La Maison Ferber est un véritable temple de la gourmandise où l’on célèbre les saisons avec poésie et générosité. Artisan pâtissier, confiseur, chocolatier, glacier, boulanger et traiteur depuis plusieurs générations, la famille Ferber et son équipe cultivent le respect des matières premières, le sens du goût et de la beauté, ainsi que la transmission d’un savoir-faire d’exception.
Un Héritage Familial de Savoir-Faire
La famille Ferber et son équipe perpétuent avec passion l’héritage des savoir-faire traditionnels et le respect des matières premières. Ils sélectionnent les meilleurs ingrédients, cueillis à maturité, pour créer des douceurs gourmandes de qualité. Le sens du goût et de la beauté est au cœur de chaque création de la Maison Ferber. Les pâtissiers, confiseurs, chocolatiers, glaciers, boulangers et traiteurs de l’équipe mettent tout leur savoir-faire pour sublimer les saveurs naturelles des fruits et des ingrédients choisis.
L'Engagement envers la Transmission du Savoir-Faire
La Maison Ferber s’engage également à transmettre son savoir-faire artisanal d’exception. Les apprentis et les stagiaires sont formés aux techniques traditionnelles, à la précision et à l’exigence de qualité. La Maison Ferber œuvre au rythme des saisons pour composer des douceurs gourmandes avec poésie et générosité.
La Boutique de Niedermorschwihr : Un Écrin de Gourmandises
Les gourmands retrouvent dans la boutique de Niedermorschwihr une pâtisserie fraîche et savoureuse, des confitures délicates aux belles couleurs et textures, des mets raffinés.
Christine Ferber : La Fée des Confitures
Christine Ferber est née dans une famille de boulangers dans le village de Niedermorschwihr. Un métier qu’elle a souhaité exercer et diversifier. Surnommée la « fée des confitures », ses créations sont plébiscitées par les grands chefs (Pierre Hermé, Alain Ducasse, etc.) et reconnues à travers le monde. Il faut dire que Christine Ferber a fait le choix de la qualité au détriment de la rentabilité pour préserver le goût et la texture de ses produits. L’entreprise familiale participe également à préserver et faire rayonner le patrimoine gastronomique alsacien à travers des recettes traditionnelles aux saveurs d’enfance.
Un Parcours Dédié à la Pâtisserie et la Confiture
Toute petite déjà, elle a mis la main à la pâte. Sa destinée était-elle vraiment toute tracée ? « Je pense que c’est le métier qui m’a choisie. Mes parents m’ont guidée vers lui. Mais, ce n’était pas une contrainte ». Elle a quitté le nid à l’âge de 15 ans déjà. À l’époque, aucune école préparant aux métiers de la boulangerie-pâtisserie n’acceptait de fille. « Alors, papa a trouvé une école d’hôtellerie-restauration à Bruxelles. J’y suis restée trois ans et j’ai appris le métier ». Titulaire d’un CAP de pâtissier-confiseur-chocolatier, elle obtient aussi son brevet de maîtrise.
De retour de Bruxelles, elle travaille aux côtés de son père Maurice, à Niedermorschwihr. Un événement va bouleverser sa jeune carrière. À 19 ans, en 1979, elle remporte la coupe des jeunes pâtissiers, un prix qui sera...
