À l'instar du bœuf bourguignon, le pot-au-feu, figure emblématique de la cuisine française, s'impose comme LE plat tendance de l’hiver ! Pour réussir un pot-au-feu bien ficelé, suivez ces conseils, puis découvrez de nombreuses recettes de pot-au-feu.
Quelles viandes choisir pour un pot-au-feu réussi ?
Pour un pot-au-feu réussi, il est essentiel de varier les morceaux de viande. Un minimum de trois morceaux de nature, de texture et de goût différents s’impose :
- Une viande peu grasse (paleron, macreuse ou joue).
- Une autre gélatineuse (jarret, bavette, gîte ou queue).
- Une moyennement grasse (tendron, flanchet, plat de côtes).
Vous pouvez remplacer le jarret de bœuf par du plat de côte. Il faut impérativement de la queue de bœuf et de l’os à moelle. Pour le reste, il faut des morceaux de 3ème catégorie qui sont riches en collagène et donneront du goût au plat.
Les légumes indispensables pour un pot-au-feu authentique
Poireaux, carottes et navets forment le trio de base. Choisissez des carottes grosses et fermes, des navets lourds et liez les poireaux nettoyés en botte. Ce trio peut être complété selon les goûts et la saison : céleri-rave, topinambour, courge, avec une mention spéciale pour le panais. Pour qu’ils ne soient pas réduits en purée, ajoutez les légumes dans la marmite 20 à 40 min avant la fin de la cuisson.
La garniture aromatique : un bouquet de saveurs
Indispensable, le bouquet garni se compose de brins de persil et de thym, et de laurier, enfermés dans du vert de poireau, le tout ficelé en bouquet. Il peut être enrichi de tige de fenouil, de branche de céleri, romarin, sarriette… L’oignon piqué de clous de girofle vient compléter le bouquet.
L’os à moelle : un incontournable
Toute la difficulté consiste à ne pas perdre la moelle dans le bouillon afin de pouvoir la tartiner sur du pain grillé. Pour ce faire, vous pouvez emballer l’os dans une bandelette de papier cuisson de la largeur de la moelle ou une gaze, puis ficeler le tout.
Le choix de la marmite : un détail crucial
Choisissez un faitout en inox ou en fonte, suffisamment grand pour contenir la viande, les légumes et l’eau. Évitez l’aluminium. Quant à la cocotte-minute, elle raccourcit considérablement le temps de cuisson, mais donne une viande plus filandreuse et un bouillon trouble.
Réussir la cuisson : patience et douceur
Mettez les viandes dans une marmite, couvrez d’eau tempérée et portez à ébullition. Écumez la surface. Salez (1 cuil. à café de gros sel par litre d’eau) lorsque il n’y a plus d’écume, essuyez les bords de la marmite avec du papier absorbant puis laissez cuire à feu doux et régulier, 2 h 30 minimum.
Le pot-au-feu se cuit à l’eau à raison de 3 litres par kilo de viande. Écumez régulièrement jusqu’à ce que le liquide soit limpide.
Pour une cuisson privilégiant la tendreté de la viande, plongez la viande dans l’eau à ébullition. La viande se contracte sous l’effet de la chaleur. Une croûte se forme alors, empêchant les sucs de se dissoudre.
Les étapes de préparation : un guide pas à pas
- Versez 5 litres d’eau dans une très grande marmite. Plongez-y les morceaux de viande. Puis portez à ébullition quelques minutes. Écumez.
- Ajoutez le bouquet garni et une poignée de gros sel, laissez cuire 2 h sur feu doux.
- Pendant ce temps, lavez et épluchez tous les légumes. Ficelez les poireaux en fagots.
- Lorsque la viande a cuit 2 h, ajoutez les carottes et les navets entiers, les poireaux et les os à moelle. Laissez cuire 1 h de plus, toujours sur feu doux.
- Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre à part, dans du bouillon prélevé dans la marmite.
- Servez les viandes du pot-au-feu et les os à moelle entourés de leurs légumes, présentez le bouillon en soupière et accompagnez de tranches de pain grillées, de fleur de sel, de différentes moutardes et de cornichons.
Les condiments : pour relever les saveurs
Le pot-au-feu est traditionnellement servi avec de la moutarde (forte, ancienne, Savora…), des cornichons, du gros sel ou de la fleur de sel. Mais on peut aussi l’accompagner avec plein de sauces fashion qui dépotent (voir plus bas).
Astuces pour un pot-au-feu inoubliable
- Pour donner une belle couleur dorée au bouillon, ajoutez un oignon brûlé : sans l’éplucher, coupez-le en deux, posez chaque moitié face tranchée sur une feuille d’aluminium dans une poêle sur feu vif, laissez griller.
- Liez ensemble les légumes longs (poireau, carotte, céleri branche, navet long) après les avoir coupés en deux dans l’épaisseur : ainsi, ils seront parfaitement cuits.
- Quant aux pommes de terre, elles doivent être cuites à part dans un peu de bouillon, pour éviter de troubler le bouillon.
10 sauces fashion pour accompagner votre pot-au-feu
- Petits légumes à la Savora
- Chutney de tomates
- Crème de noix
- Sauce aux raisins doux
- Crème de légumes
- Sauce à l’ail
- Sauce verte
- Sauce coque
- Sauce italienne
- Sauce aux noix
3 variantes exotiques pour revisiter le pot-au-feu
Du Maroc à la Corée en passant par le Vietnam, le pot-au-feu se retrouve dans toutes les cuisines du monde.
- Phô (Vietnam)
- Tanjia de jarret de veau au citron confit (Maroc)
- Mehuntan (Corée)
Ingrédients pour un pot-au-feu traditionnel
- 2,5 kg de différents morceaux de bœuf, au minimum 3 (gîte, macreuse, jumeau, paleron, plat de côte, queue…)
- 6 os à moelle
- 800 g de poireaux
- 1 kg de carottes
- 500 g de navet
- 600 g de pommes de terre
- 3 oignons piqués de clous de girofle
- 1 bouquet garni
- Gros sel, poivre
Tableau récapitulatif des viandes recommandées
| Type de Viande | Morceaux Recommandés | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Peu grasse | Paleron, macreuse, joue | Moelleux |
| Gélatineuse | Jarret, bavette, gîte, queue | Riches en collagène |
| Moyennement grasse | Tendron, flanchet, plat de côtes | Savoureuses |
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