Parmi les choses que j’adore au restaurant, il y a les jus; véritables concentrés de saveurs et de goût, les jus ou fonds sont souvent réduits jusqu’à une consistance épaisse et sirupeuse, expriment une certaine rondeur en bouche, et quelques gouttes suffisent pour sublimer un plat. Un bon jus de viande peut sublimer vos plats et leur apporter une profondeur gustative incroyable. Que vous soyez un amateur de cuisine ou un chef en herbe, apprendre à préparer un jus de viande est une compétence essentielle.
Cet article vous guidera à travers les étapes faciles pour réaliser ce succulent accompagnement, depuis le choix des ingrédients jusqu’aux conseils pour le perfectionner. Suivez ce guide pour épater vos convives avec un jus de viande digne des plus grands restaurants.
Qu'est-ce qu'un Jus de Viande?
Un jus de viande est principalement utilisé comme accompagnement pour sublimer les saveurs de viandes rôties, grillées ou braisées. Il peut également être ajouté à des légumes rôtis ou des purées pour une touche de saveur supplémentaire. Contrairement aux sauces, le jus de viande est plus léger et moins épais, idéal pour ceux qui préfèrent une option moins lourde. Ce type d’accompagnement est parfait pour les repas de famille, les dîners entre amis ou même les occasions spéciales où vous souhaitez impressionner vos invités avec quelque chose de simple mais délicieux.
Le jus de viande se marie particulièrement bien avec des viandes rouges comme le bœuf ou l’agneau, mais peut également être utilisé avec du poulet ou du porc.
Temps et Difficulté
- Préparation: 20 minutes
- Cuisson: 1 heure 30 minutes
- Difficulté: Très facile
La préparation d’un bon jus de viande ne nécessite pas beaucoup de temps, seulement environ 20 minutes. La cuisson peut prendre un peu plus de temps, généralement autour de 1h30, afin de s’assurer que toutes les saveurs soient bien extraites et concentrées. Ce temps de cuisson est essentiel pour obtenir un jus riche et savoureux.
Le processus de cuisson lente permet aux os et aux morceaux de viande de libérer toute leur essence, créant ainsi un jus profond et complexe en saveurs. La clé est la patience : ne pas précipiter les étapes et laisser le temps faire son travail pour obtenir un résultat optimal.
La difficulté de réaliser un jus de viande est extrêmement faible, ce qui en fait une recette accessible même pour les débutants en cuisine. Les étapes sont simples et ne nécessitent pas de compétences culinaires avancées. Tout ce dont vous avez besoin, ce sont de bons ingrédients et un peu de patience.
Si vous débutez en cuisine, cette recette est un excellent point de départ pour apprendre les bases de la réduction et de l’extraction des saveurs. Vous serez surpris de voir à quel point il est facile de créer quelque chose d’aussi délicieux avec si peu d’effort.
Ingrédients Essentiels
Les parures de viande peuvent être des restes de découpe de viande que vous avez à la maison ou que vous pouvez acheter chez votre boucher. Les légumes et les aromates joueront un rôle crucial pour infuser des saveurs supplémentaires dans le jus.
Préparation de la Recette
- Commencez par préchauffer votre four à 200°C.
- Épluchez et coupez l’oignon, la carotte et le céleri en petits morceaux.
- Dans une grande casserole ou un plat allant au four, disposez les parures de viande et les légumes.
- Enfournez ensuite pour faire rôtir le tout pendant environ 30 minutes. Cette étape est cruciale pour développer les saveurs car les sucs de la viande et des légumes se caramélisent, apportant une profondeur supplémentaire à votre jus.
- Après la cuisson au four, transférez le tout dans une grande casserole. Ajoutez l’eau, l’ail écrasé et le bouquet garni.
- Portez à ébullition puis réduisez à feu doux pour laisser mijoter pendant environ 1 heure.
- Filtrez ensuite le jus à travers une passoire fine pour enlever les morceaux solides.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre à votre goût.
Votre jus de viande est maintenant prêt à être dégusté !
