Après l’abattage, l’animal est dépecé et préparé pour être transformé en une carcasse, dont la conformité sanitaire est vérifiée par les services sanitaires de l’État. La carcasse est alors classée en fonction d’une grille nationale qui détermine le prix payé à l’éleveur.
Le Rôle de l'Acide Lactique dans la Qualité de la Viande
Chez un animal sain, reposé et détendu, la teneur en glycogène du muscle est élevée. Après l’abattage de l’animal, le glycogène est converti en acide lactique et le muscle et la carcasse deviennent fermes. Cet acide lactique est nécessaire pour produire de la viande de bon goût et tendre, de bonne qualité et de bonne couleur.
Immédiatement après l’abattage, le muscle est souple. Après la mise en chambre froide des carcasses, les réserves énergétiques stockées sous forme de glycogène s’épuisent rapidement. Le glycogène est transformé en acide lactique qui s’accumule et acidifie le muscle. Les fibres musculaires se figent et le muscle devient rigide. Cette phase, appelée rigor mortis, dure plusieurs jours. Le muscle est dur et pourrait perdre facilement son eau à la cuisson, ce qui donnerait une viande peu juteuse.
L’acidification permet l’activation d’enzymes qui progressivement fragmentent les protéines du muscle et permettent ainsi son attendrissement naturel. La maturation n’a pas d’effet sur le collagène, protéine du tissu conjonctif qui assure le soutien et la structure du muscle et lui confère sa dureté de base. Les effets bénéfiques de la maturation sur la tendreté seront toujours plus perceptibles pour un muscle pauvre en collagène.
L'Impact du Stress Pré-Abattage sur la Production d'Acide Lactique
Nous savons également que la manipulation, l’attente et le transport peuvent avoir un impact sur le comportement des animaux. Dans un système pâturant, les animaux n’ont pas ou peu l’habitude d’espaces clos, avec des déplacements limités. Parfois, le transport vers le lieu d’abattage est même leur première fois. Cette situation engendre indéniablement un stress très important ainsi qu’un changement alimentaire considérable (eau et nourriture).
La libération de l’adrénaline déclenche un changement de pH de la viande. L’adrénaline force le muscle à se crisper, préparant l’animal à une action rapide. Elle augmente également la vigilance pour rendre l’animal plus conscient de son environnement. Le stress provoque une réponse chimique conçue pour préparer le muscle à l’action et ces produits chimiques restent présents quand la menace ou l’inconfort disparaissent. Le corps doit en effet décomposer ces produits et les expulser à travers ses organes vitaux.
Lorsque le stress est momentané, la réaction chimique réduit légèrement le goût et la tendreté de la viande, mais s’il persiste pendant une durée plus longue (plusieurs heures), le changement de pH aura un impact beaucoup plus important : la viande deviendra foncée et collante, comme de la chair meurtrie, et se conservera moins longtemps.
Stratégies pour Réduire le Stress et Améliorer la Qualité de la Viande
Les différentes recherches internationales ont démontré que les agriculteurs peuvent réduire le stress de l’animal, améliorer le rendement poids/carcasse ainsi que la qualité de la viande. Ce gain est plus faible si de jeunes mâles entiers sont mélangés pour la première fois avant le transport. Dans ce cas, la perte de rendement carcasse serait de l’ordre de 2-3 %. Les mâles sont plus agressifs et sexuellement actifs, alors imposer un nouvel ordre social avant l’abattage augmente considérablement le stress, tout en réduisant l’ingestion d’eau et de nourriture. Cette forte proximité peut aussi augmenter le risque d’hématomes.
Mettre à disposition du foin pour des animaux qui ne consomment que de la pâture 24 heures avant le transport vers l’abattoir favoriserait la consommation d’eau et de fourrage ainsi que la rumination, ruminer ayant un effet tranquillisant sur les animaux. Des essais ont permis de démontrer que si les animaux jeûnent pendant huit heures ou moins avant le transport, ce n’est pas néfaste pour le rendement carcasse (en comparaison avec des animaux qui sortiraient directement des parcelles de pâturage).
L'Importance de l'Hydratation
Les liquides représentent en moyenne 60 % du poids total de l’animal. Les jeunes veaux en ont environ 5 à 10 % de plus que l’adulte. 66 % de ces liquides se trouvent dans les cellules et le tiers restant dans les tissus et le système vasculaire. Un déficit en liquides corporels entraîne une perte de poids. Toutefois, la déshydratation n’est pas toujours évidente à détecter. Le rumen agit comme un réservoir qui permet de maintenir l’équilibre corporel pendant une courte période, mais ensuite la déshydratation engendre une diminution de la masse corporelle de l’animal.
Fournir de l’eau de bonne qualité (fraîche et propre), anticiper les fortes chaleurs et le transport permet de maintenir une hydratation suffisante. Une durée de transport de plus de 12 heures provoque une déshydratation et, au-delà de 24 heures, enfreint sérieusement le bien-être et la productivité des animaux.
Le Traitement des Carcasses à l'Acide Lactique : Un Sujet de Débat
La question du traitement des carcasses bovines à l'acide lactique était un sujet de contentieux entre les Etats-Unis et l'UE, qui interdisait l'importation de la viande traitée de cette façon. La mesure entrera en vigueur le 25 février et « s'appliquera tant au sein de l'Union européenne qu'à la viande de bœuf importée », a indiqué une source communautaire.
Cette pratique « contribuera à réduire la contamination par les plus importants pathogènes qui sont fréquemment à l'origine des intoxications alimentaires comme l'E.coli (Vtec) et la salmonelle », a indiqué la Commission dans un communiqué. Mais « la possibilité d'utiliser de l'acide lactique ne doit en aucune façon être considérée comme une substitution à des pratiques d'abattage correctes et hygiéniques et à des modes opératoires appropriés », a-t-elle mis en garde.
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