis à écraser.
J'ébouillante les tomates quelques secondes, je les épluche et je les coupe en deux. J'enlève les pépins puis je concasse la chair. J'épluche et je hache l'oignon et l'ail.
Dans une cocotte en fonte, faites dorer vos tranches d’osso-buco dans un mélange de beurre et d’huile avec l’ail en chemise et le thym. Assaisonnez bien votre viande. Pendant ce temps, épluchez et coupez les légumes (carottes et oignons) en brunoise. Réservez les tranches d’osso bucco et faites préchauffer votre four à 140°. Ajoutez une noix de beurre dans la cocotte ainsi que votre brunoise, laissez suer et déglacez au vin blanc.
Je verse la farine dans une assiette creuse et j'y retourne les tranches de jarret. J'enlève la viande et je fais revenir les oignons et le céleri dans la même cocotte 5 minutes en mélangeant. Je remets le jarret sur les légumes, j'ajoute les tomates et le vin blanc et je mélange. J'ajoute le zeste d'orange, le thym, le laurier, du sel et du poivre, puis je verse un peu d'eau de façon que la viande soit juste couverte.
Vous chauffez l’huile dans la cocotte puis le jarret de veau doit être doré sur toutes les faces. Vous ajoutez l’oignon. Il est impératif que l’oignon, le poireau les tomates, la carotte et le céleri soient colorés. Vous assaisonnez en poivrant puis en salant. Vous poursuivez en mélangeant la pâte d’anchois, le persil, le concentré de tomates, l’ail et le vin blanc.
Rincez les tomates, ébouillantez-les 30 sec dans de l'eau frémissante. Épluchez et écrasez l'ail. Dans une cocotte, faites chauffer la moitié de l'huile d'olive et faites-y revenir les oignons et les carottes. Incorporez la fécule et l'ail écrasé en mélangeant. Ajoutez les tomates, le concentré de tomate, du sel et du poivre.
Faites chauffer le reste de l'huile d'olive dans une poêle et faites-y colorer de chaque côté les rouelles de veau. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30.
Des que la cuisson arrive à son terme, vous retirez la viande et vous la maintenez au chaud. Vous vous occupez du jus de cuisson en y introduisant la préparation faite au préalable avec les anchois, le persil, le concentré de tomates, l’ail et le vin blanc. Vous attendez que le tout arrive à ébullition puis vous remettez la viande en parsemant de romarin.
Conseils et Astuces
- Il vous est possible d'ajouter des fines tranches de citron et d'orange, ainsi que l'écorce que vous aurez préalablement cannelée et blanchie dans de l'eau bouillante. Cela apportera un peu de "peps" à votre plat.
- Pendant la phase de cuisson au four, mélangez régulièrement et vérifier le niveau du jus de cuisson. Si celui ci réduit, ajoutez un peu d'eau.
- En accompagnement, je vous recommande un petit risotto crémeux ou tout simplement des spaghetti bien frais.
- Vous pouvez éventuellement accompagner votre osso bucco de feuilles d'oranger ou de citronnier en présentation qui infuseront légèrement dans la sauce.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédients | Quantité (Version Classique) | Quantité (Version Express) |
|---|---|---|
| Rouelles de veau | 8 | 6 |
| Tomates | 3 (ou 20 cl sauce tomate) | 6 |
| Oignons | 2 | 3 |
| Carottes | 4 | 3 |
| Vin blanc sec | 20 cl | 25 ml |
| Bouillon de volaille | - | 1l |
| Concentré de tomate | - | 2 cuil. à soupe |
| Fecule de pomme de terre | - | 1 cuil. à soupe |
| Céleri | 2 branches | - |
| Ail | 3 gousses | - |
| Bouquet garni | 1 | 1 |
| Persil haché | Selon le goût | - |
| Sel et poivre | Selon le goût | Selon le goût |
| Huile d'olive | Selon le besoin | Selon le besoin |
| Fond de veau | 30 cl | - |