Cuisson Sous Vide au Four : Avantages et Inconvénients

Si vous êtes un cuisinier amateur curieux de découvrir de nouvelles techniques culinaires, vous avez sûrement dû entendre parler de la cuisson sous vide. À basse température, en vessie, sous-vide... Peut-être que ce terme vous dit quelque chose sans pour autant savoir exactement de quoi il retourne. Le mystère qui plane autour de ce concept est très probablement lié au fait que ce n'est que très dernièrement que le grand public y a accès. Autrefois, seuls les chefs de renoms les utilisaient dans leurs restaurants. Très tendance aujourd'hui, cette méthode cuisson innovante possède de nombreux avantages.

Qu'est-ce que la cuisson sous vide ?

Développée dans les années 1970 en France, la cuisson sous vide permet d’obtenir des plats authentiques, légers et savoureux. La technique de la cuisson sous vide consiste à enfermer les ingrédients dans des sachets sous vide hermétiques, puis à les cuire à des températures contrôlées pendant une période prolongée. Comme les aliments cuisent lentement dans leurs jus naturels, les saveurs sont concentrées et les textures restent tendres et succulentes. La cuisson sous vide (du français "sous vide" signifiant "sous vide") implique de sceller les aliments dans un sac en plastique et de les cuire à une température précise dans un bain-marie ou avec un appareil spécifique de cuisson sous vide.

Avantages de la cuisson sous vide

L'atout majeur de la cuisson sous-vide, c'est qu'elle permet de préserver les vitamines et autres nutriments des aliments. Mais comment l'expliquer ? Cette technique consiste à cuire des aliments emballés dans des sacs dans lesquels on a retiré l'air dans un environnement humide et à basse température. Pomper l'air contribue à décupler davantage les saveurs, car avec ce type de cuisson, elles y sont plus concentrées. Le sachet protège également contre l'évaporation de l'eau de constitution et des bactéries. Les goûts sont plus francs, les substances nutritionnelles intactes, mais c'est aussi le moyen de maîtriser parfaitement ses cuissons. Ici, aucun risque de sur-cuisson et la tendreté de la viande et des poissons est inégalable. Avec autant de bienfaits, ce n'est donc pour rien qu'elle fait partie des méthodes de cuisson les plus saines. La cuisson sous vide minimise la perte de nutriments essentiels. Les vitamines sensibles à la chaleur, comme la vitamine C et certaines vitamines B, sont mieux préservées dans la cuisson sous vide. Les antioxydants présents dans les aliments, qui sont essentiels pour la lutte contre les radicaux libres dans le corps, sont également mieux préservés avec la cuisson sous vide. En maintenant les aliments à une température contrôlée, la cuisson sous vide empêche la surcuisson. La cuisson sous vide permet une meilleure infusion des arômes et des saveurs. La cuisson sous vide réduit la perte d'humidité, ce qui signifie que les aliments restent juteux et tendres. La cuisson sous vide est simple à utiliser, même pour les cuisiniers amateurs. La cuisson sous vide réduit les risques de contamination croisée car les aliments sont scellés dans des sacs hermétiques. La cuisson sous vide permet de cuire les aliments à des températures sûres pour tuer les bactéries pathogènes sans compromettre la qualité des aliments.

Les avantages spécifiques de la cuisson sous vide à basse température

  • Respecte les goûts et les arômes : conserve parfaitement le goût, la texture et l'aspect des aliments.
  • Concentre les saveurs : décuple les arômes de vos recettes grâce à la cuisson longue en milieu fermé.
  • Maîtrise parfaite de la température : minimise les risques d'erreurs et permet d'obtenir des résultats constants.
  • Cuisine santé : permet de réaliser des recettes équilibrées avec peu de matières grasses ou de sel, tout en préservant les vitamines et les nutriments.
  • Allonge la durée de conservation : augmente la durée de conservation des aliments cuits de plusieurs jours.
  • Facilite le stockage : les sacs sous vide se stockent facilement et protègent les aliments du gel et de la déshydratation.
  • Qualité constante dans votre restaurant : permet de reproduire une préparation à l'identique chaque jour.
  • Facilite la gestion des dépenses en cuisine : consomme peu d'énergie et engendre un minimum de pertes.

