Le tempérage du chocolat est LA technique de pro qui permet d’obtenir des chocolats bien brillants, lisses, qui cassent bien net et se démoulent parfaitement. Maîtriser le tempérage est la base du travail du chocolat, après quoi on peut s’attaquer à toutes sortes de réalisations : mendiants, rochers, enrobage de fruits confits, décors, moulages…
Qu'est-ce que le tempérage du chocolat ?
Sur le plan chimique, pour faire simple, le tempérage touche à l’organisation des molécules du beurre de cacao. Le processus de tempérage vise à générer un maximum de cristaux stables pour obtenir au refroidissement un chocolat parfait, cassant bien net et exempt notamment des traces blanches que peut former le beurre de cacao.
La méthode de tempérage la plus classique consiste à faire passer le chocolat par une succession de températures bien précises, à savoir pour du chocolat noir et en moyenne, une fusion à 50°C suivie d’un refroidissement à 28°C et d’un réchauffage à 31°C. On peut ensuite utiliser le chocolat (coulage dans des moules ou trempage d’éléments à enrober, etc) avant qu’il ne solidifie.
La courbe de tempérage
La courbe de température varie selon la composition de chaque chocolat. Si vous achetez du chocolat de couverture - chocolat de qualité professionnelle qui s’achète chez les chocolatiers et les magasins spécialisés et se caractérise par une plus grande proportion de beurre de cacao que les tablettes ordinaires - les températures exactes à respecter sont indiquées sur le paquet. Si vous n’avez pas de chocolat de couverture sachez que le chocolat Lindt à cuisiner vendu en supermarché, notamment celui à 70% de cacao, n’est pas mal du tout, de l’aveu même de grands chocolatiers.
A priori, la courbe Ă suivre est la suivante (chaque chocolat ayant sa propre composition cela peut varier un chouĂŻa) :
A ce stade, vous l’avez compris, un thermomètre de cuisine est indispensable pour tempérer le chocolat dans les règles de l’art. Vous en trouverez chez Ikéa à un tarif imbattable (9,99 €). Il convient probablement pour une utilisation très occasionnelle - mais sa précision et sa longévité sont parfois critiqués par ses utilisateurs. Pour ma part, je me suis fait offrir ce modèle allemand garanti 5 ans. A part ça, rien de bien extraordinaire côté matériel ; une maryse et un bol à fond plutôt fin pur éviter les effets d’inertie de température, et d’autres bols ou casseroles pour les bain-marie. Mais ce qu’il faut surtout, c’est une bonne dose de patience arrrgh… et c’est là que le Thermomix intervient.
Comment tempérer du chocolat au Thermomix ?
L’une des vidéos officielles sur le TM5 indique qu’il “permet de réussir des opérations aussi délicates que le tempérage du chocolat“. Youpi ! Mais euh.. comment ? On ne peut pas tempérer le chocolat au Thermomix en transposant la méthode traditionnelle ; puisque le Thermomix ne sait pas gérer les températures inférieures à 37°C. Difficile donc de suivre la courbe de température ci-dessus. On peut le tenter en contrôlant avec un thermomètre.
Soyons honnêtes, il faut attendre des plombes pour que le chocolat redescende à 27°C ; et si on n’a pas encore lâché l’affaire il faut ensuite une bonne dose de tact pour ne pas dire de chance pour doser le réchauffage afin d’atteindre sans la dépasser la température finale de 31°C… Si on est un brin control freak, il y a un peu de quoi craquer. Si on n’est pas très patient ou juste en temps, idem. Bref, j’ai abandonné cette méthode et me suis lancée dans une série de tests pour en trouver une qui permette de tempérer relax ; et sans autre matériel que le Thermomix et une bonne vieille maryse.
Pour mettre au point la méthode de tempérage au Thermomix que je vous propose ici, je me suis appuyée sur une méthode de tempérage un peu plus rock’n’roll que la méthode traditionnelle dite méthode par “ensemencement”. Il s’agit grosso modo de ne faire fondre que les 2/3 du chocolat, et d’utiliser le 1/3 restant pour ensemencer le tout avec de jolis cristaux stables.
La technique de pro avec le Thermomix
La technique de pro qui permet d'obtenir des chocolats bien brillants, lisses, qui cassent bien net et se démoulent parfaitement à réaliser avec le Thermomix.
- Préparation : 5 minutes
- Cuisson : 14 minutes
- Total : 19 minutes
Ingrédients :
- 400 g chocolat de couverture (ou de chocolat à cuisiner de très bonne qualité je recommande le Lindt à cuisiner)
Préparation
- Hachez votre chocolat au Thermomix 4 secondes/vitesse 7 (sauf s'il s'agit de chocolat de couverture en pastilles ou en pistoles). Versez le chocolat haché dans un récipient.
