Vous cherchez à réaliser un décor en chocolat ou encore des chocolats pour Noël ou la St Valentin ? Il vous faudra impérativement passer par le tempérage de votre chocolat si vous souhaitez qu'il croque sous la dent, garde une belle couleur et soit bien brillant. Mais alors, qu'est-ce que le tempérage ? Et comment tempérer son chocolat ? On vous explique tout !
Qu'est-ce que le tempérage ?
Le tempérage est un ensemble de procédés qui permet d'obtenir un chocolat croquant, lisse, brillant et qui se démoule bien.
Tempérer du chocolat c'est LA technique que craignent tous les amateurs de chocolaterie et pâtisserie. Pourtant, cette technique de préparation est essentielle pour la réalisation de décors sur vos gâteaux, entremets et chocolats en tous genres.
Le tempérage va garantir un chocolat brillant, cassant et sans aucune trace blanche. L’idée est de monter en température les 2/3 du chocolat pour le faire fondre (température de fusion du chocolat), de redescendre sa température (température de pré-cristallisation) en incorporant le tiers restant et de la remonter afin de travailler le chocolat avant sa cristallisation (température de travail).
Le tempérage du chocolat consiste à chauffer et refroidir le chocolat de manière contrôlée pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao qu’il contient. De cette manière, cela permet d’obtenir un chocolat qui présente une texture homogène, dotée d’une brillance éclatante après refroidissement lors du démoulage et un croquant parfait.
On dit également « mettre ou mise au point » du chocolat pour parler de tempérage, ou encore de « précristalisation« .
Les étapes du tempérage
Tempérer votre chocolat lui fera traverser plusieurs étapes : d'abord la fonte, puis la cristallisation et enfin le travail.
- Étape 1 : La fonte / fusion
La fonte consiste à chauffer votre chocolat entre 50 et 55 °C pour le chocolat noir, 40 à 45 °C pour le chocolat au lait et 45 à 50 °C pour le chocolat blanc, afin tout simplement qu'il fonde. - Étape 2 : La cristallisation
Ensuite, il faudra le faire descendre en température. L'objectif ? Faire cristalliser le beurre de cacao. Pour cela, on descendra à une température de 28 à 29 °C pour le chocolat noir, 27 à 28 °C pour le chocolat au lait et 26°C à 27°C pour le blanc. - Étape 3 : Le travail / utilisation
Et enfin, la dernière étape : le travail. Ici on cherche à faire remonter le chocolat légèrement en température, avant de lui faire prendre sa forme finale. Ainsi, il faudra atteindre une température de 31 à 32°C pour le chocolat noir, 29 à 30°C pour le chocolat au lait et 28 à 29°C pour le chocolat blanc.
Comment tempérer votre chocolat sans tempéreuse ?
Il existe plusieurs techniques, plus ou moins faciles, pour tempérer votre chocolat "à la main". Les préférences de méthodes dépendent de chacun et quelques tests en amont pourront vous aiguiller sur celle que vous sélectionnerez. Dans tous les cas, un thermomètre, un cul de poule et une spatule vous seront nécessaires.
Pour tempérer du chocolat, il vous faudra d'abord sélectionner un chocolat de qualité professionnelle et renforcé en beurre de cacao (pour son aspect physique et ses qualités gustatives). Également, un thermomètre sera nécessaire afin de surveiller l'évolution de la température de manière constante. En effet, le tempérage repose sur l'alternance de phases plus ou moins chaudes par lesquelles passe le chocolat. Ces étapes apparaissent comme essentielles et incontournables.
