La pintade au four est un plat classique des repas festifs et dominicaux. Connue pour sa chair tendre et savoureuse, elle est idéale pour ceux qui recherchent une alternative raffinée au poulet. Facile à préparer, elle peut être sublimée par des herbes aromatiques et des accompagnements variés.
Préparation et Cuisson de la Pintade Entière
Voici comment préparer la pintade la plus simplement possible. Elle s'accompagne idéalement de légumes de saison ou de pommes de terre fondantes.
- Farcissez la pintade d'une branche de thym, de laurier et d'une gousse d'ail.
- Tartinez-la de beurre. Mélangez le beurre mou avec un peu de sel et de poivre. Glissez entre la chair et la peau un beurre manié persillé ou de la tapenade. Attention, la peau de la pintade étant très fine, cette technique demande un geste assuré.
- Placez la pintade dans un plat allant au four.
- Pour rehausser les saveurs, vous pouvez ajouter des tranches de pommes ou des raisins secs dans le plat en cours de cuisson.
Maîtriser la Température et le Temps de Cuisson
Il faut donc privilégier une cuisson douce, qui ne fera pas trop s’évaporer l’eau. On ne cuit pas la pintade comme le poulet, la cuisson doit être douce pour ne pas agresser le produit : « Si vous allez trop haut en température ou trop loin en temps, vous allez avoir quelque chose de sec. Respectez la pintade.
Toujours au four, Richard Delanoë, volailler à Nantes , préconise à ses clients des départs à froid et une cuisson sur la longueur à faible température (entre 150 et 180°C maximum) : la pintade « est un produit qui doit être accompagné en cuisson.
Pour une cuisson classique au four, le Chef étoilé Nicolas Conraux conseille de « cautériser la peau pour que l’eau, le jus de la pintade, pour que ce goût ne s’évapore pas trop vite. »
Beaucoup de conseils sur la cuisson de la pintade sont erronés : cuire une pintade à 200°C pendant 45 minutes, c’est l’échec assuré ! La pintade est un animal à la chair relativement serrée, contenant peu d’eau et de gras, et qui se mange plutôt rosé. Il faut faire très attention durant la cuisson, car elle se dessèche vite.
Cuisson Lente pour plus de Tendreté
Une variante de la cuisson de la pintade au four consiste à la cuire plus lentement pour la rendre encore plus tendre. Vous pouvez l'enfourner 3 heures à 130 degrés en l'arrosant régulièrement. Le résultat sera sans appel, votre pintade sera moelleuse à souhait !
Cuisson des Suprêmes de Pintade
Pendant les fêtes, certains préfèreront donc se tourner vers des morceaux dont la cuisson est plus facile à maîtriser. Rôti de chapon, cuisse de dinde ou suprêmes de pintade... Il y a pléthore de choix chez votre volailler. Vous avez opté pour les suprêmes de pintade ? Magnifique, vos convives vont se régaler. Surtout si l'on vous dévoile toutes nos astuces de cuisson.
Qu'est-ce qu'un suprême de pintade ?
Le suprême d'une pintade est une partie de la volaille constituée du filet et du premier manchon de l'aile, avec la peau. C'est une viande moelleuse, à la saveur plus prononcée que celle du poulet et qui s'apprête de multiples façons. Rôtis au four, mijotés à la cocotte ou caramélisés dans une poêle, découvrez toutes les façons de cuire des suprêmes de pintade.
Techniques et Temps de Cuisson pour les Suprêmes de Volaille
- À la poêle : Faites fondre une belle noix de beurre dans une poêle. Versez un peu d'huile pour éviter que le beurre ne noircisse. Déposez les suprêmes côté peau. Faites cuire 10 min à feu doux en retournant à mi-cuisson. La peau doit légèrement colorer.
- En cocotte : Dans une cocotte, faites revenir un oignon émincé et de l'ail haché avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Saisissez les filets de pintade 2 min sur chaque face, puis déglacez au vin blanc ou à la bière. Mouillez à hauteur avec du bouillon de volaille, ajoutez une garniture aromatique si désirée (champignons, carottes, poireaux...), couvrez et laissez mijoter 20 min à feu doux. Vérifiez à mi-cuisson qu'il reste du liquide, rajoutez-en si nécessaire.
- Au four : Placez les suprêmes de pintade dans un plat et arrosez-les généreusement de matière grasse. Ajoutez des aromates et enfournez pour 40 min à 180 °C. Arrosez la volaille de son jus régulièrement pour qu'elle conserve son moelleux.