- Versez 250 g (environ 2/3) de chocolat haché dans le bol du Thermomix.
- Faites fondre 7 minutes/45°C/vitesse 2 pour du chocolat blanc. Ou encore, si vous utilisez du chocolat de couverture en pistoles ou galets dont il existe plusieurs formats, le temps nécessaire pour que l'ensemble du chocolat soit fondu.
- Raclez les parois et repartez pour 2 minutes/même température que précédemment.
- Ajoutez le reste de chocolat haché dans le bol.
- Réglez le Thermomix 5 minutes/vitesse 2 (sans température ni gobelet).
- A l'arrêt du Thermomix, raclez les parois et repartez pour 2 minutes/vitesse 2 (toujours sans température ni gobelet).
- Il est temps d’utiliser votre chocolat tempéré. Procédez rapidement, même si la base tiède du bol du Thermomix va permettre de le garder à température un petit moment.
Astuces
Quelques astuces concernant le chocolat qui va inévitablement rester au fond du bol : personnellement, j’attends que le chocolat soit pris puis je gratte le plus gros que je le glisse dans un sachet type Ziploc pour utilisation ultérieure dans des gâteaux ou autres desserts au chocolat ne nécessitant pas de tempérage. Et pour le reste, je verse un peu de lait (de soja pour moi) dans le bol, je chauffe quelques minutes à 70°C puis je mixe à fond et je déguste un bon chocolat chaud mousseux !
Glaçage au chocolat blanc
Vous cherchez une recette simple et rapide de glaçage au chocolat blanc ? Nous vous proposons la recette à réaliser au Thermomix. Vos gâteaux auront un superbe rendu. Il vous suffit d’avoir du chocolat blanc et du beurre pour obtenir un délicieux glaçage. Transvasez dans un récipient et laissez refroidir avant de l’utiliser. Vous pouvez, également, réaliser un glaçage au chocolat noir ou au chocolat en utilisant le même procédé. Nappez vos cupcakes, vos cakepop, vos gâteaux, utilisez ce glaçage de multiples façons.
Faire fondre du chocolat : les bases
La fonte du chocolat, cette étape cruciale en pâtisserie qui peut virer au cauchemar... Mais ça, c'était avant le Thermomix ! Le secret des chocolatiers professionnels réside dans la précision de la température. Avec le Thermomix, vous disposez d'un contrôle au degré près, exactement comme dans les laboratoires de pâtisserie. Chaque type de chocolat nécessite une attention particulière. La réussite de votre fonte dépend aussi de ce qu'il ne faut PAS faire.
Astuce de pro : Pour un résultat encore plus brillant, ajoutez 5% de beurre de cacao à votre préparation.
Températures recommandées
La maîtrise des différents types de chocolat est essentielle pour des résultats professionnels.
- Chocolat noir : Le chocolat noir est le plus stable grâce à sa forte teneur en cacao. Programmez votre Thermomix à 50-55°C pour une fonte optimale.
- Chocolat au lait : Plus délicat en raison de sa teneur en lait, ce chocolat nécessite une surveillance accrue. Réglez votre Thermomix entre 45-50°C et vérifiez régulièrement la texture.
- Chocolat blanc : Sa composition riche en beurre de cacao exige une fonte en douceur. Ne dépassez jamais 45°C au risque de le voir se séparer.
Conseils supplémentaires
- Pour les préparations délicates, le bain-marie reste une valeur sûre.
- Maintenez votre chocolat à température en programmant le Thermomix à 35°C en vitesse 1.
- Créez des glaçages miroir impeccables en maintenant votre chocolat à 35°C. La précision du Thermomix permet d'obtenir l'enrobage parfait.
Le succès d'un chocolat parfaitement fondu au Thermomix repose sur quelques points essentiels à garder en mémoire. La température est votre meilleure alliée - respectez scrupuleusement les plages recommandées pour chaque type de chocolat. Pour obtenir un chocolat aussi brillant que celui des chocolatiers, n'hésitez pas à incorporer 1% de beurre de cacao pendant la fonte.
Astuce finale : Pour un démoulage parfait, placez vos créations 5 minutes au réfrigérateur avant de les sortir des moules.
MĂ©thodologie optimale pour fondre le chocolat et le beurre au Thermomix
Faire fondre du chocolat et du beurre au Thermomix semble une tâche triviale. Pourtant, une analyse approfondie révèle une complexité insoupçonnée, impliquant des facteurs tels que le type de chocolat, la taille des morceaux, la température, le temps de cuisson, et même l'état du bol du Thermomix. Cet article explorera ces aspects, en proposant une méthode optimale pour une fonte parfaite, accessible aussi bien aux novices qu'aux utilisateurs expérimentés du Thermomix.