« Je suis fille, petite-fille et arrière-petite-fille de boulangers. J’ai appris le métier de boulanger-pâtissier-confiseur-chocolatier-glacier dans une école à Bruxelles. À l’époque, aucun patron ne prenait de femmes en apprentissage en France. Mon apprentissage terminé, j’ai passé le concours de la coupe de France des jeunes pâtissiers que j’ai gagné en 1979. Cette victoire m’a permis d’obtenir une place au sein de la prestigieuse Maison Peltier située à Paris. Après mon expérience parisienne, c’est l’écrin que je souhaitais pour poursuivre mon aventure professionnelle. D’autant plus que tout était à construire en matière de pâtisserie. J’ai eu la chance que mes parents me laissent les mains libres pour créer et faire ce que je voulais. En outre, l’Alsace est une région fantastique. En plus de son pain, de ses viennoiseries et de ses excellentes glaces, mon papa faisait de très bons gâteaux le week-end et les jours de fêtes. Sa recette de Forêt Noire n’a pas changé depuis 65 ans. Dès les années 80, j’ai développé la pâtisserie et le chocolat tout au long de l’année, puis la confection de confitures. La presse a commencé à s’intéresser à mon travail. À partir de 1996, j’ai écrit une douzaine de livres qui parlaient de confitures, de pâtisseries, d’aigre doux, de terrines et de pâtés. Et surtout j’ai continué à oeuvrer dans ma cuisine. »
« Nous avons repris l’entreprise familiale avec mon frère et ma soeur en l’an 2000. J’ai toujours eu à coeur de continuer à faire ce que mon papa faisait - des produits de qualité avec passion - tout en ajoutant de nouvelles confections à cette maison. En matière de transmission c’est exceptionnel. La tradition et les recettes perdurent à travers le temps et les générations dans notre Maison. Notre savoir-faire participe également à entretenir le patrimoine gastronomique alsacien. Pour des questions de rentabilité on a tendance à se spécialiser dans un domaine aujourd’hui. Pour ma part, j’ai toujours eu envie de maîtriser toutes les couleurs de métier que représente la palette du pâtissier-confiseur. Enfin, même après 45 ans de métier j’apprends encore. La matière étant vivante, une nouvelle petite épreuve se présente chaque jour. Il y a un risque dans toute fabrication et je crois que c’est ce qui me plait. »
La Fabrication Artisanale des Confitures
Christine remplit personnellement chaque pot. Il faut environ 4 heures et 4 kg de fruits pour réaliser 20 pots de confitures. Loin de l’industrialisation de la production, le travail artisanal et de qualité prend tout son sens « Je ne peux pas mettre mon nom sur un produit que je n’ai pas réalisé moi-même », justifie-t-elle. Ses célèbres confitures voyagent dans le monde entier.
« Nos parents étant bien occupés à l’épicerie-boulangerie, nous étions souvent chez nos grands-parents dans le village d’Obermorschwihr en fin de semaine. Ma grand-mère faisait ses conserves et ses confitures. Dans la remise, au-dessus d’une armoire d’un bleu délavé, il y avait une étagère sur laquelle reposaient des mirabelles, des quetsches et des cerises en conserve. Elle nous les servait toujours en dessert avec de la semoule chaude. À côte de ces conserves, il y avait des pots de confitures. En 1984, j’ai reçu un panier de griottes de Montmorency. Au lieu de les mettre dans un bocal rempli d’alcool pour garnir nos forêts noires, j’en ai fait une confiture. Maman m’a rappelée qu’avec ma grand-mère elles étaient en charge de la confection des confitures. Je lui ai dit que ces pots serviraient à décorer la vitrine que je souhaitais faire sur le thème de la cerise. Ces pots n’étaient initialement pas destinés à la vente mais à la 6ème demande client, nous avons fini par accepter. »
« Au départ il y a l’envie de faire ce que l’on aime, comme on l’aime, ce qui est très compliqué aujourd’hui. Cela implique de trouver une matière première exceptionnelle. J’ai la chance de travailler avec certains agriculteurs alsaciens depuis 40 ans. Pour faire un produit d’excellence il faut un fruit d’exception. C’est la raison pour laquelle je n’ai choisi de travailler que des fruits frais cueillis à maturité. Je les cuisine le jour de la récolte ou le lendemain matin. Préparer une confiture artisanale prend du temps. J’ai refusé d’industrialiser notre production pour préserver la qualité de nos produits. Nous faisons des petites cuissons de 4kg de fruits maximum dans des bassines en cuivre. Nous mélangeons doucement la préparation avec des cuillères en bois. J’ai pu imposer cette manière de faire car j’avais en parallèle mon activité de boulangerie-pâtisserie-chocolaterie. »
