Le salage de la viande avant ou après la cuisson est un sujet qui fait débat parmi les gourmets et les chefs. Pour trancher, il est essentiel de comprendre comment le sel interagit avec la viande et comment cela influence le résultat final. Faut-il saler, poivrer, épicer, aromatiser les viandes avant la cuisson ou après ? Essayons de mettre les choses au clair.
Comprendre l'Action du Sel sur la Viande
Avant de faire votre choix, il vous faut bien comprendre l’action du sel sur la viande. Le sel est hydrophile, ce qui signifie qu’il attire l’eau. Il a aussi la propriété de raffermir les protéines.
L'Hygroscopie et la Diffusion
Commençons par comprendre comment la viande réagit au contact du sel. Dans un premier temps, le sel déposé en surface de la viande attire à lui l'humidité. C'est-à-dire que l'eau contenue dans la viande commence à s'échapper des cellules et à humidifier la surface de la pièce de viande. C'est ce qu'on appelle l'hygroscopie. Dans un second temps, un phénomène plus lent se met en place. Le sel se dissout au contact de l'eau de surface, puis il commence à pénétrer au cœur du morceau de viande. C'est ce qu'on appelle la diffusion. Alors que l'hygroscopie a tendance à assécher la viande à cœur, la diffusion permet d'attendrir les fibres de la viande et d'améliorer la rétention de l'eau lors de la cuisson.
Quand Saler Avant la Cuisson ?
Il existe néanmoins des situations où il est recommandé de saler la viande en avance. C'est le cas des viandes marinées ou des cuissons longues, comme les viandes en sauce ou cuites à basse température. Dans ces cas de figure, on laisse le temps nécessaire au sel pour diffuser au cœur de la viande. Cela aura un double avantage. Premièrement, la texture de la viande sera plus tendre et plus juteuse.
Pour une viande à mijoter (ex : pot au feu, bœuf bourguignon, navarin d’agneau, lapin chasseur), il vaut mieux saler avant au début de la cuisson. Au niveau du dosage, tout dépend de la taille du morceau de viande, mais généralement une pincée de sel suffit.
Quand Saler Après la Cuisson ?
Pour toutes les cuissons « minute », comme les viandes sautées ou grillées, le temps de cuisson ne sera pas suffisant pour atteindre le stade de la diffusion. Il est donc préférable de ne pas saler la viande avant cuisson pour ne pas lui faire perdre d'eau. De plus, l'humidité de surface, qui apparaît peu de temps après avoir salé la viande, gêne beaucoup la coloration de la viande lors de la cuisson.
Si vous salez votre viande avant la cuisson, le sel va avoir tendance à en extraire le jus. Mais cette réaction prend un certain temps, il faudrait donc laisser reposer la viande longtemps dans le sel pour qu’elle perde tout son jus. Au contraire, si vous salez pour cuire dans l’immédiat, votre viande restera juteuse.
Après cuisson, le sel ne peut donc plus être absorbé par la chair et reste en surface. Chacun est ensuite libre de rajouter du sel à son plat, une fois à table.
Conseils Spécifiques par Type de Viande
Les bons gestes à adopter pour saler la viande dépendent de la pièce en question. Par exemple, le sel aura des effets amoindris sur des pièces de viande grasses ou sur des fibres qui ne sont pas coupées, telles que les morceaux d’onglet ou de bavette. Nous vous recommandons donc de saler en début de cuisson votre morceau de bavette, avant de parfaire son assaisonnement à l’aide de fleur de sel, en fin de cuisson.
- Aiguillettes (baronne, rumsteck): saler la face grasse et commencer la cuisson de ce côté.
- Entrecôte, faux filet, filet, rumsteck (viande a fibres coupées): si vous souhaiter saler en début de cuisson, faites le légèrement et surtout au moment de cuire, jamais en avance.
Le moment de saler une côte de bœuf doit être choisi avec soin, puisque cela exercera une influence directe sur la saveur et la cuisson de votre pièce. Ainsi, nous vous recommandons de saler généreusement votre viande une heure avant la cuisson, ce qui permettra au sel de pénétrer les fibres de la viande.
Ce délai permet également au sel d’enrichir et de développer les saveurs naturelles de votre côte de bœuf. De plus, le sel aura le temps d’attirer l’humidité à la surface de votre pièce. Grâce à cela, vous obtiendrez une croûte dorée et bien croustillante à la cuisson.
Le Poivre et les Aromates
Outre le sel et le poivre, les marinades ont l’avantage de donner du goût et de rendre les morceaux de viande plus moelleux. Assaisonner la viande ne consiste pas uniquement à la saler. Assaisonner, c’est accommoder la viande avec différents ingrédients qui vont rendre le goût plus savoureux. Sel, poivre, aromates, marinades, à quel moment devriez-vous assaisonner la viande ?
- Poivre: Le poivre a tendance à développer une amertume lorsqu’on le fait chauffer trop longtemps ou lorsqu’il brûle. Il est donc recommandé de poivrer une fois la viande cuite. Toujours privilégier le moulin au poivre déjà moulu.
- Herbes et épices: Pour les herbes et les épices, la tendance est comme pour le poivre à quelques exceptions près.
De nombreuses viandes peuvent être marinées avant cuisson pour parfumer la viande à cœur et attendrir les morceaux les plus fermes. Pensez donc aux propriétés hydrophiles du sel en évitant de saler votre marinade. Il sera toujours temps de saler ou pas votre viande au moment de la faire cuire. Les marinades sont en effet un excellent moyen de parfumer la viande sans qu’il soit nécessaire de la saler. Cette astuce peut vous être utile si vous suivez un régime sans sel.
Tableau Récapitulatif : Quand Saler la Viande ?
| Type de Cuisson | Moment Idéal pour Saler | Justification |
|---|---|---|
| Cuissons rapides (grill, sauté) | Après la cuisson | Évite la perte d'humidité et favorise une meilleure coloration |
| Cuissons longues (mijoter, braiser) | Au début de la cuisson | Permet au sel de pénétrer et d'attendrir la viande |
| Marinades | Éviter de saler la marinade | Le sel attire l'eau, ce qui peut dessécher la viande |
| Côte de bœuf | 1 heure avant la cuisson | Crée une croûte croustillante et enrichit la saveur |