Bienvenue dans notre guide sur la cuisson de la viande! Que vous soyez un cuisinier amateur ou un chef expérimenté, ces conseils vous aideront à obtenir des résultats de cuisson parfaits à chaque fois.
Les Bases de la Cuisson de la Viande
La viande de bœuf est cuisinée depuis des siècles, permettant ainsi de mettre au point de nombreuses techniques de conservation, mais également de cuisson. Avant d'explorer les secrets de la cuisine, il est crucial de comprendre les différents types de viande à apprêter.
- Bœuf: Cette viande est appréciée pour sa tendreté et son goût riche. On retrouve des coupes telles que le filet, l'entrecôte, le faux-filet, et bien d'autres.
- Veau: La viande de veau est réputée pour sa délicatesse et sa texture tendre. Elle est prisée pour sa saveur subtile et sa couleur claire. Parmi les coupes populaires de veau, on trouve l'escalope, le carré, la côtelette et le tendron.
- Porc: Le porc offre une grande variété de coupes, comme les côtes, l'épaule, le filet mignon, et le jambon. Cette viande offre également une grande polyvalence en cuisine, pouvant être cuisiné de nombreuses manières, que ce soit grillé, rôti, sauté ou braisé.
- Volaille: Poulet, dinde, canard et autres volailles sont des choix populaires. La volaille est souvent appréciée pour sa viande maigre et tendre. La volaille peut être cuisinée de multiples façons, allant de la cuisson au four ou à la poêle, à la préparation en ragoûts ou en sauces savoureuses.
- Agneau: Cette viande tendre et légèrement sucrée est parfaite pour les amateurs de saveurs. Les côtelettes, l'épaule et le gigot d'agneau sont des choix courants.
Conservation de la Viande
Pour préserver la fraîcheur de ma viande, Nous vous recommandons de transporter votre viande dans un sac isotherme, évitant ainsi toute contamination due aux variations de température. Vous pouvez opter pour la mise sous vide ou la congélation de votre viande afin de la conserver plus longtemps.
Techniques de Cuisson
Le choix de la viande est primordial pour bien réussir sa recette, car c'est le morceau choisi qui déterminera le mode de cuisson de ce dernier. Rôtie, cuite en croûte, braisée ou encore grillée, la viande de bœuf s'adapte très bien à différents types de cuissons, gardant toute sa tendresse et sa finesse.
1. Cuisson à la Poêle
La cuisson à la poêle est l'une des méthodes les plus courantes pour préparer les viandes. Elle permet d'obtenir une cuisson rapide et uniforme, tout en préservant la saveur et la tendreté des morceaux. Assurez-vous que votre poêle est suffisamment chaude avant d'ajouter la viande.
Le fait de sauter la viande est le mode de cuisson le plus courant que vous utilisez sûrement chez vous. La viande est saisie à feu vif de chaque côté, voir «smashé» (plaquée à l'aide d'une spatule la viande sur la poêle pour former une petite croûte) avec du beurre ou de l'huile. Commencez par faire mousser du beurre dans une poêle.
En début de cuisson, on peut faire saisir à feu fort quelques secondes la pièce de viande pour la caraméliser et lui libérer plus de saveur.
Avec une cuisson à la poêle, vous pouvez faire beaucoup de choses. Cette méthode de cuisson est idéale pour les légumes, les poissons et crustacés, les pommes de terre, les fruits et la viandes (sauf la rouge bien sûr...).
Cuisson de la Viande Rouge à la Poêle
La cuisson à la poêle est une méthode polyvalente pour préparer les viandes rouges. Elle permet d'obtenir une belle coloration dorée à l'extérieur tout en préservant une chair tendre et juteuse à l'intérieur. Pour obtenir une cuisson à point, utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température à cœur.
