Quand on a le palais délicat et qu'on aime la volaille, les recettes de cuisses à base de poulet sont vite oubliées pour laisser place à une recette de cuisine plus authentique et emblématique issue de nos terroirs : la recette cuisse pintade au four. Nous allons vous donner quelques astuces concernant la pintade et nous vous proposerons notre recette.
Préparation de la Cuisse de Pintade
La préparation de la cuisse de la pintade requiert soin et précision pour faire ressortir ses saveurs délicates. En effet, cette volaille possède une chair maigre contenant peu d'eau et de gras, qui peut facilement devenir sèche si elle n'est pas cuisinée avec délicatesse. Vous devez donc faire preuve d'un brin de créativité si vous souhaitez que la chair ne soit pas trop sèche.
Dans ce cas :
- Vous pouvez faire cuire la cuisse de pintade en papillote dans un papier aluminium pour l'attendrir.
- Vous pouvez cuire la viande dans une cocotte en fonte, en y ajoutant de la matière grasse comme du lard fumé et des légumes (pommes de terre, carottes, oignons, etc.).
- Vous pouvez aussi préparer votre pintade en la laissant mijoter dans un plat en sauce.
Généralement, la température au feu suggérée pour cette volaille est de 180 °C. Il s'agit d'une température qui permet une concoction douce et homogène. Pour éviter une cuisson excessive, surveillez la température interne au moyen d'un thermomètre à viande. La pintade est cuite lorsqu'elle atteint 74 °C au cœur de la cuisse. Vous pouvez aussi observer la chair : elle doit être ferme et avoir perdu sa teinte rosée.
Recette de Cuisse de Pintade au Four
Quelle est la recette de la cuisse de pintade au four ? Cette recette n'est pas figée et plusieurs autres recettes sont envisageables en fonction de vos préférences. Nous avons choisi de vous présenter la cuisse de pintade rôtie à la gelée royale et dorée au four. Pour sa réalisation, vous aurez besoin des éléments suivants :
Ingrédients :
- 4 cuisses de pintade
- 2 gousses d'ail
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Du sel
- Du poivre (aux 5 baies selon votre choix)
- 1 oignon
- 1 brin de thym
- 1 brin de romarin
Préparation :
- Préchauffez votre appareil à 200° Celsius.
- Déposez vos cuisses de poule de Pharaon dans un plat en y ayant versé préalablement un filet d'huile.
- Émincer l'oignon et hacher l'ail pour ensuite les placer autour des cuisses
- Badigeonner l'ensemble d'huile d'olive
- Assaisonner de sel et de poivre
- Enfournez le plat pour une heure et 15 minutes, ou jusqu'à ce que la chair soit bien dorée, puis cuite à cœur.
- 30 minutes après le début de la préparation, retournez les cuisses de pintade pour les permettre de dorer de l'autre côté.
- Environ 10 minutes avant la fin de la concoction des cuisses, retournez-les à nouveau pour que la peau soit croustillante.
- Une fois terminée, ajoutez à votre préparation le thym et le romarin pour donner encore plus de goût.
Pour des recettes de cuisine savoureuses, choisissez des composants de bonne qualité et sains. Accompagnez votre mets, de pommes de terre sautées cuites dans une cocotte en fonte avec des carottes et des lardons.
Accompagnements Suggérés
Comme vous pouvez vous en douter, la cuisse de pintade est un plat délicieux et savoureux qui se prête bien à une multitude d'accompagnements. Gardez à l'esprit que l'astuce pour choisir un accompagnement idéal est de penser à l'équilibre des saveurs et des textures. Il faut également tenir compte de la sauce ou du jus servi avec la pintade pour garantir une harmonie parfaite entre les éléments de l'assiette. Voici une sélection d'idées qui vous permettront de sublimer ce mets délicat :
- Risotto aux champignons : les champignons ont un goût terrestre qui complète bien la saveur de la poule de Pharaon.
- Gratin dauphinois : le crémeux et le croustillant du gratin dauphinois se marient à merveille avec la chair tendre de la pintade.
- Polenta crémeuse : avec sa texture veloutée et son goût de maïs, la polenta est un complément parfait pour la poule de Pharaon.
- Légumes rôtis : des légumes comme les carottes, les panais, les courges ou les oignons rouges, rôtis avec du romarin et du thym, font aussi un excellent accompagnement.
- Quinoa ou boulgour : ces grains peuvent être cuits avec du bouillon pour plus de saveur et servis avec des herbes fraîches hachées.
- Différentes salades d'été originales et simples : Ou meme une simple salade verte au vinaigre balsamique offre une fraîcheur.
- Couscous : pour une touche plus exotique, servez votre mets avec du couscous agrémenté de raisins secs, d'amandes et d'épices douces.