« Pour faire une confiture de pommes, il faut acheter les fruits (2€/kg), les éplucher, les vider, les couper, les cuire une première puis une deuxième fois, les mettre en pot, coller les étiquettes, poser les tissus à l’aide d’un élastique et faire un petit noeud autour pour la finition. Les pommes et les poires sont les fruits qui prennent le moins de temps. Quand je reçois les agrumes bio non cirés de mon ami Laurent Boughaba à Fès, nous enlevons tous les pépins à la main. Il en est de même pour les cerises que nous dénoyautons à l’aide d’un outil que mon papa nous avait confectionné à l’époque : une épingle à chignon légèrement courbée piquée sur un bouchon de vin. La pulpe de la cerise étant fragile, cet outil nous permet d’ôter le noyau sans abîmer le fruit. Ainsi, le jus ne s’échappe pas à la cuisson. La matière est vivante. Il est nécessaire de faire des gestes justes et doux pour abîmer le moins possible le fruit. On ne sublime rien. Il faut rester humble face à un produit qui est sublime par nature et faire des gestes doux pour l’abîmer le moins possible. »
La Créativité au Service des Saveurs
« Selon mes envies. L’an passé j’ai associé la griotte avec des baies de poivre rose. C’est une confiture qui s’accorde à merveille avec du fromage de chèvre frais. À ce jour j’ai composé 1400 recettes différentes. Le fait de travailler chaque jour une autre matière me motive. Mais il faut rester humble. Notre tâche de composition est grandement facilité par le fait que nous pouvons disposer à presque n’importe quel moment des produits provenant du monde entier. Les parfums classiques plaisent beaucoup. Il y a la framboise que l’on aime particulièrement en Alsace, la framboise-violette, l’orange Maltaise, la fraise Charlotte, la rhubarbe, la cerise griotte. L’abricot est également très demandé. Je travaille des abricots Bergeron de la vallée du Rhône, ce sont ceux que je préfère. »
« Le changement climatique influence en effet notre production. L’an dernier la saison s’est bien présentée pour les myrtilles. Nous sommes montés sur les crêtes des montagnes vosgiennes, côté Alsace, les fruits étaient beaux. Malheureusement l’été a été sec et elles ont pris un coup de chaud. J’ai pu travailler 60 kg de myrtilles en 2022 contre 1500 kg en 2021. Certains fruits se font de plus en plus rares en raison du climat. En outre, de nombreuses zones deviennent des parcs protégés où la cueillette est interdite. »
La Collaboration avec Pierre Hermé
« La maman de Pierre Hermé est native de mon village. Elle a épousé M. Hermé qui était boulanger à Colmar. De mémoire, il a créé l’association Ispahan (framboise-litchi-rose) dans les années 90. Au départ, il s’agissait d’un gâteau. À un moment donné il a souhaité décliner cette association de saveurs dans d’autres produits (pâte de fruits, thé, liqueur, etc.). Il m’a alors demandée de lui confectionner une confiture en deux couches. Encore une fois, ce n’est pas une invention. Je faisais déjà une confiture de « vieux garçon » en bi-couche inspirée d’une recette traditionnelle d’antan qui consiste à superposer dans une jarre en terre cuite des couches de fruits rouges entre lesquelles on mettait du sucre et de l’alcool de fruits à noyaux à 45 ou 60 degrés. Pierre Hermé a souhaité que je compose une confiture rappelant la saveur de son gâteau « Jardin japonais ». J’ai donc travaillé le citron, la griotte de Montmorency qui révèle des saveurs délicates de sakura et la fève tonka pour accentuer le côté fleurs de cerisier séchées. »
L'Avenir de la Maison Ferber
« Ne jamais abandonner et toujours construire avec patience, en se laissant du temps. » On me dit toujours que je parle doucement. C’est vrai, et j’ajoute que je fais les choses doucement également. Avec mon frère, ma soeur et ma belle-soeur nous avons un joli projet en cours. Nous avons construit un nouvel atelier dans une très jolie maison en bois située dans notre village. Elle sera destinée à la confection des confitures et des chocolats. Autour, j’aimerais faire un jardin avec des cognassiers dont j’adore le fruit, des pommiers pour faire de la pectine et des poires que je pourrai faire sécher pour confectionner le fameux Beerawecka, un pain aux fruits composé de fruits secs et de fruits confits macérés dans de l’eau-de-vie. Dans notre maison du 17ème siècle, j’aimerais restaurer les ateliers où nous faisons la boulangerie-pâtisserie-glacerie pour accueillir un petit salon de thé. Ce serait un lieu d’échanges où mon frère pourrait partager sa passion pour le vin et où nous pourrions accueillir des auteurs de livres.
