Rien de meilleur qu'une délicieuse confiture faite maison avec de bons fruits de saison. Mais il arrive parfois que les confitures tendent à être trop acides.
Pourquoi les confitures peuvent-elles ĂŞtre acides ?
Si une confiture peut devenir acide lorsqu'on la prépare à la maison, c'est simplement à cause de l'acidité contenue dans les fruits utilisés. En utilisant des fruits qui ne sont pas parfaitement mûrs par exemple, la quantité de sucre naturellement présent dans leurs fibres sera moins importante. La confiture sera ainsi moins sucrée et plus acide. Le lieu et les conditions météorologiques de l'endroit où les fruits ont poussé peut aussi modifier le ratio acidité / sucré des fruits. Un fruit qui a poussé dans une région avec beaucoup de soleil aura plutôt tendance à être naturellement sucré.
Enfin, l'acidité d'une confiture va aussi simplement changer en fonction du fruit utilisé. Une confiture de citron ou de cassis sera bien évidemment toujours plus acide qu'une confiture élaborée à la partir de pêche ou de fraises.
Astuces pour réduire l'acidité
1. Le bicarbonate de soude
Une simple technique consiste en réalité à ajouter du bicarbonate de soude alimentaire pendant la cuisson des fruits. On estime qu'une cuillère à café est suffisante pour environ trois kilos de fruits frais. Le bicarbonate de soude alimentaire va jouer sur le pH de la confiture, pour la rendre moins acide. L'avantage, c'est que vous ne percevrez pas son goût dans votre confiture.
Il existe une astuce de grand-mère simplissime pour réussir la confiture à tous les coups, et elle tient dans une cuillère : ajoutez une pincée de bicarbonate de soude alimentaire par litre de confiture, ou une cuillère à café pour trois kilos de fruits. Attention, elle doit être ajoutée durant la cuisson des fruits. Au moment de l'ajout, une mousse blanche apparaîtra, sans incidence sur le résultat. Naturellement alcalin, le bicarbonate de soude modifie le pH de la recette, autrement dit son taux d’acidité.
2. Le choix des fruits
Pour faire une bonne confiture maison, le choix des fruits est important. Il ne faut pas qu'ils soient trop verts, car votre confiture manquerait de goût. Mais ils ne doivent être non plus trop mûrs, car dans ce cas-là , ils manqueraient de pectine. Et la pectine est un ingrédient naturel important pour que les confitures aient une bonne consistance.
3. MĂ©langer les fruits
Vous pouvez aussi mélanger les fruits sans problème pour créer de nouvelles saveurs. Par exemple :
- Les cerises et le jus des groseilles vont bien ensemble.
- Le mariage entre les figues et les noix est toujours réussi.
- Les oranges, les citrons et les pamplemousses s'harmonisent très bien.
- Et plus surprenant, la saveur des mûres s'accorde bien avec celle des pommes et celle des poires avec les prunes.
4. Atténuer l'acidité de la rhubarbe
La rhubarbe est naturellement acide. Elle contient en effet de l’acide oxalique. Il influe particulièrement sur les saveurs de la rhubarbe lorsqu’elle est consommée crue. Cette substance est d’ailleurs toxique. C’est pourquoi il est déconseillé de manger de grandes quantités de rhubarbe crue. Mais dans le cadre d’une consommation raisonnée, le risque est négligeable.
Une astuce consiste à les faire dégorger, mais pas avec du sel. Laissez la rhubarbe mariner une nuit dans du sucre en poudre pour l’adoucir. Coupez-la préalablement en dés pour plus d’efficacité. Une autre solution, plus rapide mais un peu moins efficace, est de blanchir des tronçons de rhubarbe quelques instants dans l’eau bouillante avant de les faire compoter. On peut aussi les plonger une petite heure dans un bain d’eau froide avec un peu de bicarbonate de soude.
Une solution plus naturelle pour couper l’acidité de la rhubarbe est de l’associer à d’autres fruits. C’est une technique très souvent utilisée en pâtisserie. L’un des desserts les plus classiques au printemps est la tarte fraise-rhubarbe. Une association que l’on peut aussi retrouver en compote. Mais en fin d’été, on pourra aussi l’associer à la pomme ou à la poire qui se marient très bien avec elle. La banane, à la fois sucrée et légèrement farineuse, sera aussi une solution appropriée et apportera un peu d’originalité et d’exotisme.
L'indice PRAL et l'Ă©quilibre acido-basique
Tous les fonctionnements cellulaires (activité physique, digestion, cerveau, etc.) produisent des acides que l’organisme doit combattre lorsqu’ils sont en excès. Or, nous mangeons trop d’aliments acidifiants (viande et charcuterie, laitages et céréales raffinées) et pas assez de fruits et légumes, qui sont basifiants. La recherche explore le lien entre le déséquilibre acido-basique et les maladies associées. L’acidose favoriserait la fonte musculaire, les calculs rénaux et les maladies cardiovasculaires (hypertension artérielle, diabète…)
Thomas Remer a mis au point l’indice PRAL*, abréviation de Potential Renal Acid Load, (en français : charge rénale acide potentielle), qui mesure en milliéquivalents (mEq), la charge acide d’un aliment. Cet indice évalue la charge acide d’un aliment grâce à la quantité de minéraux acides et de minéraux basiques apportée par 100 g de cet aliment, en tenant compte de son coefficient d’absorption intestinale.
Comment interpréter l'indice PRAL :
- >0 : L’aliment est considéré comme acidifiant.
- <0 : L’aliment est considéré comme alcalinisant.
- 0 : La valeur zéro signe la neutralité.
Il est important de noter que l'acidité d'un aliment ne correspond pas à la charge acide qu'il va produire. Le citron est très acide (PH 2,4) tout en étant alcalinisant (PRAL - 2,6 meq/100g).
Eaux minérales bicarbonatées
Une eau qui contient plus de 600 mg de bicarbonate de sodium par litre est dite bicarbonatée. Cela concerne essentiellement les eaux minérales gazeuses qui captent le bicarbonate lors de leurs parcours dans les sous-sols volcaniques. Les eaux minérales St-Yorre et Vichy Célestins sont les eaux minérales qui contiennent le plus de bicarbonates.
En suivant ces conseils et astuces, vous pourrez préparer des confitures et compotes moins acides et plus savoureuses, tout en préservant l'équilibre de votre alimentation.
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