Vous avez une belle pièce de viande et vous voulez en faire un beau rôti. Problème : il faut le ficeler avant de le mettre au four, pour qu’il conserve sa forme pendant la cuisson.
Ce n’est pas grave quand il s’agit d’un steak, alors que quand il s’agit d’un rôti, ça serait dommage qu’il perd sa forme et se défasse, et qu’on ne réussisse plus à le découper en belles tranches au moment de la dégustation.
Voilà donc pourquoi c’est important de ficeler un rôti avec de la ficelle de cuisine avant de le cuisiner.
Concrètement, il s’agit d’enrouler le rôti, ou pas, dans de la ficelle de cuisine et de l’attacher. De cette manière sa forme reste intacte pendant la cuisson et même après, et vous obtiendrez de belles tranches homogène au moment de le découper.
Il peut aussi être bardé avec une tranche de lard ou de gras pour que la viande se dessèche moins.
L’autre avantage, c’est que la ficelle permet aussi de garder des aromates - comme des brins de romarin ou de thym - sur le rôti, sans qu’ils s’échappent pendant la cuisson.
Ficeler le rôti donc, a de nombreux avantages et c’est une opération simple et rapide, mais qui demande un peu de dextérité. Ne serrez pas trop, pour éviter que la ficelle coupe la viande et l'abîme.
Ensuite, faites un tour de ficelle autour du rôti dans le sens de sa largeur, d’une extrémité à l’autre du rôti, en tournant de droite à gauche ou vice versa.
Faites un nœud avec l’extrémité courte de la ficelle, sans trop serrer, pour éviter d'abîmer la viande.
Faites des tours de ficelle de 2 centimètres.
Ou encore, grâce au fait de savoir comment ficeler un rôti, vous pouvez préparer des magnifiques rôtis farcis, comme par exemple le rôti d’agneau farci à la merguez et tomme de Savoie.
Il s’agit de partir d’une belle pièce de viande, comme par exemple du rumsteack ou du blanc de dinde, de la farcir avec une couche d’herbes aromatiques ou d’autres ingrédients de votre choix, d’enrouler la viande sur elle même autour de la farce et de la ficeler avec de la ficelle de cuisine pour en faire un beau rôti farci.
Technique de Ficelage Continu
Ficeler un rôti de viande peut parfois donner du fil à retordre, notamment en raison de la forme et de la texture parfois non-uniformes de la viande, d'une ficelle mal ajustée, mal adaptée ou trop lâche, ou tout simplement d'une non-maîtrise de cette technique qui demande entraînement et dextérité.
Cette technique simple qui s'effectue en continu propose de laisser du mou et de ne couper le fil qu'à la toute fin, une fois que la viande est bien compressée. Mais elle est aussi et surtout beaucoup plus rapide.
C'est une solution idéale pour apprendre à ficeler facilement, "avec un résultat très convenable", promet-t-il.
Comment attacher le rôti en ficelage continu ?
L'artisan boucher a choisi une échine de porc, partie délicieuse mais parfois peu régulière du cochon, pour illustrer son propos.
Il précise qu'il l'achète parfois avec, et parfois sans os. Pas d'inquiétude, donc : que votre viande contienne des os ou pas n'altérera pas la qualité de votre entraînement.
Pour commencer, placez la ficelle sous le rôti, au centre de celui-ci, en laissant dépasser des extrémités égales de chaque côté.
Ramenez ensuite les extrémités de la ficelle vers le haut et autour du rôti, en les croisant au-dessus de celui-ci.
Ramenez les fils vers le bas et sous le rôti, en tirant fermement pour maintenir la viande en place.
Après avoir fait le premier croisement sous le rôti, ne coupez pas directement. Continuez de tourner la ficelle autour de la viande en espaçant tout au long du rôti, en veillant à ce qu'elle soit bien serrée pour la maintenir de manière uniforme.
Pour cela, vous pouvez utiliser vos doigts pour presser la ficelle contre la viande.
Remettez si besoin une autre ficelle entre les intervalles pour bien "capturer" la viande.
Faites un seul nœud à la toute fin, quand la ficelle est bien enroulée en une fois autour de la viande.
L'avantage du ficelage en continu
Une fois que toute la longueur du rôti est ficelée, terminez en attachant fermement les extrémités de la ficelle ensemble pour sécuriser le tout.