Bruno Ferber : Le Service Traiteur et la Conserverie Salée
En 1999, Bruno succède à son père au service traiteur. « C’est le seul qui a pu choisir son métier », explique son épouse Anne-Catherine. « Christine, sa grande sœur y a veillé. Telle une seconde mère, elle lui faisait réviser ses leçons, à côté du marbre ». Après un Bac C, Bruno Ferber, décroche sa maîtrise en Hôtellerie-Restauration à l’école de Lausanne (1990-1994). Il se souvient avec émotion de son stage chez Pierre Portier à Laval (MOF) et au Crocodile avec Émile Jung. Des expériences aux Maldives, St-Moritz et Lugano le conduisent en 1995 au poste de sous-directeur dans un hôtel 4* en Suisse.
« A mon arrivée, j’ai très vite organisé les portes-ouvertes », explique Bruno Ferber. « Nos propositions traiteurs sont sur-mesure, en fonction des envies et de la saison. Il y a bien sûr des incontournables comme le saumon soufflé, le sandre sur choucroute ou encore le mythique jambon en croûte de 6h, poissons, viandes et gibiers cuisinés, des spécialités du terroir, des vastes buffets avec des pièces montées, d’innombrables variétés de pièces cocktails, des gâteaux, des tartes et autres entremets. Il y a un millier de possibilités de satisfaire son palais, avec en prime la présence de Bruno Ferber. « À part le café et le fromage tout est fait maison », mentionne le cuisinier membre des Etoiles d’Alsace.
En 2016, Bruno Ferber développe une gamme de conserverie salée. Ainsi, boudin noir à tartiner, rillettes de porc ou de canard sont expédiés dans le monde entier et bien sûr en vente dans la boutique « Au Relais des Trois Épis ». Pour cela, il a pris soin de se former à Amiens, pour maîtriser « l’alchimie » des éléments inhérents aux normes drastiques d’hygiène et de sécurité alimentaires. Les étiquettes sont magiques, vous reconnaîtrez la signature d’un grand artiste alsacien, Raymond Waydelich. La thématique « les cochons de Bruno », s’habille de rouge et de noir, avec des portraits animaliers irisés. Un véritable art !
Anne-Catherine Ferber : Un Soutien Essentiel
Petit flash-back : en 1994, l’adolescente de 15 ans, en stage chez Christine, croise Bruno et tombe amoureuse. De 7 ans son aîné, Bruno ne l’a pas remarquée, jusqu’à son retour dans l’entreprise (en 1998) où elle venait régulièrement livrer des fruits. « Ma grand-mère avait un verger et j’apportais dès que je pouvais des nèfles, des poires et des pommes à Christine », se souvient Anne-Catherine. « J’avais la culture des bons produits, du beau et du bon. Tout mon parcours scolaire, je l’ai pensé en fonction de mon admission à Lausanne », précise celle qui est diplômée en analyse financière hôtelière, spécialisée dans les « supports organisationnels ». « Je revenais aussi souvent que je le pouvais « Au relais des Trois Épis». Très attachée aux valeurs du terroir, de la transmission et du patrimoine, elle se plaît beaucoup dans ses nouvelles responsabilités à l’Écomusée d’Alsace, à Ungersheim (2001 à 2006), avant de rejoindre la Maison Ferber, appelée en renfort pour soulager le travail de Betty. Un poste est créé pour elle, conjuguant le commercial, la communication, l’administratif et le juridique.
En 2015, l’entreprise Ferber est à un tournant de son histoire, agrandissant et externalisant pour la première fois sa production, seulement à quelques mètres de la boutique historique, il est hors de question de quitter le village natal de Niedermorschwihr. « Il ne s’agit pas de développer la quantité, mais la qualité de production et l’organisation, notamment dans la gestion, le stockage, la traçabilité et les expéditions », explique Anne-Catherine. Ce nouveau bâtiment, appelé l’atelier, situé à l’entrée du village, aussi élégant soit-il, déployé sur ses 1300 m2, pourrait échapper à votre regard. Élancé, tourné vers la nature et les vignes avec ses grandes baies vitrées, il a été construit dans une démarche environnementale et respectueuse des nuisances sonores.
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