Analyse des variables
Avant de plonger dans la procédure, il est crucial de comprendre les variables qui influencent le résultat final. Une fonte imparfaite peut résulter d'une mauvaise gestion de ces variables. Commençons par le détail pour construire une compréhension globale.
- Le Chocolat : Un Ingrédient aux multiples facettes
- Type de chocolat : Chocolat noir, au lait, blanc, couverture… chacun possède un point de fusion différent. Le chocolat noir, avec sa haute teneur en cacao, fond généralement à des températures plus élevées (50-55°C) que le chocolat au lait (45-50°C) ou blanc (40-45°C). L’utilisation de chocolat de couverture est recommandée pour sa consistance et sa capacité à créer un glaçage brillant.
- Qualité du chocolat : Un chocolat de qualité supérieure, avec un pourcentage élevé de beurre de cacao, fondra plus uniformément et aura un goût plus riche. Des chocolats bon marché peuvent présenter des grumeaux ou une texture granuleuse après la fonte.
- Taille des morceaux : Des morceaux de taille égale assurent une fonte homogène. Des morceaux trop gros risquent de ne pas fondre complètement, tandis que des morceaux trop petits peuvent brûler.
- Le Beurre : Un complément essentiel
- Type de beurre : Le beurre doux ou demi-sel influe sur le goût final. Le choix dépendra de la recette finale.
- Température du beurre : Un beurre froid ralentira le processus de fonte. Il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur une heure avant de commencer.
- Taille des morceaux : Comme pour le chocolat, des morceaux de beurre de taille Ă©gale garantissent une fonte uniforme.
- Le Thermomix : Le Maître d'œuvre
- Propreté du bol : Un bol propre et sec est crucial. Toute trace d'eau ou de résidu alimentaire peut empêcher une fonte correcte et même provoquer la formation de grumeaux.
- Réglage de la température : Une température trop élevée peut brûler le chocolat et le beurre. Une température trop basse prolongera le processus de fonte.
- Vitesse de rotation : Une vitesse trop élevée peut créer des éclaboussures et une fonte inégale. Une vitesse trop basse prolongera le temps de cuisson.
- Temps de cuisson : Le temps de cuisson dépend du type et de la quantité de chocolat et de beurre, ainsi que de la température choisie.
Méthodologie Optimale : Une Synthèse des Meilleures Pratiques
Sur la base de l'analyse précédente, voici une méthode détaillée pour fondre du chocolat et du beurre au Thermomix, optimisée pour un résultat parfait :
Préparation : L’étape clé de la réussite
- Choisir le chocolat et le beurre : Sélectionner un chocolat de qualité, de préférence du chocolat de couverture, et un beurre de bonne qualité. Préférer des morceaux de taille similaire pour une fonte uniforme.
- Préparer les ingrédients : Couper le chocolat et le beurre en morceaux de taille relativement égale (environ 1 à 2 cm de côté).
- Préparer le Thermomix : S'assurer que le bol du Thermomix est propre, sec et exempt de toute trace d'eau ou de résidu alimentaire.
La Fonte : Une exécution précise
- Introduire les ingrédients : Placer les morceaux de chocolat dans le bol du Thermomix.
- Pulvériser le chocolat (optionnel) : Pour une fonte plus rapide, pulvériser le chocolat pendant 10-15 secondes à vitesse 9. Ceci est particulièrement utile pour le chocolat noir.
- Ajouter le beurre : Ajouter les morceaux de beurre au chocolat.
- Régler le Thermomix : Sélectionner la température appropriée en fonction du type de chocolat : 40-45°C pour le chocolat blanc, 45-50°C pour le chocolat au lait, 50-55°C pour le chocolat noir. Régler la vitesse à 2 ou 3.
- Cuire : Programmer le Thermomix pour 3 à 5 minutes, en surveillant attentivement le processus. Il est important de racler les parois du bol avec la spatule à mi-cuisson pour assurer une fonte homogène.
- Vérifier la fonte : Une fois la cuisson terminée, vérifier que le chocolat et le beurre sont complètement fondus et forment un mélange lisse et homogène. Si nécessaire, prolonger la cuisson de 30 secondes à 1 minute, en surveillant attentivement.
Conseils et Astuces pour une Expertise Accrue
- Utiliser un thermomètre : Pour une précision accrue, utiliser un thermomètre de cuisine pour surveiller la température du mélange.
- Éviter la surchauffe : Une surchauffe peut brûler le chocolat et altérer son goût. Il est préférable de sous-cuire légèrement plutôt que de surcuire.
- Utiliser le mode "mijoter" : Certains modèles de Thermomix offrent un mode "mijoter" qui permet une cuisson douce et plus contrôlée.
- Conservation : Le chocolat fondu et le beurre peuvent être conservés au réfrigérateur pendant quelques jours. Il est important de les laisser refroidir complètement avant de les mettre au réfrigérateur.