Prenez votre viande rouge et positionnez-la dans la poêle. La viande est bien saisie, elle semble même accrocher, mais en fait, elle caramélise. De temps en temps, essayez de soulever la viande ; si elle ne se détache pas, n'insistez pas. Au bout d’un petit moment, réessayez, et là, elle devrait se détacher. Retournez-la pour colorer le second côté. Baissez la température pour respecter l’appoint de cuisson désiré - bleu, saignant ou à point. Retournez de temps en temps la viande pour pouvoir équilibrer des deux côtés. Laissez-la reposer un instant. Pendant ce temps-là, déglacez les sucs qui se sont déposés dans la poêle. Ajoutez un peu de cognac, du vin rouge, du poivre vert et du fond de veau. Avec le fouet, décollez les sucs. Pour les gourmands, vous pouvez incorporer du fromage persillé qui s’accorde très bien avec la viande rouge.
2. Cuisson au Four
La cuisson au four est idéale pour les morceaux de viande plus gros, tels que les rôtis ou les volailles entières. Elle permet une cuisson lente et homogène, ce qui donne une viande tendre et juteuse. Enfournez la viande et laissez-la cuire lentement jusqu'à ce qu'elle atteigne la température désirée. Vérifiez la cuisson en insérant un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la viande.
La cuisson au four traditionnel est possible pour presque tous vos aliments : les légumes, les fruits, les viandes, les poissons, les gratins et les pâtisseries.
Parmi les nombreuses techniques de cuisson du bœuf, la cuisson au four est l’une des plus appréciées. Permettant d’obtenir une viande cuite uniformément, à la fois savoureuse et tendre, ce type de cuisson nécessite d’ailleurs un minimum de technique et de savoir-faire. En effet, tout le monde peut réussir la cuisson de sa viande au four à condition de bien connaître les règles de base et d’adopter les bons réflexes.
Préparation du Rôti de Bœuf
Avant toute chose, vous devez savoir que, pour la cuisson au four, il vous faut un rôti de bœuf. Le rôti n’est pas une pièce de bœuf à part entière. Il s’agit plutôt d’un morceau de viande à la forme cylindrique qui est ficelé et bardé de lard. Cependant, toutes les viandes de bœuf ne se prêtent pas à la cuisson au four. En effet, ce seront les morceaux nobles du bœuf qui pourront servir à faire un rôti. Concrètement, ce sont les pièces qui se situent dans la partie arrière du bœuf. Un rôti peut également se consommer froid. Il faudra alors choisir un rond de tranche, un plat de tranche ou une tranche tendre. Les autres pièces tendres comme le rumsteck, le filet ou le faux-filet aspirent plus à être mangés chaud. Pour un rôti réussi, il convient également de choisir une viande de qualité. Privilégiez alors une bonne viande issue d’une vache de race à viande comme la Charolaise, la Limousine, la blonde d’Aquitaine, l’Angus et tant d’autres.
Comment Cuire la Viande de Bœuf au Four ?
Lorsque vous aurez choisi le morceau de viande qui fera votre rôti, mettez-le au repos à température ambiante pendant à peu près un quart d’heure avant de l’enfourner. Cela évitera le choc thermique. En effet, le changement brusque de température contractera brutalement les fibres et vous vous retrouverez finalement avec une viande dure et sèche. Laissez à la viande un temps de repos avant cuisson et votre pièce de bœuf restera tendre et juteuse. Pensez également à préchauffer le four pour une cuisson homogène. Vous pouvez utiliser une marinade. Badigeonnez ainsi votre viande de matière grasse (de l’huile de pépin de raisin ou de l’huile d’olive de préférence) mélangée à des herbes aromatiques de votre choix et de l’ail. Astuce : essayez l’ail confit en chemise. Séparez les gousses d’ail mais laissez la peau et disposez-les au fond de votre plat. Elles vont cuire dans le gras du rôti et devenir fondantes. Délicieux pour accompagner votre rôti chaud.
