Vous avez une belle pièce de viande et vous voulez en faire un beau rôti? Problème : il faut le ficeler avant de le mettre au four, pour qu’il conserve sa forme pendant la cuisson. Ce n’est pas grave quand il s’agit d’un steak, alors que quand il s’agit d’un rôti, ça serait dommage qu’il perd sa forme et se défasse, et qu’on ne réussisse plus à le découper en belles tranches au moment de la dégustation.
Voilà donc pourquoi c’est important de ficeler un rôti avec de la ficelle de cuisine avant de le cuisiner. Concrètement, il s’agit d’enrouler le rôti, ou pas, dans de la ficelle de cuisine et de l’attacher. Il peut aussi être bardé avec une tranche de lard ou de gras pour que la viande se dessèche moins. De cette manière sa forme reste intacte pendant la cuisson et même après, et vous obtiendrez de belles tranches homogènes au moment de le découper.
L’autre avantage, c’est que la ficelle permet aussi de garder des aromates - comme des brins de romarin ou de thym - sur le rôti, sans qu’ils s’échappent pendant la cuisson. Ou encore, grâce au fait de savoir comment ficeler un rôti, vous pouvez préparer des magnifiques rôtis farcis, comme par exemple le rôti d’agneau farci à la merguez et tomme de Savoie.
Il s’agit de partir d’une belle pièce de viande, comme par exemple du rumsteack ou du blanc de dinde, de la farcir avec une couche d’herbes aromatiques ou d’autres ingrédients de votre choix, d’enrouler la viande sur elle même autour de la farce et de la ficeler avec de la ficelle de cuisine pour en faire un beau rôti farci.
Pourquoi ficeler un gigot d'agneau désossé?
Avec le carré d’agneau et la souris d’agneau, le gigot d’agneau fait partie des plats de viande préférés des Français. Tout particulièrement au moment des Fêtes de Pâques, où les gourmands se retrouvent pour le savourer en famille. Mais également tout au long de l’année : les occasions ne manquent pas, pour se régaler ! Pour changer du traditionnel gigot d’agneau cuit sur l’os, vous comptez réaliser un gigot d’agneau désossé ?
Certaines recettes de gigot d’agneau en croûte, en marinade ou simplement mijoté imposent un gigot d’agneau désossé. Une bonne idée pour que la viande d’agneau cuise de manière uniforme. Par ailleurs, la ficelle permet de maintenir la bande de lard tout autour de la pièce de viande.
Comment ficeler un gigot d'agneau?
L’astuce, pour réussir son gigot d’agneau désossé ? Ensuite, roulez le gigot d’agneau sur lui-même de façon à obtenir un beau rôti. Encerclez-le avec de la ficelle à usage alimentaire, dans le sens de la longueur, puis faites un nœud double. Avec le reste de ficelle, reproduisez l’opération. Cette fois-ci, passez la ficelle sous le rôti puis au-dessus, toujours dans le sens de la longueur. Ensuite, enroulez le rôti avec un morceau de ficelle dans le sens de la largeur, et faites un nœud double. Continuez à enrouler fermement la pièce de viande : chaque tour de ficelle doit être espacé d’un centimètre environ.
La technique du ficelage continu
Cette technique simple qui s'effectue en continu propose de laisser du mou et de ne couper le fil qu'à la toute fin, une fois que la viande est bien compressée. Mais elle est aussi et surtout beaucoup plus rapide. C'est une solution idéale pour apprendre à ficeler facilement, "avec un résultat très convenable".
Comment attacher le rĂ´ti en ficelage continu ?
L'artisan boucher a choisi une échine de porc, partie délicieuse mais parfois peu régulière du cochon, pour illustrer son propos. Il précise qu'il l'achète parfois avec, et parfois sans os. Pas d'inquiétude, donc : que votre viande contienne des os ou pas n'altérera pas la qualité de votre entraînement.