- Au bain-marie
Préparer un cul de poule avec des glaçons mélangés à de l'eau froide. Faites fondre votre chocolat au bain-marie traditionnel. Selon votre chocolat, atteignez la température T°1 (indiquée sur le schéma ci-dessus). Une fois la température atteinte, retirez la casserole du feu, conservez-la. Puis placez votre saladier au dessus de votre cul de poule. Attendez de redescendre à la température T°2 du schéma. Puis mélangez en revenant sur la casserole d'eau chaude jusqu'à obtenir la température T°3. - Par ensemencement
Cette technique de tempérage du chocolat consiste à faire fondre 3/4 de votre chocolat à la température de fusion. Lorsque celui-ci est complètement fondu, ajoutez le 1/4 restant et mélangez jusqu'à fonte complète. Cet ajout va naturellement faire redescendre la température de la masse de chocolat. Votre tempérage est terminé et vous pouvez commencez à le mouler. - Par tablage
Le tablage reste la technique la plus difficile à maîtriser et elle nécessite un plan de travail en marbre. Cette méthode de tempérage se voit plutôt adaptée aux chocolatiers professionnels ou passionnés avertis. Pour cela, il vous faudra faire fondre le chocolat au bain-marie, jusqu'à la température T°1. Une fois cette température obtenue, versez les 2/3 du chocolat fondu sur votre plaque de marbre. Travaillez-le sans discontinuer à l'aide d'une spatule sur le plan de travail en veillant à bien le ramener vers le centre de la plaque. Une fois descendu en température, réservez dans un cul de poule. Versez le tiers restant dans le cul de poule pour que celui-ci remonte à la température T°3. - Au beurre de cacao MyCryo
L'objectif de cette technique est de rajouter du beurre de cacao Mycryo pour amorcer la cristallisation, il n'est donc pas nécessaire ici de remonter en température (étape 2). Faites d'abord fondre les pistoles de chocolat au bain-marie jusqu'à atteindre la température T°1, puis retirez le bol de l'eau chaude. Mélangez le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 34°C (entre 34 et 35°C pour le chocolat noir et entre 33 et 34°C pour le chocolat blanc ou coloré) puis ajoutez le Mycryo (1% soit 10 g pour 1 Kg de chocolat) ainsi que le reste du chocolat. Mélangez de nouveau jusqu'à atteindre la température T°3.
Tableau des températures de tempérage
Connaitre les courbes de température est essentiel pour réussir le tempérage. Voici un tableau récapitulatif :
| Type de chocolat | Température de Fonte | Température de Tempérage | Température de Travail |
|---|---|---|---|
| Chocolat noir | 45-50 °C | 27-28 °C | 31-32 °C |
| Chocolat au lait | 45-50 °C | 25-26 °C | 29-30 °C |
| Chocolat blanc | 40-45 °C | 25-26 °C | 29-30 °C |
Comment savoir si votre tempérage est réussi ?
Si votre tempérage est bien réalisé, vous devriez avoir un résultat bien lisse, brillant et facile à démouler. Dans le cas contraire, des traces blanches apparaitront et votre chocolat restera mou.
Si vous avez raté votre tempérage, pas de panique, le chocolat n'est pas perdu ! Vous pouvez refaire l'opération autant de fois que vous le souhaitez.
Quel chocolat choisir ?
Tous les chocolats ne se valent pas. Certains sont plus fort en pourcentage de beurre de cacao que d’autres. Cette différence fait qu’un chocolat peut avoir l’appellation « chocolat de couverture », sa teneur en beurre de cacao est supérieur à 31 %. En effet, au sens propre de cette dénomination, ce sont des chocolats qui peuvent être utilisés en enrobage des confiseries (bonbons, guimauves). Quant au chocolat inférieur à 31 % de beurre de cacao, on les qualifie de chocolat de laboratoire. Pour pousser plus loin, je vous conseille de lire la partie technologique consacrée au chocolat. De quoi est-il composé, sa fabrication, etc. Vous l’aurez compris, on choisira de préférence un chocolat de couverture, car plus facile à travailler. Mais pas non plus n’importe lequel, puisque toutes les couvertures n’ont pas la même fluidité. En général, on optera pour un chocolat noir avec au minimum 38 % de beurre de cacao si on travaille du décors, de l’enrobage et du moulage. Attention, je ne parle pas de taux de cacao, mais bien de beurre de cacao. Les deux choses sont à différencier, puisque le pourcentage de cacao indique la concentration de l’arôme chocolat, alors que le beurre de cacao détermine la texture, même si les deux critères son étroitement liés.
Préférez les chocolats de couverture en pistoles. Ils ont l'avantage de vous éviter la corvée du hachage du chocolat, d'obtenir des grammages plus précis et de fondre plus rapidement.
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