La maturation de la viande est un art culinaire qui permet d'exalter les saveurs et la tendreté de la viande. À l’instar de la cave à vin qui conserve les bouteilles de vin pour améliorer leur goût, la cave de maturation viande est un appareil frigorifique qui permet de conserver les viandes et les produits de charcuterie dans les meilleures conditions et à la bonne température.
Les caves de maturation sont des alliées indispensables pour tout amateur ou professionnel souhaitant atteindre l’excellence gustative. Sur le marché, elle est disponible en version mini. Ces caves de maturation viande sont indispensables pour une boucherie, charcuterie ou les services professionnels de restauration. Cependant, comment procéder à la sélection d’une mini cave de maturation parmi les modèles qui existent sur le marché ?
Pourquoi Choisir une Cave de Maturation Professionnelle ?
Choisir une cave de maturation professionnelle est un bel investissement si vous souhaitez vous démarquer de vos concurrents. Proposer de beaux morceaux de viande maturés va attirer les grands amateurs de viandes au sein de votre établissement. Si tel est votre volonté, vous devrez choisir la meilleure cave de maturation selon vos besoins.
Une viande maturée ne peut être obtenue avec une chambre froide ou un réfrigérateur classique. La maturation est un processus lent qui permet de concentrer au maximum les arômes bruts des pièces de viande. Les fibres sont attendries et les saveurs se développent selon la race et l’âge de l’animal.
Les Avantages de la Maturation à Sec (Dry Aging)
La maturation à sec ou dry aging est l'une des méthodes les plus anciennes et les plus éprouvées pour affiner la viande. La technique de maturation de la viande s’appelle également « dry-aged ». La maturation à sec ou dry aging est l'une des méthodes les plus anciennes et les plus éprouvées pour affiner la viande.
La maturation est un processus lent qui permet de concentrer au maximum les arômes bruts des pièces de viande. Les fibres sont attendries et les saveurs se développent selon la race et l’âge de l’animal. Durant des semaines de maturation, les pièces de bœuf s’affinent, deviennent tendres, juteuses et explosent en saveurs.
Le Processus de Maturation
Pour obtenir une viande tendre, celle-ci doit patienter, au minimum, 12 jours après son passage à l’abattoir. C’est étape s’appelle le « rassissement ». La maturation de la pièce de bœuf va la rendre encore plus tendre et goûteuse.
Durant la maturation du morceau de bœuf, le gras va s’affiner et s’attendrir. Au-delà des 60 jours de conservation, les pièces de viande vont perdre du poids. Avec l’évaporation de l’humidité contenue dans le bœuf, les goûts vont se concentrés. Une fois le processus de maturation terminé, la viande maturée aura une odeur prononcée.
Choisir la Bonne Pièce de Viande
Pour réussir la maturation de la viande, le choix de la pièce est primordial. Préférez un morceau de viande bien gras et persillé. Toutes les viandes ne peuvent être maturées, comme la volaille ou le poulet. Pour une bonne maturation, privilégiez le bœuf. Faites le choix d’une pièce suffisamment grasse comme l’entrecôte, l’aloyau, le faux-filet ou encore les côtes de bœuf.
Les Étapes Clés de la Maturation
- Comptez entre 2 à 3 jours pour obtenir ce résultat.
- Viens ensuite la transformation des lipides en protéines. Comptez entre 5 à 7 jours.
- Il y a ensuite la formation de la croûte autour de la viande. Celle-ci permet notamment de protéger la chair. La croûte se forme au bout de 12 jours.
- Si vous souhaitez prolonger l’expérience afin d’obtenir un morceau de qualité, viens alors l’étape de l’affinage. Une fois stockée dans une armoire de maturation, la viande va développer tous ses arômes et devenir tendre et juteuse au moment de la dégustation. L’affinage peut durer 70 jours selon le résultat escompté.
Critères de Sélection d’une Mini Cave de Maturation
Plusieurs critères sont à prendre en compte lors de l’achat d’une cave de maturation. Celle-ci doit correspondre à vos besoins actuels tout en étant capable d’évoluer en fonction de votre progression dans le domaine de la maturation de viande.
Capacité et Dimensions
Les dimensions ainsi que la capacité de la cave de maturation professionnelle va bien entendu dépendre de vos besoins. Il existe des petits comme des grands formats. Avez-vous besoin de quelques pièces de viande maturées pour quelques amateurs de viande à satisfaire ? Ou votre établissement est-il spécialisé dans les viandes ?