Faire fondre du chocolat et du beurre au Thermomix est un processus simple, mais qui nécessite une compréhension des variables impliquées pour garantir un résultat parfait.
Les bienfaits du chocolat
Que ce soit sous forme de bonbon, de mousse, de gâteau ou de sauce, le chocolat se transforme à volonté ! Ganache onctueuse ou truffes maison : ne ratez plus aucun de vos délices chocolatés avec le Thermomix®.
- Le chocolat noir (60-70% de cacao) : ce chocolat est considéré comme le plus bénéfique pour la santé, grâce aux antioxydants qu'il contient. Des études ont montré que la consommation modérée de chocolat noir pourrait avoir un effet positif sur le cerveau, notamment en améliorant la mémoire et réduit le stress.
- Le chocolat au lait : ce chocolat apporte une bonne source de calcium grâce au lait qu'il contient.
- Le chocolat blanc : ce chocolat est obtenu à partir de beurre de cacao et ne contient pas de cacao : techniquement, ce n’est pas du chocolat ! Il n'a donc pas les bienfaits antioxydants du chocolat noir qui sont contenus dans le cacao (et non dans le beurre de cacao).
- Le chocolat rubis : ce chocolat est apparu en 2017 et représente l’une des plus grandes innovations en matière de chocolat ! Sa couleur rose et sa saveur légère de fruit rouge lui ont valu un énorme succès.
Faire fondre du chocolat blanc : les défis
Faire fondre du chocolat blanc peut être un vrai défi, car il est plus délicat que le chocolat noir ou au lait. Il a tendance à brûler rapidement à cause de sa forte teneur en beurre de cacao. Voici quelques astuces pour obtenir un chocolat blanc fondu bien lisse et homogène, pour régaler les petits et les grands avec des recettes de desserts au chocolat blanc.
Les méthodes
- Micro-ondes : Le four à micro-ondes est idéal pour les cuisiniers pressés. Mais votre chocolat blanc ne doit pas être mis à fondre seul au risque de le brûler. Ajoutez toujours de la crème ou du beurre. Surveillez-le minutieusement. Faites chauffer le tout durant 10 secondes puis mélangez la préparation chocolatée. Si le chocolat blanc n’est pas complètement fondu, renouvelez la cuisson pendant 10 secondes et remuez de nouveau.
- Bain-marie : Les plus aguerris vont faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Pour cela, utilisez une grande casserole d’eau frémissante dans laquelle vous placerez un bol en métal qui va accueillir le chocolat. Celui-ci va fondre peu à peu et en douceur grâce à la vapeur d’eau. Surveillez la température du chocolat avec un thermomètre. C’est la technique parfaite pour préparer une ganache au chocolat blanc. Commencez par casser le chocolat en carrés dans un saladier. Pendant ce temps, faites chauffer de la crème dans une casserole jusqu’à obtenir une faible ébullition.
Conseils supplémentaires
- Il est préférable de choisir du chocolat blanc pâtissier voire du chocolat de couverture si vous souhaitez le faire fondre.
- On conseille également d’ajouter une petite quantité de liquide (lait, crème ou beurre) lorsque l’on fait fondre son chocolat blanc.
- Enfin, il faut privilégier une cuisson lente, car si vous exposez directement le chocolat à une température trop élevée, vous risquez de la faire brûler, d’en modifier le goût ou d’obtenir une consistance imparfaite.
Recette de mendiants au chocolat blanc avec Thermomix
Préparation de la recette :
- Hacher le chocolat 4 sec / vitesse 7 sauf s'il est déjà en pastilles ou en pistoles.
- Réserver un tiers de ce chocolat et faire fondre le reste 5 mn / à 45 C° / vitesse 2.
- Une fois fondu, il faut le faire descendre en température en réglant le Thermomix à 4 mn / vitesse 2 et en y incorporant le tiers du chocolat réservé par l'orifice du couvercle. La température doit être idéalement tombée à 26 C° sinon on peut encore le faire tourner quelques minutes.
- Il faut à nouveau réchauffer ce chocolat pour un bon tempérage en réglant 1m30 / 37 C° / vitesse 2. Au final, la température idéale doit être de 29 C° au maximum.
- Avec une petite cuillère, déposer des petits tas de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé et les étaler en faisant des petits ronds de 4 à 5 cm de diamètre avec le dos de la cuillère. Au bout de 4 ronds étalés, enfoncer une noix de pécan, une pistache et un quart de cerise confite sur chacun. Eviter d'en faire trop d'un coup car le chocolat durcit rapidement. Par contre, il reste bien chaud dans le bol tout le temps du dressage des mendiants, et si nécéssaire on peut encore le réchauffer quelques 20 secondes / à 37 C° / vitesse 2.
- Déposer ces mendiants ainsi terminés dans un endroit frais (une pièce de la maison non chauffée par exemple).
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