Recettes Italiennes Faciles à Base de Viande

La cuisine italienne est devenue, siècle après siècle, un symbole de saveurs et de générosité. La péninsule italienne s’étend du nord avec les alpes et les plaines jusqu’au sud chaud et sec. Cette diversité de climats a permis à la cuisine italienne de connaître une variété de goûts et de saveurs liées au terroir. La viande hachée est un ingrédient phare de cette cuisine méditerranéenne.

Utilisation de la Viande Hachée dans la Cuisine Italienne

Dans la cuisine italienne, la viande hachée est utilisée dans diverses préparations: boulettes de viande et pains de viande, croquettes de viande, sauces comme la sauce à la viande. Dans certaines recettes, comme le tartare, elle est consommée crue. Dans le passé, la viande était émincée avec un ou deux couteaux. Mais à l’époque moderne, le broyage est effectué par un outil appelé hachoir à viande. Si le travail au couteau vous rebute, pourquoi ne pas utiliser un hachoir à viande professionnel de boucherie ?

Les Incontournables à Base de Viande Hachée

Parmi les incontournables figure sans aucun doute, les polpettes, et le polpettone dont nous vous avons partagé la recette sur les réseaux sociaux durant le confinement. On peut encore évoquer les boulettes de viandes hachées, principalement de veau, boeuf ou porc. Ou bien encore en mélange de proportions variables. Du nord au sud de l’Italie, les recettes sont nombreuses. Qu’elles soient passées simplement au beurre ou bien encore dans une friture bien chaude, elles font toujours plaisir. Une fois frites, faites les revenir simplement dans une sauce tomate.

Recettes Spécifiques

  • Timballo alla Milanese: Vous retrouvez ces boulettes dans une très recette de tagliatelle le : timbalo alla milanase. Il s’agit d’un repas de fête. Malgré son nom évoquant Milan, c’est dans les Pouilles, dans le sud de l’Italie que ce plat est préparé en période de fêtes de fin d’année. Il est long à préparer, mais en vaut vraiment la peine.
  • Fettucine alla Romana: La cuisine romaine offre également des belles recettes de viandes hachées. Si vous êtes en voyage à Rome, demandez des « fettucine alla romana ». Evitez évidemment les restaurants à touristes et privilégiez les trattoria dans les quartiers en dehors des zones touristiques.

Polpettone di Carne alla Ricotta (Pain de Viande à la Ricotta)

Je vous propose aujourd’hui une nouvelle version italienne : pain de viande à la ricotta (polpettone di carne alla ricotta). Cette recette précieuse, de base et très nature vient des grimoires de la nonna d’un ami, qui vivait à Ischia. J’y ai juste mis ma patte (assez répandue aussi dans cette belle cuisine) : l’enrobage de coppa qui apporte un vrai plus en terme de texture et de gourmandise (je sens que vous me connaissez : les chips de jambon j’adore). La différence par rapport au pain de viande classique est que l’on n’utilise pas de pain mais de la ricotta. Elle va apporter de la légèreté, du moelleux et est encore plus facile à réaliser. Je l’ai servi avec son jus, mais également pour le contraste et la fraîcheur, avec de la sauce verte, la salsa verde. Cette sauce crue italienne, typique du Piémont, à base de persil, câpres, pain et vinaigre. Il s’agit en gros d’une préparation à base de viande hachée (parfois de restes de pot au feu), oeuf, pain d emie (ou ici ricotta), aromates le tout mélangé (comme une énorme boulette ou saucisson) qui rencontre nombre de cultures.

Ingrédients

  • 500 g boeuf haché à 15% ou 20% de matière grasse
  • 250 g ricotta fraîche de brebis ou de vache ou du brocciu ou de la brousse égouttée 10 min (pas de ricotta industrielle trop crémeuse)
  • 100 g pancetta ou coppa italienne coupée très fine (sans gluten) ou du jambon cru italien

Préparation

  1. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante)
  2. Dans un saladier, mélanger la viande avec la ricotta, les aromates (sel, origan, coriandre…) et l'oeuf. Il est important de bien assaisonner et dans ce cas, ne mettre pas beaucoup de sel puisqu'il y en aura dans l'enrobage. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte plus ou moins homogène.
  3. Sur une feuille de papier cuisson, distribuer les tranches de coppa en rectangle (en les superposant légèrement, voir la vidéo). Poser dessus, en forme de saucisson la viande (qui doit avoir 8 à 10 cm de haut) puis l'enrober de la charcuterie. Refermer en serrant avec le papier de manière à en faire un "bonbon". Serrer les extrémités et poser le saucisson de viande sur un plat rectangulaire allant au four.
  4. Verser un filet d'huile d'olive dessus (cela va permettre une meilleure cuisson). Enfourner pendant 30-35 minutes (du liquide va ressortir un peu c'est normal).
  5. Récupérer le jus de viande dans un bol.

Conservation : ce pain de viande est bien meilleur tout juste préparer car moelleux et juteux. Cela étant dit, il se conserve deux heures à température ambiante ou un jour au frais bien recouvert.

Autres Recettes Italiennes à Base de Viande

Lasagnes

  1. Laver et éplucher les carottes et le céleri puis les couper en petits dés. Peler et hacher l'oignon. Les faire revenir dans une cocotte avec l'huile d'olive et le beurre. Ajouter la viande hachée, saler, poivrer et les faire revenir pendant quelques minutes à feu vif. Ajouter le vin rouge et laisser évaporer en gardant le feu vif.
  2. Dans un plat à gratin, mettre une très fine couche de sauce bolognaise puis disposer les pâtes à lasagnes, couvrir le tout d'une couche de sauce bolognaise puis une couche de pâtes à lasagnes et ainsi de suite jusqu'à épuisement de la sauce. Couvrir le tout de sauce béchamel, saupoudrer les lasagnes de parmesan et de petits dés de beurre.

Cannellonis

  1. Peler et émincer finement les oignons. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte sur feu vif et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
  2. Une fois que la viande hachée est cuite, baisser le feu, ajouter le coulis et le concentré de tomate ainsi que le paprika et l'origan dans la cocotte, et laisser cuire encore quelques minutes en mélangeant fréquemment.
  3. Porter à ébullition un grand volume d’eau salée dans une grande casserole. Plonger les cannellonis dans l’eau bouillante et les laisser cuire pendant 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient «al dente».
  4. Beurrer un plat allant au four. Farcir les cannellonis égouttés avec la préparation à la viande, à l’aide d’une petite cuillère, puis les déposer les uns à côté des autres dans le fond du plat. Verser la sauce tomate sur les cannellonis dans le plat, puis parsemer de fromage râpé.

Spaghettis à la Bolognaise

  1. Éplucher l'oignon et la carotte, les hacher finement.
  2. Dans une grande poêle ou dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et saisir la viande hachée sans trop remuer pendant 1 à 2 minutes. Quand elle est colorée, ajouter alors les légumes hachés, saler et poivrer. Ajouter le thym et le laurier, puis laisser cuire 4 à 5 minutes.
  3. Porter à ébullition l'eau avec le gros sel, puis ajouter les spaghettis et cuire le temps indiqué sur le paquet. Égoutter ensuite les pâtes, les passer sous un filet d'eau froide, ajouter un filet d'huile d'olive et mélanger.

Conseils d'Hygiène

Un dernier point concernant la viande hachée : l’hygiène. La viande hachée est plus délicate que les morceaux entiers. Il est donc recommandé de préparer et cuire le plus vite possible.

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