Sortir de la cave un bon pâté de campagne maison lorsque des amis arrivent à l’improviste, c’est quand même bien agréable, ainsi que les compliments qui s’ensuivent ! Lancez-vous, rien de bien compliqué, il suffit de choisir de la viande de la bonne qualité et des assaisonnements adaptés à vos goûts. Un peu de temps et d’huile de coude, et vous aurez du stock pendant quelques mois !
Les Ingrédients Essentiels
Un Mélange Harmonieux
Le pâté de campagne se réalise traditionnellement à base de viande de porc. On utilise de la gorge, ainsi que de l’échine ou de la poitrine, la gorge apportant le gras, important pour le moelleux mais aussi pour le goût. On y ajoute un œuf par kilo de mélange, une garniture aromatique qui peut être composée d’échalotes, ail, oignon, persil, laurier, romarin, thym, un peu d’alcool*, vin blanc sec, Armagnac, eau-de-vie, Cognac, ... Dans certaines recettes traditionnelles, on y trouve du pain, de la crème et également des carottes.
Un Assaisonnement Idéal
Un assaisonnement peut gâcher un produit pourtant bien réalisé, donc il est important de bien faire les pesées de sel et de poivre : 15 à 18 g de sel/kilo, selon que vous aimez bien salé ou pas (il vaut toutefois mieux que ce soit pas assez salé que trop), et 3 à 5 g de poivre/kilo.
Astuce : pour tester l’assaisonnement, plus sûr si vous faites de grosses quantités, récupérez une petite boulette et faites la cuire.
Préparation du Pâté de Viande
Voici les étapes à suivre pour préparer un délicieux pâté de viande maison :
- Coupez votre viande en morceaux et placez-la dans un hachoir permettant d'obtenir un pâté à gros grain.
- Salez et poivrez votre viande hachée.
- Hachez les échalotes et mélangez-les avec la viande ainsi que le reste des ingrédients. Bien mélanger l'ensemble pour obtenir une répartition homogène de vos ingrédients.
- Placez votre préparation dans une terrine.
- Laissez reposer 24h au réfrigérateur, sous film protecteur, pour permettre à la viande de s'imprégner de l'ensemble des arômes.
Le bon geste pour être sûr d’avoir correctement mélangé tous les ingrédients :
- Placez les mains à 9h15 au bord de votre bassine, passez sous le mélange en revenant vers le milieu puis remontez en revenant vers vous.
- Tournez la bassine d’½ tour.
- Même geste.
- Tournez la bassine d’¼ de tour.
- Même geste.
- Tournez la bassine d’1/2 tour.
Tassez fortement dans la terrine ou dans le pot pour éviter les trous d’air dans le mélange, ces poches pourraient s’oxyder. Gardez 2 cm au-dessous du bord du pot afin que le dégazage puisse se faire.
Cuisson Parfaite
Cuisson au Four
Si votre pâté est destiné à une consommation immédiate, il sera cuit au four, dans une terrine, éventuellement au bain-marie pour une meilleure répartition de la chaleur. Commencez par 10 minutes à 220° pour faire dorer votre terrine, puis 150° durant 3 heures (en fonction de la taille du contenant). Si vous possédez une sonde de cuisson, le pâté est cuit lorsqu’il a une température à cœur de 80°, sinon, lorsque vous plantez la pointe d’un couteau, la lame doit ressortir propre et le trou ne doit pas laisser suinter de liquide.
Enfournez et faites cuire le pâté de viande au persil pendant 30 minutes. Vérifiez la cuisson du pain avec la pointe d’un couteau.
Cuisez au four, au bain-marie à 150°C pendant 3 heures.
Cuisson pour Conserves
Pour des conserves, on utilise des pots ou mieux, des terrines (avec rondelle ou avec capsule et couvercle à vis) dont la forme légèrement évasée est étudiée pour un démoulage facile. La stérilisation se fait au stérilisateur ou en cocotte-minute, à 100° durant 3 heures. Laissez bien refroidir les pots avant de les sortir et de vérifier le système de fermeture.
Variante Américaine : Le Meatloaf
Classique de la cuisine américaine, le meatloaf est un rôti de viande hachée économique, rapide et facile à préparer. Et délicieux, pour ne rien gâcher. Le pain de viande est en effet une base de plat familial dans laquelle des restes de hachés trouveront facilement leur place. Économique et délicieuse : que demander de plus ?
La pâté de viande ou « meat loaf » en anglais nous vient tout droit des États-Unis où c'est un plat typique de la bonne cuisinière, un peu comme les « macaroni and cheese » ! Mélange de viandes hachées de veau et de porc bien assaisonnées puis cuites au four, c'est un vrai régal !
Préparation du Meatloaf
Débuter la recette du pain de viande en épluchant et en éminçant finement l’oignon. Hacher la gousse d’ail. Dans un saladier ou un cul de poule, mélanger les viandes hachées, l’oignon, l’ail et le persil. Mouiller la mie de pain (ou la chapelure) dans le lait et l’ajouter au mélange. Ajouter les œufs entiers et bien malaxer à la main pour obtenir une préparation homogène.
Ajoutez la viande de veau et la viande de porc hachées puis les oeufs entiers et le persil haché. Saupoudrez de muscade, de sel et de poivre. Remuez bien jusqu'à obtenir un mélange homogène semblable à une farce.