Originaire de Bologne, la sauce bolognaise italienne, appelée « ragù », est l'une des recettes italiennes les plus répandues. Découvrez les secrets pour la réussir comme un vrai chef italien.
L'Authenticité du Ragù alla Bolognese
Le ragù alla bolognese est un des ragù italiens les plus connus. Il existe pratiquement autant de ragù que de régions, villages et familles en Italie. Cette recette vous offre un cadre authentique pour préparer cette sauce classique.
Cette version de la sauce bolognaise est à la fois plus traditionnelle (avec du concentré de tomates, utilisé bien avant la sauce tomate en boîte) et plus moderne, grâce à une astuce de cuisson. À l’origine, les ragù italiens étaient préparés avec de la viande de bêtes ayant travaillé toute leur vie, nécessitant de longues cuissons et une découpe en petits morceaux.
Ingrédients et Préparation
Voici une recette familiale authentique de Bologne pour 8 personnes :
- 500 g de paleron de bœuf haché
- 300 g de chair à saucisse
- 100 g de pancetta (ou lard)
- 700 g de coulis de tomate
- 2 verres de lait
- 1 branche de céleri
- 1 carotte
- 1 oignon
- ½ verre de vin rouge (ou blanc sec)
- 2 c. à s. de concentré de tomates
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel et poivre
- 2 feuilles de laurier
Préparation Pas à Pas
- Pelez et ciselez finement l'oignon. Pelez la carotte et coupez-la en petits dés. Lavez la branche de céleri et coupez-la en petits dés. Réunissez le tout dans un bol.
- Coupez la pancetta en lardons et faites-la rissoler dans une casserole avec l'huile d'olive. Ajoutez le mélange oignon, carotte et céleri, faites rissoler quelques secondes, puis baissez le feu à feu très doux et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les légumes blondissent.
- Ajoutez la chair à saucisse émiettée et faites-la saisir. Ajoutez ensuite la viande de bœuf hachée.
- Faites saisir la viande en mélangeant de temps en temps, déglacez avec le vin, et laissez cuire jusqu'à ce que le vin soit complètement évaporé.
- Ajoutez le lait et laissez-le absorber par les ingrédients. Ajoutez le coulis de tomate, le concentré, les feuilles de laurier, du sel et du poivre du moulin.
- Couvrez la casserole et faites mijoter le ragù pendant 2 à 3 heures à feu très doux. Si de l'huile reste à la surface, ôtez-la avec une grosse cuillère.
Les Secrets d'une Sauce Bolognaise Réussie
Le Lait : Un Ingrédient Clé
Le lait est une des particularités de ce ragù à la bolognaise. Il réhydrate la sauce, lui donne du goût grâce à ses protéines, tout en restant léger et en adoucissant la saveur. N'oubliez pas qu'à l'origine, on utilisait uniquement du concentré de tomates, plus fort que la sauce.
Pourquoi Pas de Tomates Fraîches, d’Huile et de Basilic ?
La sauce bolognaise est un plat du Nord de l'Italie, consommé en saison froide. On utilise donc des tomates en boîte (qui vont devenir la caractéristique de ce ragù), du beurre ou du saindoux, et en principe pas d’herbes du tout ou bien des sèches et robustes comme le laurier.
Le Temps de Cuisson : Essentiel pour la Saveur
La cuisson lente et par étapes est cruciale pour structurer le goût. Au début, la viande est cuite seule pour la saisir et concentrer sa saveur. Ensuite, elle est réhydratée par la sauce (vin, tomate, lait) pour lui donner plein de goût et de parfums.
La Recette de Simone Zanoni
Voici une autre version de la sauce bolognaise, inspirée par le chef Simone Zanoni :
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 ou 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 3-4 échalotes
- 1 gros oignon
- 500 g de viandes hachées avec du gras (400g de bœuf haché et 100g de lard haché)
- 2 cuil. à soupe de concentré de tomate
- 1 verre de vin blanc
- Huile d'olive
- Romarin et thym frais pour le bouquet garni
Préparation :
- Éplucher et hacher finement les carottes, le céleri, les échalotes et l'oignon.
- Préparer un bouquet garni avec du romarin et du thym frais.
- Saisir la viande hachée dans un peu d’huile d’olive en plusieurs fois pour qu’elle caramélise bien.
- Ajouter la viande aux légumes au fur et à mesure de la cuisson.
- Cuire à feu doux en tout 10-15 minutes pour cette étape.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin (sel, poivre) puis laisser mijoter à tout petits bouillons pendant 1 heures avec le couvercle.
- Ajouter le bouquet garni et cuire encore couvert pendant 1 heure.
- Retirer le bouquet garni et ajouter 1 verre de lait si vous faites la recette de la sauce bolognaise.
Conseils et Astuces
- Pour une version plus riche, utilisez différentes variétés de viande et de charcuterie.
- N'hésitez pas à doubler les quantités et à congeler une partie de la sauce pour une utilisation ultérieure.
- Accompagnez votre sauce bolognaise de tagliatelles fraîches ou de lasagnes pour un repas italien authentique.
Variantes et Accompagnements
Si vous aimez les saveurs épicées, ajoutez une pointe de piment de Cayenne moulu dans la sauce bolognaise au cours de la cuisson. Vous pouvez également incorporer quelques feuilles de basilic hachées, qui s'allient à merveille avec la tomate.
Dans cette recette de spaghettis bolognaise, vous pouvez remplacer la viande de bœuf par du veau ou des petits morceaux de poulet par exemple. Si vous souhaitez une version végétarienne, remplacez tout simplement la viande par des légumes, comme des carottes ou du céleri.
Conservation
Nous vous conseillons fortement de conserver votre sauce bolognaise et vos spaghettis séparément. Placez votre sauce bolognaise dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Vous pourrez ainsi la conserver pendant 3 jours.
Vous pouvez également congeler votre sauce bolognaise dans des petits pots en verre.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité (Recette Familiale) | Quantité (Recette Zanoni) |
|---|---|---|
| Boeuf haché | 500g | 400g |
| Chair à saucisse | 300g | - |
| Lard haché | - | 100g |
| Pancetta | 100g | - |
| Coulis de tomate | 700g | - |
| Concentré de tomate | 2 c. à s. | 2 c. à s. |
| Lait | 2 verres | 1 verre (optionnel) |
| Vin rouge ou blanc | ½ verre | 1 verre |
| Carotte | 1 | 1-2 |
| Céleri | 1 branche | 1 branche |
| Oignon | 1 | 1 |
| Echalotes | - | 3-4 |
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