Comment voir si mes filets rôtis sont cuits ?
Pour vérifier la cuisson, plantez la pointe d'un couteau dans la chair, le jus qui s'écoule doit être translucide. S'il est encore rosé, c'est que la pintade manque de cuisson.
Comment réchauffer un suprême de pintade ?
Vous avez des restes de pintade que vous souhaitez réchauffer ? La meilleure façon de procéder pour qu'ils ne dessèchent pas est de le réchauffer à feu doux dans une casserole, dans leur sauce ou leur jus. Ainsi, la viande conserve son humidité et reste tendre.
Autres Méthodes de Cuisson
Rôtie au four, braisée au barbecue, cuite à la vapeur, en cocotte, au wok… La pintade se prête à toutes les cuissons, à condition de veiller à ce qu'elle ne s'assèche pas. Sa viande contenant bien moins d’eau que celle des autres volailles, une sur-cuisson risquerait de la rendre sèche.
- Cuisson Vapeur : Légère, savoureuse et saine la cuisson vapeur est idéale pour une alimentation équilibrée. La cuisson vapeur est très douce (ne dépasse jamais les 100°C) et n’agresse pas les morceaux de pintade. Vous aurez un filet de pintade rosé et onctueux !
- Cuisson à la Poêle : En cocotte, à la poêle, au barbecue, au wok ou à la plancha, il est tout à fait possible de cuisiner la pintade. Pour bien démarrer, la poêle doit être huilée/beurrée et bien chaude. 20-25min pour une cuisse.
- Cuisson Panée : Pour les plus gourmands, vous pouvez également réaliser un filet de pintade pané fri en faisant cuire les morceaux de pintade dans de l’huile chaude, à 180°C pendant quelques minutes en fonction de la taille du morceau (juste le temps que la panure se colore).
- Cuisson au Fait-Tout : Moins habituelle que la cuisson four, la cuisson d’une pintade entière au fait-tout permet un résultat moelleux et rosé !
Astuces et Conseils
- Le four est le meilleur allié pour les repas généreux et traditionnels. Mais attention : parce que la pintade est une viande contenant peu d’eau il est nécessaire de préserver son jus naturel et ainsi éviter un résultat sec.
- Faites une farce simple avec des petits suisses assaisonnés, ou plus élaborée avec des fruits (pêches, coings…). Vous pouvez aussi la faire mariner, avant de la passer sous le grill du four ou au barbecue.
Recette Simple de Pintade au Four
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 pintade (1,2 kg)
- 3 cl d'huile d'arachide
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 6 pincées de sel fin
- 6 tours de moulin à poivre
- 10 g de gros sel
Préparation :
- Sortir la pintade du réfrigérateur 10 min avant de la cuire.
- Préchauffer le four à 200 °C.
- À l'intérieur de la pintade, mettre l'ail, le thym et la feuille de laurier, puis ajouter une cuillère à soupe de gros sel.
- À l'aide d'un pinceau, badigeonner ensuite la pintade d'huile sur toute la peau, puis l'assaisonner de sel et de poivre.
- Dans un plat à sa taille, poser la pintade sur une cuisse et enfourner durant 15 min.
- Retourner ensuite la pintade sur l'autre cuisse et poursuivre la cuisson pendant 15 min.
- Finir en plaçant la volaille sur le dos et la laisser rôtir durant 20 min. L'arroser de jus tout au long de la cuisson de façon à la "nourrir".
Accompagnements Suggérés
Servez-la avec des légumes rôtis et une purée de patates douces pour un plat complet et nutritif. Pour sublimer votre recette de pintade moelleuse et peau croustillante, ajoutez simplement un filet de vin blanc lorsqu'elle est encore chaude et servez avec des pommes de terre cuites à l'eau ou des smashed potatoes pour encore plus de croquant.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type de Cuisson | Température | Temps de Cuisson | Conseils |
|---|---|---|---|
| Four (Pintade entière) | 150-180°C | Variable (sur la longueur) | Départ à froid, arroser régulièrement |
| Four (Suprêmes) | 180°C | 40 minutes | Arroser régulièrement |
| Four (Cuisson Lente) | 130°C | 3 heures | Arroser régulièrement pour plus de tendreté |
| Poêle (Cuisses) | Moyenne | 20-25 minutes | Poêle bien chaude et huilée/beurrée |
| Vapeur (Filet) | 90-100°C | 10-15 minutes | Pour un résultat rosé et onctueux |
| Barbecue (Suprêmes) | Feu doux | 10-15 minutes | Retourner régulièrement |