Temps et Température de Cuisson
La cuisson d’un rôti requiert de la finesse et de la délicatesse. Le temps de cuisson devra s’ajuster à l’épaisseur et au poids de la viande. En règle générale, une viande de 500 g devra cuire pendant un bon quart d’heure au four si vous la voulez saignante. Ajoutez à cela cinq minutes de cuisson de plus pour une viande à point et cinq autres minutes si vous voulez obtenir une viande bien cuite. Comptez deux fois plus de temps pour un kilo de viande.
Étapes de la Cuisson au Four
En tout cas, commencez par saisir votre rôti à four chaud sur un plat légèrement huilé. Vous pouvez également le faire dans une poêle pendant une minute de chaque côté juste pour former la croûte protectrice qui gardera le jus à l’intérieur de la viande. Continuez ensuite la cuisson au four à 240 ° C. À mi-cuisson, retournez votre rôti et badigeonnez-le régulièrement de matière grasse ou de marinade. Pensez en outre à retirer le gras qui a fait office de bardage à dix minutes de la fin de la cuisson. Lorsque votre viande est cuite, ne la servez pas tout de suite. Laissez-lui le temps de se reposer pour que le jus imprègne toute la viande.
Conseils Additionnels
Le plat qui sera utilisé pour votre rôti devra être à la bonne taille. Autrement dit, ni trop grand ni trop petit pour le rôti. Effectivement, un plat trop grand étalera la chaleur et un plat trop petit la concentrera à un point. La viande ne sera donc pas cuite uniformément. Pour assurer l’uniformité de cuisson, surélevez ainsi votre rôti sur une grille. Pensez également à arroser votre viande régulièrement de jus de cuisson ou de marinade. En outre, munissez-vous d’une sonde pour mesurer la température à l’intérieur de la viande. Un pinceau sera aussi utile pour badigeonner la viande en cours de cuisson. Par ailleurs, si vous utilisez un four électrique, évitez le mode de cuisson avec chaleur tournante (ventilé), car cela rendra la viande sèche et dure. Surtout, n’oubliez pas les temps de pause de la viande avant et après la cuisson de votre rôti. Le repos avant la cuisson garantira la tendreté de la viande une fois cuite.
3. Cuisson au Barbecue
La cuisson au barbecue est une méthode populaire, offrant une combinaison de saveurs fumées et caramélisées. Surveillez attentivement la température interne de la viande à l'aide d'un thermomètre à viande.
Les viandes grillées sont également un classique, notamment grâce à l'utilisation du barbecue ou des poêles gril. La cuisson est rapide et nécessite une chaleur intense pour que la viande soit bien grillée, tout en contrôlant la cuisson que l'on désire. Ce mode de cuisson est assez simple à maîtriser et demandera de votre part une attention toute particulière derrière les fourneaux. Commencez par badigeonner vos steaks des deux côtés avec de l'huile d'olive (à l'aide d'un pinceau). Faites cuire sur le gril ou le barbecue la viande pendant trois minutes de chaque côté, en contrôlant la force du feu.
Alors n'hésitez pas à utiliser le temps de préparation de votre barbecue pour faire mariner vos viandes. Ensuite, n'oubliez pas de faire griller également des légumes, ils vous apporteront des fibres, des vitamines et des minéraux.
Autres Techniques de Cuisson
- Cuisson en Croûte: La cuisson en croûte (de sel, pâte voire pommes de terre) donnera un goût prononcé à votre viande, tout en apportant du croustillant à votre pièce de bœuf. La viande est d'abord saisie avant d'être emprisonnée dans une croûte dans laquelle la viande terminera sa cuisson. Commencez par saisir votre viande en aller-retour (pas plus d'une minute de chaque côté, sans oublier les bords). Déposez ensuite votre morceau de bœuf sur une pâte feuilletée (que vous pouvez agrémenter de champignons et d'herbes aromatiques) puis refermez la pâte sur elle-même, pour emprisonner le steak.