- Haricots coco sautés : sautés à l'ail et aux amandes, les haricots coco ajoutent un côté croquant.
- Tagliatelles fraîches : des pâtes légèrement enrobées de beurre et saupoudrées de parmesan.
Pour des accompagnements plus originaux, vous pouvez opter pour une purée de patate douce à la sauge, qui combine douceur et parfum. Si vous êtes plutôt amateur de douceurs, optez pour des pruneaux marinés au rhum. Ceux-ci apportent une saveur légèrement sucrée et alcoolisée idéale pour sublimer la richesse de la cuisse. D'un autre côté, un écrasé de céleri-rave constitue aussi une excellente alternative pour accompagner la cuisse de pintade. La légèreté de la volaille s'accorde bien avec le goût terreux, mais délicat du céleri-rave.
Astuces pour une Cuisse de Pintade Réussie
La cuisse de pintade, appréciée pour sa saveur délicate et sa chair maigre, peut devenir un véritable plat festif si elle est bien préparée. Cependant, sa concoction requiert un peu d'attention pour éviter qu'elle ne se dessèche. Grâce à quelques astuces simples et pratiques, vous pourrez sublimer cette chair savoureuse et offrir un repas gourmand à vos convives.
Astuces Pratiques pour la Préparation
La cuisson de la cuisse de pintade au four nécessite quelques astuces et précautions. Voici quelques conseils pour assurer sa réussite :
- Marinade pour plus de saveurs : avant la préparation, laissez mariner la cuisse de pintade pendant plusieurs heures, voire toute une nuit. Une marinade savoureuse pourrait contenir : de l'huile d'olive, des herbes aromatiques, de l'ail et du jus de citron. Celle-ci rehausse le goût du plat.
- Laisser reposer à température ambiante : faites sortir la pintade du réfrigérateur environ une trentaine de minutes au préalable. Laissez ensuite la cuisse de la pintade descendre à la température ambiante. Cela évite les chocs thermiques qui pourraient dessécher la chair et garantit une cuisson homogène.
- Cuisson lente à basse température : privilégiez une préparation à basse température, approximativement 160 °C, pour conserver une chair tendre et juteuse. En fin de préparation, montez la température à 200 °C pendant 10 à 15 minutes si vous désirez obtenir une viande dorée et croustillante.
- Arroser régulièrement : pendant qu'elle est enfournée, arrosez régulièrement la cuisse de pintade avec son propre jus ou avec un bouillon pour éviter qu'elle ne se dessèche. C'est aussi un geste très simple qui vous permettra de déguster une chair de pintade savoureuse.
- Repos après enfournement : une fois sortie du foyer, laissez reposer la viande de pintade durant une dizaine de minutes sous une feuille de papier aluminium. Cette étape permet aux jus de se répandre uniformément dans la chair, ce qui rend la volaille tendre et moelleuse.
En outre, lors de la préparation, n'oubliez pas de bien assaisonner la pintade avant de l'enfourner. Un bon assaisonnement rehausse grandement le goût.
Comment Surprendre vos Invités
La cuisse de pintade au four est une véritable pépite culinaire qui allie raffinement et simplicité. Avec sa chair tendre et savoureuse, elle se prête aisément à une multitude de recettes, allant des plus classiques aux plus originales. C'est un plat qui fera le bonheur de vos invités ou de vos proches lors des occasions spéciales.
Les Adaptations Personnelles
La cuisse de pintade est une base culinaire qui se prête parfaitement aux expérimentations. Pour faire ressortir sa saveur délicate, personnalisez votre préparation en fonction de vos goûts ou de la saison. Vous pouvez créer une marinade originale en associant des ingrédients sucrés comme le miel ou le sirop d'érable avec des épices. Afin d'apporter une touche méditerranéenne, incorporez des herbes fraîches telles que du romarin ou du thym. Pour les accompagnements, variez entre des légumes rôtis, une purée maison ou même des fruits de saison caramélisés. Faites preuve d'imagination en faisant de ce plat une signature culinaire qui vous est propre.
Recettes Spécifiques
Pour épater vos convives, vous pouvez concocter des recettes spécifiques. Parmi les plus populaires figurent : la cuisse de pintade confite aux navets ainsi que la cuisse de pintade aux pruneaux et au rhum. La première est une recette traditionnelle où les cuisses mijotent doucement avec des navets fondants, un filet d'huile et des herbes comme le thym. Ce plat, rustique et chaleureux, est parfait pour les repas d'hiver. La seconde recette propose une touche festive. Les cuisses sont marinées dans un mélange de rhum, de jus d'orange et d'épices, puis rôties au four avec des pruneaux qui se gorgent des saveurs caramélisées.
