L'Auvergne, avec ses volcans, ses lacs et sa nature sauvage, est aussi réputée pour sa cuisine traditionnelle. Riche en spécialités salées et sucrées, la cuisine auvergnate est pleine de goût et de saveur. Elle est à la fois rustique, authentique et généreuse.
Envie d'une brioche originale et savoureuse qui allie douceur et goût authentique ? La brioche à la tome fraîche de cantal est idéale pour un petit-déjeuner gourmand ou un goûter réconfortant.
Ingrédients
Pour 8 personnes :
Pâte viennoise
- 250g de farine
- 5g de sel
- 15g de sucre semoule
- 1 Ĺ“uf
- 10g de levure de boulanger
- 100g de beurre
BĂ©chamel au Cantal
- 30g de beurre
- 25g de farine
- 125g de lait environ
- 50 à 60g de cantal râpé
- Sel
- Poivre
- 1 c à c de crème fraîche
Divers
- 1 Ĺ“uf pour la dorure
- Quelques amandes effilées
Matériel
- 1 roulette unie pour découper la pâte
Préparation
Mise en place (la veille) :
Pâte viennoise : Mettre dans la cuve du mélangeur :
- la farine
- le sel
- le sucre
- l'oeuf
- la levure délayée dans un peu de lait
Pétrir tous les éléments en ajoutant un peu de lait pour obtenir une pâte souple.
Préparation de la pâte :
Dans un grand saladier, déposez la tome fraîche et cassez les œufs.
Ajout des ingrédients :
Incorporez progressivement le sucre, puis mélangez à nouveau avec les doigts pour bien l’intégrer à la pâte. Ajoutez ensuite la farine préalablement mélangée avec la levure chimique.
Façonnage :
Beurrez un moule à savarin, puis versez-y la pâte par poignées, sans tasser.
Focus sur la Fouace Aveyronnaise
La fouace aveyronnaise (ou fouasse aveyronnaise) est un dessert traditionnel de type brioche que l’on trouve dans une large région rouergate : Aveyron, Cantal, Lot, Tarn, Tarn et Garonne… Son nom, « focacium » voulait dire « pain cuit sous la cendre ».
Dans notre cas, point de cendre pour cuire la fouace, nous allons réaliser cette pâtisserie avec notre robot et notre four traditionnel !
Conseils pour la Fouace Aveyronnaise :
- La première pousse de votre fouace aveyronnaise au réfrigérateur peut sembler longue, mais à défaut de beaucoup se développer, la levure contenue dans votre brioche va tranquillement créer d’agréables arômes.
- Si vous êtes vraiment pressé, vous pouvez faire 2 pousses à température ambiante : la première d’1h, la seconde de 1h30 environ.
- Il est possible de rajouter des fruits confits et cela devient un gâteau des rois (ou brioche des rois), gâteau de Limoux (les fruits sont à l’intérieur de la brioche) ou fougasse suivant les régions (et les fruits confits ne seront que meilleurs s’ils ont macérés dans un peu de rhum…).
Ingrédients pour la Fouace Aveyronnaise
Quantité : 1 fouace d’environ 20-25 centimètres de diamètre une fois cuite.
Pour le pâton de la fouace
- 12 g de levure fraîche de boulanger
- 12 g de lait
- ~ 90 g d’œufs (~ 2 petits œufs)
- 24 g de Rhum brun, Cointreau ou d’eau de fleur d’oranger
- Arômes : vanille, ½ zeste d’orange bio et/ou ½ zeste de citron bio
- 300 g de farine T45 de qualité (type Gruau)
- 4 g de sel
- 60 g de sucre
- 75 g de beurre doux, coupé en dès à température ambiante.
Dorure
- Un peu de lait
- Sel
DĂ©coration
- Sucre perlé
- Sirop brillant (50 g de sucre et 100 g d’eau porté à ébullition)
Matériel nécessaire
- Un robot pâtissier sur socle avec son crochet
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Un zesteur / râpe
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Une bassine « cul de poule »
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