Notez qu'il est important de s'assurer que la tension de la ficelle est uniforme tout au long du rôti pour éviter que celui-ci ne se déforme pendant la cuisson.
Cette méthode de ficelage permet de maintenir le rôti de manière uniforme et favorise une cuisson homogène.
Même si elle est jugée "moins classe" que le ficelage à l'arrêté, elle offre tout de même une présentation largement esthétique, tout en assurant aux plus novices que la viande conserve sa forme pendant la cuisson.
Enfin le ficelage en continu, qui est beaucoup plus rapide, on le retrouve beaucoup plus dans la grande distribution.
Recette de Rôti de Porc à la Savoyarde (avec ficelage)
Quoi de mieux ce week-end que de préparer un bon rôti de porc, avec du bon fromage de Savoie ? Cette recette gourmande allie de la bonne viande avec des saveurs montagnardes, de quoi ravir les papilles de tout le monde.
En plus de partager sa délicieuse recette de rôti de porc à la savoyarde, le cuisinier livre aussi sa technique pour bien ficeler son rôti.
Cette recette de bon plat réconfortant ne demande que très peu d'ingrédients et est très facile à réaliser.
Pour commencer, choisissez un beau morceau de porc. Le cuisinier conseille de choisir un rôti filet, la préparation est composée d’ingrédients gras, alors il vaut mieux privilégier un morceau maigre.
Préparation du Rôti
Avec un couteau bien aiguisé, ouvrez votre rôti en trois fois.
- Coupez-le une première fois à environ 1/3 de la hauteur et ne coupez pas jusqu’au bout.
- Coupez une seconde fois au milieu du morceau, toujours en ne coupant pas la fin.
Il est temps d’habiller votre rôti.
- Sur la partie du milieu, ajoutez quelques tranches de jambon sec, recouvrez de 2 à 4 tranches de fromage à raclette, selon leur taille.
- Ajoutez une deuxième couche de jambon sec et de fromage et repliez la première face du rôti.
- Répétez l’opération sur la dernière partie de la viande : jambon, fromage, jambon, fromage et fermez le rôti.
Bien serrez le morceau de viande. Enroulez ensuite votre rôti de crépine.
Technique de Ficelage pour le Rôti Savoyard
Ce type de rôti est parfait pour apprendre le ficelage parce qu’il se tient bien seul.
- Pour commencer, récupérez le bout de la ficelle dans la main gauche, en gardant du mou et positionnez-la à l’angle à gauche en face de vous. Si vous êtes gaucher, commencez à droite avec la main droite.
- Puis enroulez la ficelle autour du rôti avec votre main droite, le but est de former une bride.
- À la fin du premier tour, bloquez la ficelle au milieu, à gauche avec votre index, puis passez-la sous le rôti.
- Ramenez la ficelle vers le haut et faites un nœud avec les deux extrémités et coupez l'excédent.
- Reprenez votre ficelle et passez-la dessous le rôti, dans le sens de la largeur cette fois-ci.
- Avec une ficelle bien tendue, faites un premier nœud pour fixer la tension et un second pour bloquer la ficelle.
- Répétez l’opération à chaque extrémité, au moins 4 fois, en réduisant l’écart à chaque fois.
Cuisson du Rôti
Il ne vous reste plus qu’à cuire votre viande.
- Dans un plat assez haut, déposez votre rôti, versez un fond de vin blanc.
- Placez la viande dans un four froid et cuisez-la à 180 degrés pendant environ 1h30.
Conseils de Cuisson pour un Rôti Moelleux
Bien préparé, le rôti de porc a de quoi séduire tous les amateurs de viande moelleuse et juteuse. Mais encore faut-il le réussir ! Deux étapes sont indispensables pour obtenir une viande savoureuse : le choix du morceau, tout d’abord, et la cuisson.
Le choix du morceau
Optez plutôt pour un rôti de porc dans l’épaule (la palette) et l’échine, ou du filet si vous souhaitez une viande moins grasse et plus fine.
La cuisson : Techniques et astuces
Plusieurs modes sont possibles pour cuire votre rôti de porc. La cuisson au four est la technique la plus adaptée pour cuire un rôti de porc. Elle vous permet en plus d’obtenir facilement une viande rosée à cœur.
