La mousse de foie de porc est une charcuterie raffinée qui met en valeur la richesse et la profondeur des saveurs du foie de porc. Ce type de préparation, qui valorise les abats et les matières grasses animales, s’est développé au fil des siècles pour devenir un symbole de l’art culinaire français. La mousse de foie de porc trouve ses racines dans la cuisine française traditionnelle, où les terrines et les pâtés sont des éléments incontournables des repas festifs.
Ingrédients Essentiels
Ce pâté de foie de porc maison est délicatement aromatisé avec un mélange d’épices et de lait infusé, lui conférant une texture onctueuse et une saveur complexe.
- 50g de champignons de Paris
- 225g de crème entière liquide
- 2 échalotes
- 500g de foies de volailles parés
- 225g de fond de volaille
- 500g de gras de bardière en petits dés
- 2 jaunes d'œufs
- 2 cl de Porto
- 18g de sel
- 18g de poivre du moulin
Le Gras de Barrière : Un Ingrédient Clé
Le gras de barrière est une graisse de porc qui entoure les organes internes et se caractérise par sa texture fondante et sa capacité à apporter de l’onctuosité aux préparations. Dans la mousse de foie de porc, le gras de barrière est essentiel pour lier les ingrédients, apporter de la saveur et assurer une consistance lisse et homogène à la mousse.
L'Importance du Lait Infusé
Le lait infusé est un élément clé de cette recette, utilisé pour ajouter des couches de saveurs et une complexité aromatique à la mousse de foie. En infusant le lait avec des épices telles que le thym, le laurier, l’ail et le clou de girofle, on obtient un liquide aromatique qui imprègne délicatement la mousse, adoucissant le foie et équilibrant son intensité.
Préparation du Pâté de Foie Maison
La terrine de foies de volaille à l'ancienne est un classique de la cuisine française qui ravira les amateurs de charcuterie maison. Cette recette savoureuse allie la douceur des foies à la richesse aromatique du porto et des épices.
- Mettre les foies de volaille la veille à mariner avec le sel.
- Le jour J réaliser une farce à gratin avec un tiers des foies de volailles.
- Pocher les morceaux de gras de bardière dans le fond et la crème.
- Mixer le gras poché, ajouter dans le mixeur les foies de volaille de la farce à gratin et mixer encore.
- Puis les foies de volailles restants, mixer encore, ajouter tous les autres ingrédients et mixer jusqu'à obtention d'une consistance semi liquide et fluide.
- Mouler en terrine.
Méthode Alternative
Voici une autre approche pour préparer votre pâté de foie :
- Eplucher l'oignon, l'ail et l'échalote, coupez-les en petits morceaux.
- Faire chauffer une petite noix de beurre avec une petite cuillère à café d'huile d'olive.
- Beurrer une terrine et prendre 4 ou 5 foies de volailles.
- Mettre le restant des foies avec le jus et les ingrédients de cuisson dans le mixer.
- Ajouter les 2 œufs et la crème fraîche.
- Saler, poivrer et mixer le tout.
- Mettre la terrine dans un moule plus grand contenant de l'eau afin de faire un bain-marie.
TAG: #Pate