Inconvénients de la cuisson sous vide

Les seuls inconvénients que l'on identifie avec la cuisson sous vide, c'est qu'elle nécessite un investissement conséquent si l'on souhaite acheter une machine automatique et qu'elle prend de la place sur un plan de travail. Dernière petite chose qu'on peut reprocher à cette méthode, c'est qu'elle déforme légèrement les aliments. Cependant, cette technique présente également quelques inconvénients. Le principal est la consommation d’énergie, car le four doit rester allumé pendant de longues périodes à des températures contrôlées. Enfin, certains peuvent considérer que l’équipement nécessaire, tel qu’une machine de cuisson sous vide, représente un investissement initial important. Malgré ses nombreux avantages, la cuisson sous vide présente également quelques inconvénients qu’il convient de prendre en compte. Tout d’abord, l’investissement initial peut être conséquent, puisqu’il est nécessaire d’acheter une machine sous vide et des sacs spécifiques pour cette technique. Un autre inconvénient concerne la duree de cuisson. Puisque la température est plus basse, les aliments mettent généralement plus de temps à cuire. Enfin, la cuisson sous vide peut poser des questions d’ordre environnemental, notamment en ce qui concerne l’utilisation de sacs en plastique. Il y a une légère perte de vitamines A, B et C.

Cuisson sous vide au four : comment ça marche ?

La cuisson sous vide au four est une variante de la cuisson sous vide plus traditionnelle, avec quelques différences essentielles. La cuisson au four peut être une solution alternative lorsque l’on ne dispose pas d’un équipement spécifique, mais elle nécessite un contrôle minutieux de la température.

Matériel nécessaire

Pour réussir la cuisson sous vide au four, il est important de disposer du matériel adéquat :

  • Des sacs sous vide : ils sont au cœur de cette technique. Veillez à utiliser des sacs de qualité, spécialement conçus pour la cuisson sous vide.
  • Une machine sous vide : indispensable pour éliminer l’air des sacs et les fermer hermétiquement.
  • Un thermoplongeur ou un four à température constante : c’est l’autre élément clé de cette technique. Il doit être capable de maintenir une température constante et précise, généralement comprise entre 55 °C et 85 °C, pendant une période prolongée. Certains fours modernes sont dotés d’une fonction sous-vide, vous pouvez donc la régler directement et elle fera tout d’elle-même.

Cuisson sous vide sans machine : est-ce possible ?

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, il est tout à fait possible de mettre des aliments sous-vide sans appareil. Pas besoin de cuiseur sous-vide, thermoplongeur ou pompe. Pour ce faire, vous avez uniquement besoin de deux choses que l'on trouve forcément chez soi : un sachet de congélation à zip et un grand saladier d'eau très froide. Commencez par déposer vos aliments, crus ou cuisinés, dans le sac de congélation. Fermez le sac en prenant soin de laisser une ouverture de 2 cm. Plongez ensuite progressivement votre sac dans le grand saladier d’eau très froide. Veillez à ce que l'eau soit réellement très froide, n'hésitez pas à y ajouter des glaçons. Au fur et à mesure que vous immergez le sac dans l'eau froide, l’air est chassé par la pression de l’eau et évacué à travers l’ouverture que vous avez laissée. Une fois que votre sac en plastique hermétique est presque entièrement sous l'eau, c'est le moment de le refermer. Et voilà, de cette façon, vous pourrez emballer votre nourriture sous vide très simplement et avec vraiment peu d'ustensile.

Comment conserver les aliments cuits sous vide ?

Il est essentiel de conserver correctement les aliments cuits sous vide pour qu’ils restent frais, sûrs et délicieux à manger plus tard.

