La cuisine française est réputée dans le monde entier pour son raffinement et sa diversité. La chair fine et peu calorique de la pintade a tout pour plaire, surtout lors des fêtes de fin d’année où les excès sont souvent de mise. Aujourd'hui, nous vous invitons à découvrir une recette qui incarne parfaitement l'essence de la gastronomie française : la pintade rôtie aux herbes de Provence accompagnée de pommes de terre fondantes. Mais réussir la cuisson de la pintade peut s’avérer complexe si l’on ne dispose pas des clés.
Présentation de la Pintade
La pintade est une volaille à la chair moelleuse et la peau croustillante. Avec sa drôle de tête, la pintade est originaire d’Afrique, où elle fut très tôt au menu des égyptiens. On la surnomme aussi poule d'Inde au Moyen Age puis poule du pharaon. Un spécimen pèse en général entre 1 et 1,5 kg, parfait pour nourrir une grande tablée. Son nom actuel vient de la langue d'Oc, parlée il y a cinq siècles dans le sud de la France : l’adjectif « Pintado » signifiait « peinte » ou « bien fardée », à cause de sa tête blanche et rouge. On élève une dinde en général 11 à 15 semaines.
Pour la choisir, privilégiez des animaux avec le label Bio ou Label Rouge, qui garantissent une alimentation 100% végétale et des conditions d'élevage supérieures. La pintade doit avoir une peau bien jaune et luisante. Regardez aussi les plumes sur la tête qui doivent êtres belles et présentes. Pour le prix compter en 5,80 et 6,60 € le kilo pour un pintade, entre 10 et 15 € pour les pintades bio et Label Rouge. La pintade se mange légèrement rosée.
Cette viande blanche est très juteuse, assez grasse, mais ferme. C’est une viande maigre avec seulement 5% de matières grasses. La pintade est une viande intéressante car c'est une viande très maigre, seulement 5% de matière grasse. Même si elle est disponible toute l'année, la pintade est généralement réservé aux tables de fêtes pour le repas de Noël.
Préparation de la Pintade
Sortez votre pintade de votre réfrigérateur avant la cuisson. Elle devra rester entre 1 et 2 heures à température ambiante pour que le choc thermique ne soit pas un problème. Préparez votre pintade en fonction de votre goût. Si son goût délicat ravit la plupart des palais, n’hésitez pas à l'accommoder afin de gagner en gourmandise. Vous pouvez la farcir ou tout simplement la beurrer généreusement. Oui, vous pouvez préparer la pintade en la farcissant et en l'assaisonnant la veille, puis la conserver au réfrigérateur.
Ingrédients pour 4 personnes
- Pintade (1,2 kg) : 1 pièce
- Huile d'arachide : 3 cl
- Gousse d'ail : 1 gousse
- Branche de thym : 1 pièce
- Feuille de laurier : 1 pièce
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
- Gros sel : 10 g
Cuisson de la Pintade au Four
Le secret d’une pintade au four réussie tient dans la cuisson lente et douce. Inutile de se précipiter, ou vous retrouverez votre viande sèche et immangeable. Enfournez votre pintade dans un four froid.
Méthode de cuisson
- Une heure avant, sortez la viande du réfrigérateur pour que les chairs ne soient pas trop froides.
- Préchauffez le four à 200 °C.
- A l'intérieur de la pintade, mettre l'ail, le thym et la feuille de laurier, puis ajouter une cuillère à soupe de gros sel.
- A l'aide d'un pinceau, badigeonner ensuite la pintade d'huile sur toute la peau, puis l'assaisonner de sel et de poivre.
- Dans un plat à sa taille, poser la pintade sur une cuisse et enfourner durant 15 min.
- Retourner ensuite la pintade sur l'autre cuisse et poursuivre la cuisson pendant 15 min.
- Finir en plaçant la volaille sur le dos et la laisser rôtir durant 20 min. L'arroser de jus tout au long de la cuisson de façon à la "nourrir".
- Vérifiez la présence de jus au fond du plat durant toute la cuisson.
Sortez votre pintade au bout de 2 heures de cuisson. Elle sera très tendre. Utilisez un thermomètre de cuisine ; la température interne doit atteindre 75°C. Attention, la peau de la pintade étant très fine, cette technique demande un geste assuré. Faites une farce simple avec des petits suisses assaisonnés, ou plus élaborée avec des fruits (pêches, coings…).
La pintade est un animal à la chair relativement serrée, contenant peu d’eau et de gras, et qui se mange plutôt rosé. Il faut donc privilégier une cuisson douce, qui ne fera pas trop s’évaporer l’eau. Pour une cuisson classique au four, le Chef étoilé Nicolas Conraux conseille de « cautériser la peau pour que l’eau, le jus de la pintade, pour que ce goût ne s’évapore pas trop vite. »
Alternatives et Astuces
- Pour une version plus légère de votre pintade au four, remplacez le beurre par de l'huile d'olive. Cela apporte des graisses saines tout en conservant une belle saveur.
- Pensez également à ajouter des herbes aromatiques comme le thym ou le romarin dans votre farce. Elles rehausseront le goût sans ajouter de calories.
- Oui, vous pouvez remplacer la farce par du riz, des légumes, ou même un mélange de fruits secs pour une touche sucrée.
- Les épices comme le thym, le romarin, le paprika, et le poivre blanc se marient très bien avec la pintade.
Accompagnements Suggérés
Comme la plupart des volailles, la pintade se marie facilement avec divers légumes ou des féculents. Des légumes rôtis, une purée de pommes de terre ou un gratin dauphinois sont d'excellentes garnitures. Avec son goût particulier, la pintade s'associe aussi bien à des légumes qu'à des fruits comme la poire ou la pêche.
Conseils pour une Pintade Moelleuse
- Ne salez pas la viande et ne piquez pas la peau, cela ne ferait que assécher la viande.
- Il existe plusieurs astuces pour éviter que la pintade ne soit sèche à la cuisson et pour la rendre plus juteuse et tendre. La surcuisson est l'une des principales raisons pour lesquelles la volaille devient sèche.
- Avant de rôtir la pintade, badigeonnez la généreusement d'huile d'olive, de beurre fondu ou d'un autre corps gras.
- Gardez la peau : la peau de la pintade contribue à retenir l'humidité.
- Vous pouvez si vous le souhaitez ajouter un peu de bouillon, de vin blanc sec ou d'eau dans le plat de cuisson pour créer de la vapeur pendant la cuisson.
- Vous pouvez aussi envisager de cuire la pintade à basse température (environ 150°C) pendant une période plus longue.
- Après la cuisson laissez la pintade reposer pendant environ 10 à 15 minutes.
Cuisson Alternative : Airfryer
Voici le temps de cuisson de la pintade au airfryer.
- Préchauffez votre airfryer à 180 °C pendant 5 minutes.
- Badigeonnez la pintade d’huile d’olive ou de beurre, et ajoutez des herbes, sel, poivre et épices selon vos goûts. Ne pas superposer la viande.
- Cuisez la pintade à 180 °C pendant environ 40 à 50 minutes.
- Vérifiez que la température interne atteint 75 °C au niveau de la cuisse (près de l’os) à l’aide d’un thermomètre.
- Retournez-la à mi-cuisson pour obtenir une peau dorée et croustillante de chaque côté.