Le faux-filet est un morceau de choix extrait de la partie dorsale de la carcasse de bœuf. Bien que le faux-filet soit sensiblement moins tendre que le filet, il a l'avantage d'être plus goûteux. Le faux-filet fait partie, comme l'aiguillette, le rumsteck et le filet, de l'aloyau.
Caractéristiques du Faux-Filet
Situé près du filet de bœuf, il offre une combinaison parfaite entre tendreté et saveur intense. La viande du faux-filet se distingue par sa texture délicate, son persillage généreux et sa jutosité. Grâce à son juste équilibre entre gras et maigre, le rôti de faux-filet ravit les palais les plus exigeants.
Préparation Avant la Cuisson
Il y a une étape essentielle que vous ne devez pas oublier avant de commencer la préparation de votre recette. Pensez également à ne pas le cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. Il faut sortir le faux-filet du réfrigérateur à l’avance pour le mettre à température ambiante. De la sorte, vous évitez le raidissement de la viande à cause du choc thermique engendré par le passage du froid aux flammes. Placez la viande dans un plat sous un torchon propre en attendant qu’elle soit prête.
Assaisonnement
Chaque palais a ses préférences. Pour un assaisonnement simple, utilisez du sel et du poivre. Pour une viande bien dorée, badigeonnez votre pièce de bœuf avec de l’huile d’olive. Vous obtiendrez une surface caramélisée avec de délicieux sucs de cuisson. Pour certaines occasions comme les grillades, il est possible d’élaborer une marinade pour parfumer la viande. Dans ce cas, il faudra prévoir de placer le faux-filet dans la marinade avant de le mettre au frais toute une nuit.
Cuisson du Faux-Filet
Le faux-filet est un morceau à poêler, à griller ou à rôtir. Il est préférable de les cuire avec le gras et laisser celui-ci sur le bord de l'assiette. Pour une cuisson rapide, il sera plus savoureux s’il est poêlé avec un peu de matière grasse car le gras qui l’entoure n’est pas suffisant pour le protéger de la chaleur vive d’un gril. De plus, le gras fixe les parfums.
Cuisson à la Poêle
Pour cuire rapidement le faux-filet, placez-le sur une poêle à feu vif avec un peu de matière grasse. Elle protégera la viande de la chaleur vive. Le gras est également un atout car il fixe les arômes. Une fois saisi des deux côtés, baissez l’intensité du feu et retournez le faux-filet régulièrement pour une cuisson homogène. Il faut compter 1 à 3 minutes de cuisson en tenant compte des goûts et de l’épaisseur.
Cuisson au Four
Bien que plus rare, la cuisson au four permet d’obtenir d’excellents faux-filets rôtis. Les fins gourmets l’apprécient généralement grillé. Le faux-filet fait d’excellents rôtis à cuire au four avec un peu de matière grasse. Pensez à le marquer rapidement à la poêle et à feu vif avant de poursuivre sa cuisson à four chaud (210° C - Th.
Préparation et Cuisson d'un Rôti de Boeuf au Four
- Sortez le rôti du réfrigérateur 1h à l'avance et posez-le sur une grille.
- Préchauffez le four à 240°C.
- Lavez les gousses d'ail sans les peler et faites-les blanchir 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante.
- Badigeonnez le rôti d'huile au pinceau, posez-le dans le plat à four, disposez les gousses d'ail égouttées autour et glissez-le au milieu du four bien préchauffé pour 10 minutes de cuisson.
- Ce temps passé, retirez le plat du four, salez le rôti et poivrez-le, retournez-le d'un demi-tour et glissez-le au four 10 minutes.
- Ensuite, tournez encore le rôti d'un quart de tour et prolongez la cuisson de 10 minutes encore.
- Sortez le rôti du four, posez-le sur une grille, elle-même posée sur une assiette creuse, recouvrez-le d'une feuille de papier aluminium, sans l'envelopper et laissez reposer 15 minutes en le retournant d'un quart de tour toutes les 5 minutes.
- Pendant ce temps, versez 12 cl d'eau dans le plat de cuisson où se trouvent toujours les gousses d'ail, mélangez bien en grattant le fond du plat à la spatule puis remettez le plat dans le four chaud éteint.
- Au moment de servir, filtrez la sauce et mélangez-la avec le jus de la viande récupéré dans l'assiette creuse, rectifiez l'assaisonnement et liez avec le beurre froid ajouté en parcelles.
- Coupez le rôti en tranches fines, assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin et servez avec la sauce et les gousses d'ail en chemise.
Temps de Cuisson Approximatif
Laissez cuire 12 à 15 minutes par tranche de 500 grammes. Pour une cuisson à point, comptez environ 25 à 30 minutes de cuisson par livre (450 g) de rôti de faux-filet.
Température du Four
Préchauffez votre four à la température recommandée, généralement entre 180°C et 200°C. La viande rouge doit toujours être saisie à four très chaud : 240 °C. Cette température permet de former une croûte tout autour de la viande, emprisonnant le jus à l'intérieur.
Astuces
- Pour manipuler le faux-filet, il est recommandé d’utiliser une pince à viande ou des spatules.
- Laissez le faux-filet maturé Bio reposer plusieurs minutes après la cuisson. Placez-le sous une feuille d’aluminium et patientez.
- Ne piquez pas le rôti qui perdrait son précieux jus. Manipulez-le avec une pince.
- Ne servez jamais un rôti dès la sortie du four. Il vaut mieux réduire de 5 minutes le temps de cuisson, puis emballer la viande dans du papier aluminium et laissez reposer 15 minutes.
Recette: Rôti de Faux-Filet aux Herbes
Une recette simple et savoureuse pour sublimer votre rôti de faux-filet.
Ingrédients:
- 1 rôti de faux-filet
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail émincées
- 1 cuillère à soupe de thym frais haché
- 1 cuillère à soupe de romarin frais haché
- Sel et poivre au goût
Préparation:
- Préchauffez votre four à 200°C.
- Dans une poêle à feu moyen-élevé, faites chauffer l’huile d’olive.
- Ajoutez l’ail émincé, le thym et le romarin, puis faites revenir pendant une minute.
- Retirez la poêle du feu et laissez refroidir légèrement.
- Badigeonnez le rôti de faux-filet avec le mélange d’ail et d’herbes, en veillant à bien enrober tous les côtés.
- Salez et poivrez selon votre goût.
- Placez le rôti dans un plat de cuisson et enfournez pendant environ 25 minutes pour une cuisson à point.
- Laissez reposer le rôti pendant 5 à 10 minutes avant de le découper en tranches.
Conseils Supplémentaires
- Pendant la cuisson, vous pouvez arroser régulièrement le rôti avec son jus pour l’hydrater et intensifier sa saveur.
- Laissez reposer le rôti pendant quelques minutes après la cuisson pour que les jus se répartissent uniformément et que la viande conserve toute sa tendreté.
Accompagnements
En plus du gros sel et du poivre au moulin, nous vous conseillons d’agrémenter la dégustation de votre faux-filet maturé avec une sauce. Il y a les classiques comme la sauce roquefort ou la sauce aux morilles. On peut aussi l’accompagner quand il est rôti au four avec une sauce choron, tandis que la sauce foyot ou valois préparée avec un peu de glace de viande mettra en valeur votre faux-filet grillé à la poêle.