Pour commencer, placez la ficelle sous le rôti, au centre de celui-ci, en laissant dépasser des extrémités égales de chaque côté. Ramenez ensuite les extrémités de la ficelle vers le haut et autour du rôti, en les croisant au-dessus de celui-ci. Ramenez les fils vers le bas et sous le rôti, en tirant fermement pour maintenir la viande en place.
Après avoir fait le premier croisement sous le rôti, ne coupez pas directement. Continuez de tourner la ficelle autour de la viande en espaçant tout au long du rôti, en veillant à ce qu'elle soit bien serrée pour la maintenir de manière uniforme. Pour cela, vous pouvez utiliser vos doigts pour presser la ficelle contre la viande. Remettez si besoin une autre ficelle entre les intervalles pour bien "capturer" la viande. Faites un seul nœud à la toute fin, quand la ficelle est bien enroulée en une fois autour de la viande.
Les avantages du ficelage en continu
Une fois que toute la longueur du rôti est ficelée, terminez en attachant fermement les extrémités de la ficelle ensemble pour sécuriser le tout. Notez qu'il est important de s'assurer que la tension de la ficelle est uniforme tout au long du rôti pour éviter que celui-ci ne se déforme pendant la cuisson. Cette méthode de ficelage permet de maintenir le rôti de manière uniforme et favorise une cuisson homogène.
Même si elle est jugée "moins classe" que le ficelage à l'arrêté, elle offre tout de même une présentation largement esthétique, tout en assurant aux plus novices que la viande conserve sa forme pendant la cuisson. Enfin le ficelage en continu, qui est beaucoup plus rapide, on le retrouve beaucoup plus dans la grande distribution.
Ficeler des médaillons de boeuf
Les médaillons sont une découpe de viande de forme ronde ou ovale plus ou moins épaisse.
Ingrédients :
- 1 filet de boeuf
- Quelques tranches de lard
- Quelques branches de romarin
- Ficelle alimentaire
Les Ă©tapes :
- Enlevez la peau, les tendons et la graisse du filet de boeuf.
- Coupez une tranche de 4 Ă 5cm d'Ă©paisseur dans le filet. Enroulez une fine tranche de lard autour de la viande.
- Ficelez la viande et le lard avec de la ficelle alimentaire.
- Ajoutez quelques branches de romarin entre la viande et le lard pour ajouter du goût à la cuisson.
Conseils supplémentaires
Ficeler le rôti donc, à des nombreux avantages et c’est une opération simple et rapide, mais qui demande un peu de dextérité. Ne serrez pas trop, pour éviter que la ficelle coupe la viande et l'abîme.
Ensuite, faites un tour de ficelle autour du rôti dans le sens de sa largeur, d’une extrémité à l’autre du rôti, en tournant de droite à gauche ou vice versa. Faites un nœud avec l’extrémité courte de la ficelle, sans trop serrer, pour éviter d'abîmer la viande. Faites des tours de ficelle de 2 centimètres.
Préparation du filet de boeuf
- Il vous faudra commencer par parer votre filet, c'est Ă dire retirer la graisse et l'Ă©galiser afin de former le plus possible un rectangle.
- Pour retirer les tissus graisseux et les nerfs sans difficulté, commencez par trancher le tissu sur un bout, puis soulevez-le avec votre main. Passez le couteau sous le tissu, et faites-le glisser tout du long. Cette méthode devrait vous aider à retirer facilement la graisse sans endommager la viande.
- Une fois le filet dégraissé, il vous suffit de l'arranger en roulant ou en repliant la viande, pour que le filet ressemble le plus possible à un rectangle.
- Faites ensuite une boucle assez large (le mieux est de faire un noeud coulant pour les connaisseurs), et passez-y le rôti à l'intérieur. Espacez de manière régulière la ficelle pour assurer une cuisson bien homogène de votre viande.
- Une fois que vous êtes arrivé au bout, faites passer votre ficelle sous le filet dans la longueur, pour rejoindre le nœud effectué sur la première boucle, et à l'aide du morceau de ficelle qui dépasse, faites un dernier nœud.
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