Bien préparé, le rôti de porc a de quoi séduire tous les amateurs de viande moelleuse et juteuse. Mais encore faut-il le réussir ! Deux étapes sont indispensables pour obtenir une viande savoureuse : le choix du morceau, tout d’abord, et la cuisson.
Le choix du morceau
Optez plutôt pour un rôti de porc dans l’épaule (la palette) et l’échine, ou du filet si vous souhaitez une viande moins grasse et plus fine.
La cuisson : Techniques et astuces
Plusieurs modes sont possibles pour cuire votre rôti de porc. La cuisson au four est la technique la plus adaptée pour cuire un rôti de porc. Elle vous permet en plus d’obtenir facilement une viande rosée à cœur.
Cuisson au four : La méthode du Lavandier
Suivez les conseils du chef charcutier du Lavandier pour une cuisson du rôti de porc au four à chaleur tournante :
- Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6/7) et enfournez votre rôti de porc 15 minutes.
- Baissez la température à 150°C (thermostat 5) et laissez cuire 30 à 40 minutes suivant le diamètre du rôti de porc. S’il est très large, vous pouvez rallonger le temps de cuisson du rôti de porc à 50 minutes.
- Baissez une nouvelle fois la température à 110°C et laissez cuire tranquillement votre viande de porc 40 à 50 minutes supplémentaires. S’il est très large, vous pouvez rallonger le temps de cuisson du rôti de porc à 60 minutes.
Le temps de cuisson du rôti de porc est un élément important dans le processus de cuisson pour obtenir un rôti de porc moelleux au four. C’est ce qui va apporter du moelleux à votre rôti de porc. Grâce à cette technique, finis les rôtis de porc secs.
Conseils supplémentaires
Si vous voulez aller encore plus loin dans l’excellence de la cuisson de votre rôti de porc, recouvrez-le une dizaine de minutes dans une feuille d’aluminium pour qu’il puisse garder sa chaleur. L’inertie de cuisson va se stabiliser et libérer tous ses arômes. Vous pourrez ensuite le couper en tranches avant de le servir à vos convives.
Cuisson traditionnelle au four
Déposez le rôti dans un plat adapté et ajoutez des herbes, de l’ail et un demi-verre d’eau. Baissez la température du four à 180 degrés (thermostat 6) pour terminer la cuisson. Lorsque la viande est cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer 15 minutes avant de servir.
Pour savoir si elle est cuite, ne la piquez surtout pas sous peine de perdre son jus. Pour obtenir ce résultat, baissez la température du four après 15/20 minutes de cuisson (selon le poids du rôti).
Cuisson en cocotte
Le rôti de porc peut également être cuisiné à la cocotte. Commencez par préparer votre garniture (oignon, carotte, pomme de terre, par exemple) et assaisonnez votre rôti (sel/poivre). Faites ensuite chauffer votre cocotte avec une noisette de beurre et colorez le rôti à feu vif sur toutes les faces. Ajoutez la garniture, puis déglacez le tout avec un demi-verre d’eau ou de vin blanc. Portez à ébullition, couvrez la cocotte et faites mijoter le rôti à feu doux durant 45 minutes environ.
Rôti de porc à la bière façon Cyril Lignac
À la question « Comment bien réussir un rôti de porc à la bière ? » que lui a posé un auditeur sur RTL en mars 2022, le chef préféré des Français a répondu d’emblée : « Il faut déjà choisir des bières blondes légères parce que, ce que l’on cherche, c’est le malt de la bière et caraméliser avec les oignons » ; et de préciser que la bière brune est à bannir « sauf si l’on aime l’amertume et les sauces un peu costauds ».
Le secret de sa sauce
Dans une poêle, faites fondre du beurre demi-sel avec des oignons que vous faites caraméliser. Ajoutez une petite quantité de sucre ou une cuillère de miel. Ensuite, déglacez avec de la bière et laissez cuire, en veillant à ne pas réduire la sauce excessivement, car elle sera versée sur le rôti quand il sera presque cuit.
Temps de cuisson
Dans une autre poêle, saisissez votre rôti assaisonné de sel et de poivre dans de l'huile d'olive. Ajoutez du beurre demi-sel et arrosez généreusement le rôti. Au four, faites cuire des pommes de terre et des carottes. Placez le rôti au four, arrosez-le de beurre et d'huile d'olive, puis cuisez à 180 degrés pendant 40 à 45 minutes. Tournez la viande sur toutes ses faces, et 10 minutes avant la fin de la cuisson, verser la sauce à la bière et aux oignons.
Le bardage : Une technique essentielle
Le bardage, bien plus qu'une simple tradition culinaire, joue un rôle primordial dans la réussite d'un porc rôti. Cette technique, qui consiste à enrouler la viande dans des tranches de lard, ne se contente pas de promettre une présentation alléchante ; elle est fondamentalement liée à l'amélioration de la cuisson et à l'enrichissement de la saveur de la viande.
Pourquoi barder votre rôti ?
- Le lard entourant le porc agit comme un isolant naturel, répartissant la chaleur de manière plus uniforme autour de la viande.
- Le lard, avec sa capacité à fondre lentement, crée un environnement de cuisson humide, évitant ainsi le dessèchement et favorisant une cuisson homogène.
Recette du rôti bardé au four
- Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, le jus de citron, la moutarde de Dijon, le miel, et le paprika fumé.
- Préchauffez votre four à 180°C (350°F).
- Dans un grand plat allant au four, disposez les pommes de terre, les carottes, et les oignons. Arrosez d'huile d'olive et assaisonnez de sel et de poivre.
- Placez le rôti bardé sur les légumes. Insérez les branches de romarin et de thym dans la ficelle qui entoure le rôti ou parmi les légumes.
- Enfournez le plat et laissez cuire pendant environ 1h30 à 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et que le lard soit croustillant.
- Une fois le rôti cuit à perfection, sortez-le du four et laissez-le reposer pendant 10 à 15 minutes avant de le découper.
Cuisson en cocotte : Méthode traditionnelle
Un rôti de porc cuit en cocotte de façon traditionnelle afin de lui conserver tout son moelleux.
Ingrédients
- Rôti de porc (1kg) : 1 pièce
- Aromates (ail, thym, laurier) : 1 pièce
Préparation
- Laver les légumes. Éplucher et émincer l'oignon et la carotte. Éplucher la gousse d'ail.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Saler le rôti de porc, puis le colorer sur toutes les faces. Le débarrasser puis le poivrer.
- Ajouter un peu de matière grasse dans la cocotte si nécessaire, puis faire suer les légumes avec une pincée de sel fin. Ajouter les aromates, déglacer avec l'eau et porter à ébullition.
- Remettre le rôti, couvrir et cuire à petits frémissements pendant 40 à 45 min.