- Cuisson en Ragoût: La cuisson en ragoût est plutôt réservée aux morceaux plus durs de la viande de bœuf, puisque la viande est cuite avec le bouillon, rendant la viande plus tendre au moment de déguster. La viande cuit durant plus de temps que les deux premières cuissons, délivrant tout son jus dans le bouillon et l'ajout de légumes donnant encore plus de saveurs à la viande. Dans une grande marmite, faites cuire la viande avec un bouillon puis ajoutez des légumes (pommes de terre, carottes, navets…) ainsi que des herbes aromatiques comme du thym ou du romarin.
- Cuisson Sous-Vide: La cuisson sous-vide, à basse température, est de plus en plus populaire. La viande est placée dans un sac sous vide avec des assaisonnements, puis cuite dans un bain-marie à une température constante et précise. Cela permet d'obtenir une viande parfaitement cuite avec une texture tendre et uniforme.
Températures à Cœur Recommandées
Ci-après je vous propose les températures à cœur à respecter pour la cuisson attendue en fonction du type de viande. La température à coeur se mesure à l’aide d’une thermosonde. Il y en existe plusieurs modèles à des prix accessibles au public.
Les Différents Degrés de Cuisson
“Comment aimez-vous votre viande ?” C’est la question classique qui revient au moment de commander une belle entrecôte de boeuf ou une bavette à la table d’un restaurant. Chaque cuisson, qu’elle soit bleue, à point ou saignante suit des normes spécifiques. De la température à respecter jusqu’au type de viande adéquat, vous saurez tout de la cuisson de la viande et pourrez ainsi la maîtriser à la perfection.
- Bleue: C’est le type de cuisson le plus rapide à réaliser. La viande est juste saisie environ 30 secondes par face à la poêle à feu très vif. Elle est cuite et à peine grillée sur sa partie extérieure et elle est crue à cœur. Il est conseillé de consommer la viande très bleue froide. La première est obtenue lorsque le cœur de la viande est à 45°C
- Saignante: Lorsque la viande est saignante, sa partie extérieure est grillée, sa partie supérieure est rosée/brune et son cœur reste bien rouge. Pour une cuisson saignante de la viande, il faut la saisir à feu très vif 30 secondes par face, puis continuer la cuisson pendant 1 minute à 1 minute 30 à feu vif.
- À Point: La viande à point a une coloration brune plus prononcée. La partie extérieure est plus grillée, la partie supérieure est brunâtre et la partie centrale à peine rosée. Pour ce type de cuisson, on commence par saisir chaque face 30 secondes à feu très vif, et on prolonge la cuisson pendant 2 minutes 30 à feu moyen.
- Bien Cuite: La viande est bien cuite lorsqu’elle est bien grillée à l’extérieure et complètement cuite à l’intérieur. Son cœur est rouge foncé à brun. Pour ce type de cuisson, il faut saisir la viande pendant 30 secondes par face à feu très vif et continuer sa cuisson 3 minutes à feu doux. La seconde est obtenue avec une température à cœur de 70°C ou plus.
Conseils Utiles
- Bien choisir ses pièces de viande est donc nécessaire : les morceaux les plus prisés se trouvent sur la partie dorsale de l'animal, tandis que les morceaux les plus tendres se trouvent eux dans les membres les moins mobiles.
- Il est important de sortir votre viande entre 15 et 30 minutes (selon la cuisson désirée) avant de la passer à la poêle, et de la laisser à température ambiante.
- Mettez votre poêle sur la plaque, versez-y un peu d’huile et de beurre et faites chauffer. Ajouter de l’huile empêche que le beurre seul ne brunisse et devienne indigeste.
- Pour la retourner, utilisez votre pince de cuisine pour éviter de la percer et de lui faire perdre son jus.
- N'oubliez pas de badigeonner régulièrement votre viande avec un corps gras ou le jus qui s'est créé lors de la cuisson pour éviter que votre viande ne sèche.