La lotte en cocotte au four est un plat raffiné et savoureux, parfait pour les occasions spéciales ou simplement pour se faire plaisir. Cette recette, inspirée de la cuisine française, met en valeur la délicatesse de la lotte avec des saveurs riches et aromatiques. Découvrez comment préparer ce plat élégant et facile à réaliser.
Ingrédients et Préparation
Lotte en Cocotte Version Terre et Mer au Lard Fumé
Ingrédients pour 6 personnes:
- 600g de Filet(s) de lotte
- Huile d'olive
- Sel fin
Pour la sauce:
- 6 Gousse(s) d'ail
- 150g de Lard fumé
- 3 Echalote(s)
- 6 cl de Vinaigre balsamique
- 20 cl de Crème liquide entière
- Sel fin
Pour la garniture:
- Moulin à poivre
- 900g Epinard(s) en branche
- 50g Beurre doux
- Sel fin
- Moulin à poivre
- 2 g Cumin en poudre
Préparation:
- Pour le poisson: Parer et lever les filets de lotte, puis les détailler en tronçons de 4 cm d'épaisseur et les saler. Dans une poêle chaude, verser un trait d'huile d'olive et saisir les tronçons de chaque côté, puis les débarrasser.
- Pour la sauce: Tailler des lardons dans le lard fumé. Éplucher les échalotes et les émincer finement. Dans la poêle ayant servi à cuire la lotte, faire revenir pendant 2 min les lardons, les échalotes et les gousses d'ail entières avec la peau. Déglacer ensuite avec le vinaigre et faire réduire de moitié. Ajouter la crème et faire réduire de nouveau jusqu'à obtenir la consistance d'une sauce. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Pour la garniture: Laver et trier les épinards (ne pas hésiter à les laver 2 fois), puis les égoutter soigneusement dans une essoreuse. Mettre le beurre à fondre dans une cocotte, saler et poivrer. Cuire ensuite les épinards pendant 5 min, puis ajouter le cumin. Égoutter le tout dans une passoire.
- Au dernier moment, remettre la lotte dans la poêle avec la sauce pour terminer sa cuisson (2 à 3 min). Dans une assiette, dresser les épinards dans une mini-cocotte et déposer 2 tronçons de lotte à côté.
Lotte à l'Américaine en Cocotte
Cette recette s'inspire de la lotte à l'américaine (ou à l'armoricaine), créée par Pierre Fraysse. La version originale utilisait du homard, mais cette adaptation utilise de la lotte pour un plat tout aussi savoureux.
Ingrédients:
- 1 kg de queue de lotte sans la peau
- 2 c. à soupe de farine blanche
- 40 ml de Cognac ou de Whisky
- 6 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 dose de safran en poudre
- 200 g de tomates concassées
- 300 ml de bouillon de poisson chaud
- 100 ml de crème légère liquide
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à c. de piment
Préparation:
- Ciseler finement les échalotes et l’ail. Commencer par bien sécher les morceaux de lotte et les saler légèrement. Les déposer dans une assiette et les saupoudrer légèrement de farine.
- Dans la cocotte, faire chauffer le beurre avec deux cuillères d’huile et y faire saisir les morceaux de lotte sur feu vif. Cette opération doit être rapide. Hors du feu, verser le Cognac et flamber. Retirer la lotte et la réserver sur une assiette.
- Dans la même cocotte, ajouter une cuillère d’huile et faire revenir les échalotes et l’ail sur feu doux pendant 2 ou 3 minutes. Verser quelques cuillères de bouillon chaud en augmentant la chaleur pendant quelques minutes supplémentaires. Puis ajouter la poudre de safran. Ajouter les tomates concassées, le bouillon de poisson chaud et le piment. Laisser mijoter sur feu moyen pendant environ 20 minutes à découvert.
- Avant d’ajouter le poisson et la crème, mixer la sauce. Ce n’est pas obligatoire mais c’est plus agréable. Remettre la sauce sur feu moyen et ajouter les morceaux de lotte. Couvrir et laisser mijoter environ 10 minutes.
- Incorporer alors la crème liquide à la sauce en délicatement. Laisser mijoter sur feu très doux pendant 5 minutes. Goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement. Donner quelques tours de moulin à poivre et saupoudrer de brins de coriandre fraîche. Servir sans tarder.
Conseils et Astuces
Pour une recette de lotte fondante, évitez de la surcuire pour ne pas la rendre caoutchouteuse : la chair doit rester nacrée. Pour accentuer les saveurs, ajoutez quelques épices comme du safran ou du paprika doux. Si vous n’avez pas de lotte, remplacez-la par du cabillaud ou du bar.
Variantes et Accompagnements
Accompagnez cette recette d’un gratin de pommes de terre pour un plat généreux et festif. La lotte à l’américaine est souvent servie avec un riz blanc.
Pour une version plus exotique, essayez la lotte en curry au lait de coco. Faites revenir sans coloration les oignons, ajoutez le gingembre et la citronnelle, faites cuire pendant 10 min. Ajoutez le curry, faites-le infuser, puis ajoutez la noix de coco râpée. Continuez à laisser infuser quelques minutes et à cuire sans coloration, puis versez le lait de coco et la crème. Portez à ébullition 5 min et laissez cuire 20 min à petits frémissements.
Lotte en Croûte
Découper la pâte feuilletée à la forme de la cocotte en prévoyant 1 cm de plus que son diamètre. Passer un peu d’œuf battu autour du rond de pâte. Réserver au frais. Peler et émincer l’oignon. Dans une petite sauteuse, chauffer un filet d’huile et colorer le filet de lotte sur chaque face. Réserver. Déglacer avec le jus d’orange. Ajouter l’oignon. Saler légèrement, couvrir et faire compoter (Ajouter de l’eau si besoin). Quand l’oignon est fondant, ajouter les moules. Baisser le feu, couvrir et cuire juste le temps qu’il faut pour qu’elles s’ouvrent. Éteindre. Décoquiller les moules et les replacer dans la sauce. Ajouter 2/3 de Beaufort, mélanger et réserver.
Préchauffer le four à 170 °C. Verser la sauce dans une cocotte. Rouler chaque filet de lotte dans les tranches de jambon et déposer sur la sauce. Couvrir la cocotte de la pâte feuilletée, côté passé à l’œuf dessous. Souder en appuyant sur les bords. Dorer la pâte feuilletée avec le reste d’œuf battu.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité (Lotte à l'Américaine) | Quantité (Terre et Mer) |
|---|---|---|
| Lotte | 1 kg | 600g |
| Farine | 2 c. à soupe | - |
| Cognac/Whisky | 40 ml | - |
| Échalotes | 6 | 3 |
| Ail | 1 gousse | 6 gousses |
| Lard fumé | - | 150g |
| Safran | 1 dose | - |
| Tomates concassées | 200 g | - |
| Bouillon de poisson | 300 ml | - |
| Crème liquide | 100 ml | 20 cl |
| Vinaigre balsamique | - | 6 cl |
| Huile d'olive | 3 c. à soupe | - |
| Piment | 1 c. à c. | - |
| Épinards | - | 900g |
| Beurre | - | 50g |
| Cumin | - | 2g |
La lotte en cocotte au four est un plat qui impressionnera vos convives par sa saveur et sa présentation. Que vous optiez pour la version terre et mer au lard fumé, la lotte à l'américaine, ou une autre variante, vous êtes sûr de régaler vos papilles!