Cuisson au four : La méthode du Lavandier
Suivez les conseils du chef charcutier du Lavandier pour une cuisson du rôti de porc au four à chaleur tournante :
- Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6/7) et enfournez votre rôti de porc 15 minutes.
- Baissez la température à 150°C (thermostat 5) et laissez cuire 30 à 40 minutes suivant le diamètre du rôti de porc. S’il est très large, vous pouvez rallonger le temps de cuisson du rôti de porc à 50 minutes.
- Baissez une nouvelle fois la température à 110°C et laissez cuire tranquillement votre viande de porc 40 à 50 minutes supplémentaires. S’il est très large, vous pouvez rallonger le temps de cuisson du rôti de porc à 60 minutes.
Le temps de cuisson du rôti de porc est un élément important dans le processus de cuisson pour obtenir un rôti de porc moelleux au four. C’est ce qui va apporter du moelleux à votre rôti de porc. Grâce à cette technique, finis les rôtis de porc secs.
Conseils supplémentaires
Si vous voulez aller encore plus loin dans l’excellence de la cuisson de votre rôti de porc, recouvrez-le une dizaine de minutes dans une feuille d’aluminium pour qu’il puisse garder sa chaleur. L’inertie de cuisson va se stabiliser et libérer tous ses arômes. Vous pourrez ensuite le couper en tranches avant de le servir à vos convives.
Cuisson traditionnelle au four
Déposez le rôti dans un plat adapté et ajoutez des herbes, de l’ail et un demi-verre d’eau. Baissez la température du four à 180 degrés (thermostat 6) pour terminer la cuisson. Lorsque la viande est cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer 15 minutes avant de servir.
Pour savoir si elle est cuite, ne la piquez surtout pas sous peine de perdre son jus. Pour obtenir ce résultat, baissez la température du four après 15/20 minutes de cuisson (selon le poids du rôti).
Cuisson en cocotte
Le rôti de porc peut également être cuisiné à la cocotte. Commencez par préparer votre garniture (oignon, carotte, pomme de terre, par exemple) et assaisonnez votre rôti (sel/poivre). Faites ensuite chauffer votre cocotte avec une noisette de beurre et colorez le rôti à feu vif sur toutes les faces.
Ajoutez la garniture, puis déglacez le tout avec un demi-verre d’eau ou de vin blanc. Portez à ébullition, couvrez la cocotte et faites mijoter le rôti à feu doux durant 45 minutes environ.
Rôti de Porc à la Bière façon Cyril Lignac
À la question « Comment bien réussir un rôti de porc à la bière ? » que lui a posé un auditeur sur RTL en mars 2022, le chef préféré des Français a répondu d’emblée : « Il faut déjà choisir des bières blondes légères parce que, ce que l’on cherche, c’est le malt de la bière et caraméliser avec les oignons » ; et de préciser que la bière brune est à bannir « sauf si l’on aime l’amertume et les sauces un peu costauds ».
Le secret de sa sauce
Dans une poêle, faites fondre du beurre demi-sel avec des oignons que vous faites caraméliser. Ajoutez une petite quantité de sucre ou une cuillère de miel. Ensuite, déglacez avec de la bière et laissez cuire, en veillant à ne pas réduire la sauce excessivement, car elle sera versée sur le rôti quand il sera presque cuit.
Temps de cuisson
Dans une autre poêle, saisissez votre rôti assaisonné de sel et de poivre dans de l'huile d'olive. Ajoutez du beurre demi-sel et arrosez généreusement le rôti. Au four, faites cuire des pommes de terre et des carottes. Placez le rôti au four, arrosez-le de beurre et d'huile d'olive, puis cuisez à 180 degrés pendant 40 à 45 minutes. Tournez la viande sur toutes ses faces, et 10 minutes avant la fin de la cuisson, verser la sauce à la bière et aux oignons.
Le Bardage : Une Technique Essentielle
Le bardage, bien plus qu'une simple tradition culinaire, joue un rôle primordial dans la réussite d'un porc rôti. Cette technique, qui consiste à enrouler la viande dans des tranches de lard, ne se contente pas de promettre une présentation alléchante ; elle est fondamentalement liée à l'amélioration de la cuisson et à l'enrichissement de la saveur de la viande.