Si vous installez votre cave de maturation dans la salle de votre restaurant, préférez un modèle avec portes vitrées pour donner envie à vos clients. A l’inverse, si l’armoire reste en cuisine, les portes pleines sont suffisantes. En plus du choix de la capacité, certains modèles se déclineront en une ou deux portes.
Température et Hygrométrie
Pour le processus de maturation, la température ainsi que l’hygrométrie de votre armoire sont les deux facteurs déterminants. Si ces deux paramètres ne sont pas corrects ou continus, votre viande risque de s’abîmer.
- Une température stable comprise entre +1 à +3°C.
- L’hygrométrie est l’un des facteurs permettant la maturation de la viande. Le taux doit en effet être situé en-dessous des 80%.
- Un contrôle de la température de l’air quotidien.
Construction et Matériaux
La construction de la chambre de maturation est aussi un point important. L’acier inoxydable est l’un des matériaux les plus plébiscités dans le milieu de la restauration. L’inox respecte en effet les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire dans ce secteur. Les produits en contact avec ce matériau n’encours aucun risque de contaminations bactériennes. De plus, une chambre de maturation en inox sera plus résistante et robuste qu’un autre matériau.
Autres Caractéristiques
- Une ventilation autour des pièces de viande. De plus, une bonne ventilation de l’air permet de créer une croûte protectrice autour de la pièce de bœuf.
- Posée à même le sol avec pieds réglables.
- Un système UVC intégré assure une pureté antibactérienne à l'intérieur, afin de garantir que rien n'arrive aux nobles morceaux de viande.
- L’intérieur de cette armoire est doté d’un affichage en Led pour éclairer les aliments pendant leur conservation.
Modèles Tropicalisés
Une cave de maturation tropicalisée a l’avantage de supporter une température ambiante maximale de 43°C. Même si vous habitez dans une région tropicale ou méditerranéenne, l’armoire réfrigérée fonctionnera bien.
Les Différents Types de Maturation
Il existe deux principales techniques de maturation :
- Le Wet aging: Quant à la maturation humide, c’est une nouvelle technique innovante qui utilise la réfrigération et le plastique. Le morceau est cette fois-ci placer dans un sac sous vide. Cette technique permet d’éviter les inconvénients pour stocker chaque morceau de viande durant des semaines.
- Le Dry aging: La première technique est de maturer le bœuf à sec durant plusieurs semaines. Pour ce faire, il faut suspendre les carcasses de viande à l’air libre à basse température. Se déshydrate. Au fil du processus, le morceau va perdre de l’eau et va concentrer les arômes vont se développer et s’intensifier. De plus, une croûte va se former et va aider à attendrir et à augmenter le goût de la viande.
Quelques Modèles de Mini Caves de Maturation Disponibles
Voici quelques modèles de mini caves de maturation professionnelles très prisées par les établissements CHR :
- Armoire de maturation 103 Litres
- Armoire de maturation 198 Litres
- Cave de maturation Dry Aged 198 L
Ice-shop offre des caves de qualité professionnelle à prix concurrentiel, avec un service de livraison. Actuellement, cette cave de maturation coûte 2458 € seulement (prix promotion). Cet appareil (réf : DryAged198) vous permet de conserver diverses pièces de viande de bœuf et du fromage dans une ventilation constante.
Prix des Caves de Maturation
Les petites caves ont un prix aux alentours des 1.500€. Les plus grands modèles, quant à eux, peuvent atteindre un prix de 9.000€.
Conseils d'Entretien
En plus du contrôle du taux d’humidité et de température pour une bonne maturation de la viande, l’armoire doit être régulièrement entretenue.
Tableau Comparatif des Caves de Maturation
| Modèle | Capacité | Température | Hygrométrie | Particularités |
|---|---|---|---|---|
| Armoire de maturation 103 Litres | 103 Litres | (-3°,+5°C) | N/A | Compacte, idéale pour les petits espaces |
| Armoire de maturation 198 Litres | 198 Litres | (-3°,+5°C) | N/A | Plus spacieuse, convient aux besoins modérés |
| Armoire de maturation 600 Litres | 600 Litres | (-3°,+5°C) | N/A | Grande capacité pour les professionnels |
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