Cuisson à Basse Température : Généralités
Les généralités à connaître pour la cuisson à basse température:
- On saisit toujours la viande ou le poisson (pas systématiquement) avant d'enfourner.
- Placer la viande ou le poisson dans un plat préchauffé (placé dans le four lorsque vous l'allumerez).
- Inutile de graisser le plat !
- Placer votre service dans la partie basse du four. Ainsi vos assiettes, saucière...
On ne cuit pas la pintade comme le poulet, la cuisson doit être douce pour ne pas agresser le produit : « Si vous allez trop haut en température ou trop loin en temps, vous allez avoir quelque chose de sec. Respectez la pintade.
Beaucoup de conseils sur la cuisson de la pintade sont erronés : cuire une pintade à 200°C pendant 45 minutes, c’est l’échec assuré !
La pintade est un animal à la chair relativement serrée, contenant peu d’eau et de gras, et qui se mange plutôt rosé. Il faut donc privilégier une cuisson douce, qui ne fera pas trop s’évaporer l’eau.
Pour une cuisson classique au four, le Chef étoilé Nicolas Conraux conseille de « cautériser la peau pour que l’eau, le jus de la pintade, pour que ce goût ne s’évapore pas trop vite. »
Toujours au four, Richard Delanoë, volailler à Nantes , préconise à ses clients des départs à froid et une cuisson sur la longueur à faible température (entre 150 et 180°C maximum) : la pintade « est un produit qui doit être accompagné en cuisson.
Le four est le meilleur allié pour les repas généreux et traditionnels. Mais attention : parce que la pintade est une viande contenant peu d’eau il est nécessaire de préserver son jus naturel et ainsi éviter un résultat sec.
Glissez entre la chair et la peau un beurre manié persillé ou de la tapenade. Attention, la peau de la pintade étant très fine, cette technique demande un geste assuré. Faites une farce simple avec des petits suisses assaisonnés, ou plus élaborée avec des fruits (pêches, coings…). Vous pouvez aussi la faire mariner, avant de la passer sous le grill du four ou au barbecue.
Autres Modes de Cuisson
Légère, savoureuse et saine la cuisson vapeur est idéale pour une alimentation équilibrée. La cuisson vapeur est très douce (ne dépasse jamais les 100°C) et n’agresse pas les morceaux de pintade. Vous aurez un filet de pintade rosé et onctueux !
En cocotte, à la poêle, au barbecue, au wok ou à la plancha, il est tout à fait possible de cuisiner la pintade. Pour bien démarrer, la poêle doit être huilée/beurrée et bien chaude. 20-25min pour une cuisse.
Pour les plus gourmands, vous pouvez également réaliser un filet de pintade pané fri en faisant cuire les morceaux de pintade dans de l’huile chaude, à 180°C pendant quelques minutes en fonction de la taille du morceau (juste le temps que la panure se colore). Et voilà !
Moins habituelle que la cuisson four, la cuisson d’une pintade entière au fait-tout permet un résultat moelleux et rosé ! Un plat familiale qui sent bon dans la cuisine !
- Pelez les patates douces.
- Dans un plat à gratin , disposez la pintade et les patates douces autour, ajoutez le vin blanc, 10cl d’eau (base 4 pers), le bouillon cube de volaille et les gousses d’ail entières.
- On peut varier en ajoutant des carottes ou de la pomme de terre avec les patates douces. A la place ou en plus de la sauge , on peut ajouter des épices sur la pintade et les patates douces. Une préparation rapide que l’on oublie pour 30 min au four...
Déballez votre pintade, déposez-la dans un plat à four. Inutile de la graisser, n’ajoutez rien. Enfournez-la à four froid. Réglez la température à 150°C chaleur tournante ou à 170°C au four normal.
Au bout d’une heure, tournez la pintade sur le côté. Dix minutes après, tournez-la sur l’autre côté. Dix minutes après, remettez-la droite.
Ainsi, un peu de jus s’est écoulé dans le fond du plat, la peau a été mouillée, la pintade va bien dorer.
Rôtie au four, braisée au barbecue, cuite à la vapeur, en cocotte, au wok… La pintade se prête à toutes les cuissons, à condition de veiller à ce qu'elle ne s'assèche pas. Sa viande contenant bien moins d’eau que celle des autres volailles, une sur-cuisson risquerait de la rendre sèche.
Cuisson en Restauration Collective
La cuisson « basse température » permet d’avoir une pintade avec une belle jutosité et fondante. Certes, cela signifie mobiliser un four pendant un temps important, mais avec une organisation précise, un menu adapté et pensé, cette recette est réalisable en restauration collective. Le plaisir gustatif et la satisfaction de nos convives avec une nouvelle recette est une priorité.