  • Hygiène : maintenez toujours une bonne hygiène lorsque vous préparez, conservez et consommez des aliments cuits sous vide.
  • Refroidir rapidement : après la cuisson sous vide, il est important de refroidir rapidement les aliments. Vous pouvez le faire en immergeant les sacs scellés dans une bassine d’eau froide ou en utilisant un système de refroidissement rapide.
  • Étiquetage : Étiquetez clairement chaque sac avec le nom du plat, la date de préparation et la date limite de consommation.
  • Stockage : les aliments cuits sous vide doivent être conservés au réfrigérateur à une température comprise entre 0 °C et 4 °C afin d’optimiser leur fraîcheur. Vérifiez régulièrement la température du réfrigérateur pour vous assurer qu’elle est adéquate. Après avoir ouvert les sacs, transférez les aliments dans des récipients hermétiques.
  • Consommez dans les délais : bien que les aliments sous vide bien conservés puissent durer plus longtemps, il est important de respecter la durée de conservation suggérée, généralement comprise entre 7 et 10 jours en fonction de l’aliment.
  • Décongelez-les en toute sécurité. Si vous avez des aliments congelés, décongelez-les en toute sécurité. La meilleure méthode consiste à le faire progressivement dans le réfrigérateur.
  • Inspecter avant de consommer : avant de consommer des aliments emballés sous vide, inspectez visuellement le sac et les aliments.

Temps de cuisson et température pour différents aliments

Pour pratiquer la cuisson sous vide, il faut être patient ! Et si l'on divise par deux ou pas trois la température de cuisson, cela prend forcément plus de temps à cuire. Bien sûr, cela diffère d'un produit à l'autre.

  • Pour une volaille : comptez au minimum un 1 h (pour un blanc de poulet sans os par exemple) à 63 °C et au maximum 8 h (pour une chair brune comme le magret de canard) à 76 °C.
  • Pour du poisson comme du thon, de la sol ou du flétan : comptez 20 minutes à 52 °C.
  • Pour un bifteck de 2,5 cm, le temps de cuisson est d’environ une heure.

Choisir le bon équipement pour la cuisson sous vide

Quand on parle de mode de cuisson, on pense généralement à la cuisson vapeur, à la cuisson à l’eau, au bain-marie ou à la cuisson micro-ondes. Mais de plus en plus, une autre technique de cuisson connait du succès auprès des ménages et des particuliers. Voici quelques types d'équipements disponibles :

  1. Bains-marie pour cuisson sous vide : Les bains-marie pour cuisson sous vide avec brassage intégré sont peu courant et coûteux. Ce sont généralement des équipements de laboratoire. Leurs principaux inconvénients sont l’accessibilité du système de brassage et son entretien, la contrainte de la taille du bac et le prix. Les résultats obtenus avec ce type de matériel sont bons.
  2. Fours combinés : Vous pourrez y cuire ou remettre en température de grandes quantités de sacs pour cuisson sous vide avec des résultats acceptables. Vous pourrez également y cuire sous vide des légumes à des températures plus élevées que dans un bain-marie, ce qui vous fera gagner un temps non négligeable avec de bons résultats. Parce que ce type de four utilise de la vapeur et non de l'eau (comme pour le bain-marie), la diffusivité de la chaleur n’est pas optimale. Ainsi il n’est pas inhabituel de rencontrerez des écarts de température importants (± 1,5°C) entre le haut et le bas de l’enceinte de cuisson d'un four combi.
  3. Thermomplongeur : Cet appareil de cuisson sous vide basse température est le nec plus ultra. Il est léger, compacte et vous pourrez l’utiliser dans n’importe quel type de bac de différentes tailles (recommandé jusqu’à 58 L maximum). Grâce à sa résistance électrique immergé dans l’eau et sa pompe qui brasse le bain-marie, le thermoplongeur contrôle de manière optimale la température de l’eau contenue dans le bac.

Il est fortement recommandé à un chef, en plus de son matériel de cuisson sous vide, de s'équiper d’un accessoire très important: un thermomètre sonde pour cuisson sous vide. Ce matériel est souvent négligé à tort. Généralement, une sonde de température pour four est intégrée aux fours combi. Certains thermoplongeurs peuvent également bénéficier de cette option. Concernant le thermoplongeur, la sonde "intégrée" est considérée comme coûteuse et peu "flexible". Il est préférable de privilégier l'achat de 2 équipements séparés: un thermoplongeur d'un coté et le thermomètre avec sonde de l'autre coté.

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