Pourquoi barder votre rôti ?
Le lard entourant le porc agit comme un isolant naturel, répartissant la chaleur de manière plus uniforme autour de la viande.
Le lard, avec sa capacité à fondre lentement, crée un environnement de cuisson humide, évitant ainsi le dessèchement et favorisant une cuisson homogène.
Recette du rôti bardé au four
Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, le jus de citron, la moutarde de Dijon, le miel, et le paprika fumé. Préchauffez votre four à 180°C (350°F). Dans un grand plat allant au four, disposez les pommes de terre, les carottes, et les oignons. Arrosez d'huile d'olive et assaisonnez de sel et de poivre. Placez le rôti bardé sur les légumes. Insérez les branches de romarin et de thym dans la ficelle qui entoure le rôti ou parmi les légumes.
Enfournez le plat et laissez cuire pendant environ 1h30 à 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et que le lard soit croustillant. Une fois le rôti cuit à perfection, sortez-le du four et laissez-le reposer pendant 10 à 15 minutes avant de le découper.
Cuisson en Cocotte : Méthode Traditionnelle
Un rôti de porc cuit en cocotte de façon traditionnelle afin de lui conserver tout son moelleux.
Ingrédients
- Rôti de porc (1kg) : 1 pièce
- Aromates (ail, thym, laurier) : 1 pièce
Préparation
- Laver les légumes. Éplucher et émincer l'oignon et la carotte. Éplucher la gousse d'ail.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte.
- Saler le rôti de porc, puis le colorer sur toutes les faces. Le débarrasser puis le poivrer.
- Ajouter un peu de matière grasse dans la cocotte si nécessaire, puis faire suer les légumes avec une pincée de sel fin.
- Ajouter les aromates, déglacer avec l'eau et porter à ébullition.
La Technique du Filet Mignon
Le filet mignon est la partie la plus tendre et la plus goûteuse du porc. Il est vendu le plus souvent entier, non travaillé. Voici la technique simple et efficace pour préparer cette viande délicate.
Matériel
- Une planche à découper.
- Un petit couteau très bien aiguisé.
- De la ficelle à gigot.
La technique
- Étaler le filet sur la planche.
- Commencer par enlever les nerfs et le gras (les parties blanches). Couper légèrement puis remonter le couteau le long du nerf en le raclant, pour gâcher le moins possible de viande.
- Détacher la tête du filet (la partie la plus épaisse) sans la couper entièrement.
- Enlever les petites peaux qui restent dessus en tirant avec les doigts.
- Remettre la tête en place.
- Entailler la queue à mi-hauteur et replier pour obtenir un rôti de même épaisseur et ainsi obtenir une cuisson homogène.
- Commencer par ficeler la queue. Glisser la ficelle sous la viande, faire deux nœuds (important).
- Serrer et inverser le sens du nœud en serrant, le nœud tient déjà seul.
- Faire de nouveau un double nœud.
- Couper les petits bouts de ficelle.
- Ficeler ainsi à intervalle régulier jusqu'à la tête.
- Cuire le rôti entier ou découper des médaillons ou des petits rôtis.
- Pour trancher, tasser légèrement la viande avec la paume de la main et couper (1 cm pour les médaillons, plus larges pour des mini rôtis)
Bon à savoir
- Le filet mignon de porc est assez fragile. Il se conserve au frigo deux à trois jours. Il est préférable de le sortir une quinzaine de minutes avant de le faire cuire.
- Le filet mignon ne se conserve pas très longtemps au congélateur, au maximum 3 à 4 semaines.
Recette de Médaillons de Bœuf
Les médaillons sont une découpe de viande de forme ronde ou ovale plus ou moins épaisse.
Ingrédients :
- 1 filet de boeuf
- Quelques tranches de lard
- Quelques branches de romarin
- Ficelle alimentaire
Les étapes :
- Enlevez la peau, les tendons et la graisse du filet de boeuf.
- Coupez une tranche de 4 à 5cm d'épaisseur dans le filet. Enroulez une fine tranche de lard autour de la viande.
- Ficelez la viande et le lard avec de la ficelle alimentaire.
- Ajoutez quelques branches de romarin entre la viande et le lard pour ajouter du goût à la cuisson.
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