Conseils pour un Jus de Viande Parfait
Pour un jus de viande encore plus savoureux, utilisez des os de viande avec un peu de moelle. La moelle apportera une richesse et une onctuosité supplémentaires au jus. Vous pouvez également ajouter un peu de vin rouge ou blanc lors de la cuisson pour une saveur encore plus profonde.
L’important est de goûter régulièrement et d’ajuster l’assaisonnement selon vos préférences. Si vous souhaitez rendre votre jus plus épais, vous pouvez le laisser réduire plus longtemps à feu doux. Veillez cependant à ne pas le laisser brûler.
Un dernier conseil : faites toujours plus de jus que nécessaire et congelez le surplus en petites portions. Vous aurez ainsi toujours du jus de viande prêt à l’emploi pour vos futurs repas.
Recette Alternative: Jus de Viande Corsé
Pour ceux qui recherchent un jus de viande plus intense et corsé, voici une autre méthode:
- Dans une cocotte, faites revenir 2 kg de parures de boeuf dans un peu de beurre.
- Faites décanter à l’aide d’une passoire, remettez dans la casserole et ajoutez le fond de veau préalablement réalisé.
- Portez à grosse ébullition puis, lorsque la préparation bout, faites réduire jusqu’à obtention d’une texture nappante.
- Filtrez à nouveau. Vous obtenez un jus de viande corsé.
- Incorporez alors le miroir, pour apporter de la brillance et une note corsée, et la sauce soja salée.
Technique de Chef Damien pour un Jus Concentré
Chef Damien, reconnu pour son engagement en faveur d'une cuisine authentique, accessible et écoresponsable, propose une technique pour concentrer les saveurs:
- Dans une cocotte, faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites revenir les morceaux de viande pour les colorer.
- Laissez évaporer pour faire fondre les sucs. Une fois l'eau évaporée et que ça commence à accrocher au fond de la cocotte, ajoutez de l'eau à nouveau.
- Ajoutez une cuillère à soupe d'eau, laissez colorer et ajoutez l'ail en chemise.
- Quand le fond raccroche, le jus est prêt.
Jus de Viande de Base Coloré au Four
Une autre approche pour un jus de viande de base consiste à colorer les ingrédients au four sans ajout de liaison. Voici une recette détaillée:
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 kg de poitrine de veau
- 1 kg d'os de veau
- 2 carottes
- 2 oignons
- Aromates: ail, thym, laurier
- 20 g de double concentré de tomate
- 4 litres d'eau
Instructions
- Préchauffer le four à 240°C.
- Éplucher les carottes et les oignons, puis les tailler en mirepoix.
- Parer la poitrine de veau et la couper en morceaux; concasser les os de veau.
- Dans une plaque à four, disposer le veau et les os. Enfourner pendant 20 à 25 minutes pour les colorer.
- Ajouter ensuite les carottes, les oignons et le concentré de tomate. Remettre au four pendant 10 minutes.
- Débarrasser la viande et la garniture dans une marmite, et déglacer la plaque avec l'eau pour récupérer les sucs de cuisson. Mettre l'eau de déglaçage dans la marmite.
- Porter à ébullition. Écumer.
- Ajouter le thym, le laurier et l'ail. Laisser cuire 3 heures à frémissement en écumant pendant la cuisson.
- Filtrer le fond pour récupérer le liquide. Faire réduire si besoin.
Vous pouvez utiliser ce fond pour réaliser vos sauces.
Tableau Récapitulatif des Techniques
| Technique | Ingrédients Principaux | Temps de Cuisson | Niveau de Difficulté |
|---|---|---|---|
| Base au Four | Parures de viande, légumes | 1 heure 30 minutes | Très Facile |
| Corsé en Cocotte | Parures de boeuf, fond de veau | Variable (jusqu'à texture nappante) | Facile |
| Concentré (Chef Damien) | Morceaux de viande, huile d'olive, ail | Variable (jusqu'à ce que le fond raccroche) | Facile |
| Coloré au Four (Base) | Poitrine de veau, os de veau, légumes | 3 heures | Facile |