La pintade offre une très belle saveur, mais elle a la réputation d’être un peu coriace. Nous l’avons déjà expérimenté pour notre poulet rôti, la recette ultime, avec d’excellents résultats. La cuisson de la volaille à basse température est vraiment très simple et très sûre. Elle va prendre deux heures, mais vous n’aurez pas besoin de beaucoup vous en occuper.
Recette Alternative avec Garniture et Sauce
Cette recette entre plutôt dans un menu de fête, avec des légumes simples, mais qui sortent de l’ordinaire. Demandez à votre volailler de découper les suprêmes et les cuisses à votre place, ce sera sûrement mieux fait. Et gardez la carcasse pour un prochain bouillon. À moins de continuer le repas au champagne, vous pouvez rechigner à entamer une bouteille.
Déposez les morceaux de pintade bien dorés dans une rôtissoire, salez, poivrez et enfournez 50 minutes (vous pouvez prolonger de 10 minutes). Pelez et émincez finement les échalotes. Faites-les suer 6 minutes dans la sauteuse qui contenait les morceaux de pintade.
Ce plat entre dans un menu de fête, avec des légumes simples, certes, mais qui sortent de l'ordinaire. Mieux vaut demander à votre volailler de découper les suprêmes et les cuisses à votre place, il s'y prendra sûrement mieux.
Nettoyez les pak-choïs en retirant une partie du vert (ficelez-les si les feuilles se détachent du bulbe). Pelez les navets et coupez-les en quatre. Épluchez et hachez grossièrement les oignons rouges. Remplissez à moitié d'eau un petit faitout et portez à ébullition avec le gros sel, le bouillon, les grains de poivre et le bouquet garni. Plongez les légumes avec le safran dans le bouillon et laissez frémir 10 min à couvert.
Faites fondre 30 g de beurre dans une grande sauteuse et faites-y dorer les morceaux de volaille au moins 5 min de chaque côté. Préchauffez le four à 90° à chaleur statique (th. 3). Gardez la sauteuse avec la graisse rendue pour la sauce, par la suite. Déposez les morceaux de pintade bien dorés dans une rôtissoire, salez, poivrez et enfournez 60 min. Pelez et émincez finement les échalotes. Faites-les suer 6 min dans la sauteuse qui contenait les morceaux de pintade. Salez, poivrez. Versez le champagne et donnez un bouillon. Hors du feu, incorporez la crème fraîche froide dans la sauce au champagne. Salez, poivrez et mélangez bien. Versez dans une saucière.
Recette avec Pommes et Kasha
Taillez quelques pommes en tranches, le reste en brunoise. Préparation des pintades pour la cuisson : Contisez chaque pintade avec une ½ tranche de poitrine et de pomme. Plaquez les pintades et cuisez-les dans un four à 90°C, en piquant la sonde dans la cuisse puis dans le filet et en fixant la température de fin de cuisson à 73°C, salez et poivrez. Ajoutez quelques branches de thym et un filet d’huile.
Taillez les carottes en macédoine, cuisez au four vapeur. Faire cuire le kasha dans une eau bouillante salée. Egouttez et mélangez aux carottes.
Confectionnez la sauce : Hachez les oignons, faites-les suer avec la brunoise de pommes, déglacez avec le cidre. Ajoutez le fond blanc de volaille. Laissez mijoter et faites réduire. Si besoin, liez. Crémez.
Découpez les pintades. Coupez les suprêmes de façon à avoir 3 portions.
Accompagnement de Pâtes aux Champignons
Accompagnement: Cuire les anelli selon le temps indiqué: 18 min! Égoutter et attendre 1min avant de les replacer dans la casserole avec un peu d'huile (celle des tomates séchées par exemple) afin qu'elles ne collent pas le temps d'attendre leur sauce d'accompagnement.
Pendant ce temps, Dans un poêlon, faire revenir l'ail écrasé dans un peu d'huile (celui des tomates séchées par exemple!). Ajouter les champignons des bois émincés, la crème et laisser épaissir un peu. Ajouter ensuite les tomates séchées et les olives émincées. Ajouter cette sauce aux pâtes cuites et mélanger.
NB: mes champignons des bois sont mes traditionnels cueillis en automne, émincés, cuits 3min à la poêle et congelés. Je récupère toujours le jus de cuisson en le versant dans un petit ravier que je place au frigo afin de séparer le bon jus de la graisse.
Dans un bol, mélanger les petits suisses avec le curry, les herbes de Provence, sel et poivre.
Ensuite, diminuer la température à 95° (ouvrir le four 2min le temps que la t° diminue).