Voici une nouvelle recette de fêtes, mais pas que ! Je vais être honnête avec vous : j’adore manger de la queue de lotte mais je n’ai jamais osé en cuisiner. C’est la première fois ! Et puis, je me suis dit que je devrais bien y arriver quand même !!
Lotte ou Baudroie: Quelle est la différence?
Alors, avant de me lancer dans le choix de ma recette, je me suis empressée de prendre mon Encyclopédie d’Alain Ducasse, mon réflexe quand il s’agit de travailler des produits nobles ou de faire des recettes un peu pointues. Et là, surprise… Je ne trouve pas de lotte, mais plutôt des recettes à base de « baudroie ». Forcément ça m’interpèle car ce nom ne me disait rien. Je vous explique la nuance… La lotte s’appelle « baudroie » lorsqu’elle est entière et « queue de lotte » quand elle est vendue sans tête sur les étals.
Sa chair est ferme, fine et savoureuse. C’est un poisson qui comporte peu d’arêtes (sauf une épine dorsale, qui s’ôte aisément), elle est idéale pour les enfants. Ce poisson a une tête assez effrayante il faut le dire, heureusement qu’on vend des queues de lotte et non pas des baudroies chez nos poissonniers ! Ça en ferait fuir plus d’un !
Rôti de Lotte Bardé de Lard et Beurre à la Sauge
Revenons à ma recette. L’idée a été dès le départ de travailler la queue de lotte bardée de lard. Mais je trouvais que c’était un peu simple, même si ça reste délicieux. J’ai donc eu l’idée de garnir la queue de lotte avec un beurre à la sauge. Quelle bonne idée ! La sauge amène un goût fin, délicat, qui se marie très bien avec les deux autres ingrédients. Si vous n’aimez pas la sauge ou si vous n’en trouvez pas, vous pouvez mettre du thym ou du basilic à la place.
Sauce Anti-Gaspillage à la Casserole & Chocolat
Ensuite, j’ai voulu réaliser une sauce. On trouve souvent de la queue de lotte à l’armoricaine ou à l’américaine. J’ai fait une version un peu similaire, à la Casserole & Chocolat. Cette sauce, au-delà d’être franchement délicieuse, présente également l’avantage d’être anti-gaspi. En effet, on va utiliser toutes les chutes de la queue de lotte : os central, arêtes, peux et excédents de chair.
Et pour finir, j’ai servi mon rôti de queue de lotte au lard avec une purée de pomme de terre maison. Voilà, je crois vous avoir tout dit. Ça vous fait envie ?
Recette Détaillée du Rôti de Lotte en Cocotte
Ingrédients:
- Queue de lotte
- Lard
- Sauge
- Thym (optionnel)
- Basilic (optionnel)
- Huile d'olive
- 3 gousses d'ail
- 20 cl de vin blanc
- 200 g de girolles
- Sel et poivre du moulin
Préparation:
- Demandez au poissonnier d'ôter l'arrête centrale de la lotte.
- Mettez les champignons à tremper dans un verre d'eau tiède pendant 20 minutes.
- Dans une casserole, portez à ébullition 1 litre d'eau additionnée du jus de citron. Plongez-y les deux moitiés de lotte pendant 5 minutes, puis égouttez-les.
- Rassemblez les deux moitiés de lotte afin de constituer un rôti. Enveloppez celui-ci dans les tranches de jambon, poivrez-le et ficelez-le.
- Dans une cocotte en fonte, faites fondre 30 g de beurre avec l'huile, ajoutez les 3 gousses d'ail « en chemise », puis déposez le rôti et dorez-le sur toutes ses faces à feu moyen. Versez le vin, couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu doux.
- Pendant ce temps, lavez les girolles et ôtez l'extrémité terreuse des pieds, puis mettez-les à cuire dans une casserole avec 30 g de beurre, poivrez et laissez à feu doux 5 minutes.
- Ajoutez les trompettes égouttées et les girolles dans la cocotte et laissez cuire encore 5 minutes.
Variante: Rôti de Lotte au Lard et Beurre de Thym (Recette de Cyril Lignac)
Ingrédients:
- Filets de lotte
- Tranches de lard
- Beurre
- Thym
- Huile d'olive
- Sel et poivre
Préparation:
- Sortez le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation afin qu’il ramollisse. Effeuillez 2 brindilles de thym. Travaillez le beurre dans un saladier jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade, puis incorporez le thym. Mélangez, salez et poivrez. Roulez le beurre dans du film alimentaire et placez au frais.
- Effeuillez les 2 autres brindilles de thym. Taillez la chair de la lotte en deux dans le sens de la longueur et enlevez l’arête centrale. Placez les 2 filets de poisson dans un plat creux, arrosez-les d’huile d’olive et parsemez de thym. Salez et poivrez. Laissez mariner 1 heure au frais (retournez les filets au bout de 30 minutes).
- Préchauffer le four à th. 7 - 210 °C. Enlevez le beurre de thym du film alimentaire et coupez-le en rondelles. Retirez la lotte de la marinade et égouttez-la. Reconstituez la queue en plaçant au centre des 2 filets, des rondelles de beurre de thym. Couvrez de tranches de lard et ficelez. Placez dans un plat et enfournez pour 20 minutes. Arrosez régulièrement.
- Au sortir du four, laissez reposer 5 minutes et découpez en tranches épaisses.
Astuce de Cyril Lignac:
Pour accompagner cette délicieuse recette de lotte une variante consiste à remplacer l’accompagnement à base de topinambours par une purée de patate douce mixée avec de la crème et du beurre et dans laquelle vous ajoutez une pointe de cannelle. Associée à votre rôti de lotte au lard et au beurre de thym, cette purée à la saveur douce et sucrée relevées d’un peu de cannelle ira idéalement.
Conseils pour Choisir la Lotte
Vendue étêtée, la lotte est donc moins facile à choisir qu’un autre poisson. Vous devez prendre garde aux critères de fraîcheur : la peau bien brillante et la couleur de sa chair, blanc ivoire pour la lotte commune, blanc rosé pour la lotte rousse. Refusez les poissons qui présentent des filaments jaunes.