Le rôti de veau est un plat familial aussi délicieux qu’intéressant sur le plan nutrition. Envie d’épater tous ceux que vous aimez avec un plat familial et gourmand ? Savoureuse alternative au traditionnel rôti de bœuf, ce rôti de veau moelleux et juteux fera à coup sûr l'unanimité.
Il existe plusieurs façons de cuire le rôti de veau. Au four, à la cocotte... Le rôti de veau est une véritable recette traditionnelle et familiale inventée en France. Sa préparation et sa cuisson demandent du temps. Pour autant, il s'agit d'un plat gourmand très apprécié qui a traversé les cuisines durant plusieurs décennies.
Choisir la Pièce de Veau
Pour une viande bien tendre, demandez à votre boucher une pièce de veau fine et tendre telle que de l’épaule ou la noix de veau. Le rôti de veau dans la noix, particulièrement celui issu de la race limousine, est une pièce de viande d’exception. Tendre et savoureux, ce morceau se prête parfaitement à une cuisson lente au four, qui sublime ses arômes naturels.
Préparation Avant Cuisson
Pensez à sortir votre viande du réfrigérateur quelques minutes avant de la préparer. La première astuce pour déguster une viande tendre est de sortir le rôti du réfrigérateur environ 30 minutes avant le début de sa cuisson. Il se repose ainsi à température ambiante.
Pour un rôti de veau congelé, laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures avant la cuisson. Vous pouvez la saupoudrer d’un peu de bicarbonate de soude que vous étalerez du bout des doigts afin d’attendrir au mieux votre morceau de veau.
Tout d’abord, la pièce à rôtir est enduite de matière grasse : on peut par exemple la badigeonner de beurre ou d’huile. Bon à savoir : il ne faut jamais saler un rôti en début de cuisson. Cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus.
Cuisson au Four
Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four. Mieux vaut opter pour un véritable four, qu’il soit à convection naturelle ou multifonctions.
Températures du Four
- Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C)
- Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C)
- Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C)
- Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C)
- Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C)
Après avoir préchauffé le four à 180°C, il ne reste plus qu'à enfourner le plat à 180°C pendant 45 minutes, ou à 80°C durant 2 heures.
Cuisson : la viande à rôtir est placée dans un plat adapté au four. Ce dernier doit être aux proportions du morceau de viande, ainsi la graisse ne brûlera pas en s'étalant. Pour que la viande soit rôtie de manière uniforme, il convient de ne pas la laisser en contact direct avec le fond du plat, mais de la surélever en la disposant sur une petite grille.
Recette Simple de Rôti de Veau au Four
Voici une recette de base pour cuire un rôti de veau au four:
- Préchauffez le four à 180 °C (th. 6/7).
- Poser le rôti dans un plat allant au four.
- Couper la tête d'ail en 2 au niveau de l'hémisphère, puis frotter toute la surface du rôti avec une moitié.
- Parsemer le haut du rôti de thym et l'arroser d'huile d'olive, puis poser la 1/2 tête d'ail dessus.
- Enfourner ensuite pendant 45 min.
Temps de Cuisson
Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit.
- 12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti.
- 20 à 25 minutes par livre pour un rôti de veau.
- 25 minutes par livre pour un rôti d’agneau.
Enfournez le rôti pour 1h30, en l’arrosant régulièrement avec son jus de cuisson.
Un thermomètre aide à vérifier la cuisson d’un rôti avec précision. Vous pouvez utiliser un thermomètre de cuisine et vérifier que la température à cœur ait bien atteint 60°C. Si vous ne possédez pas de thermomètre, plantez délicatement la lame d’un couteau et assurez-vous que le jus qui ressort soit bien incolore et non rosé.
Après la Cuisson
On ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Une fois le rôti cuit, le poser sur un plat de service et l'entourer de papier aluminium. Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir. Une fois le rôti cuit, laissez-le reposer 10 minutes avant de le trancher.
Accompagnements
De nombreux accompagnements sont possibles pour cette recette de rôti de veau. Quel accompagnement conseillez-vous avec ce rôti de veau moelleux ? Vous pouvez choisir des féculents comme des tagliatelles, des pommes de terre ou une portion de riz. Vous pouvez aussi préparer des légumes verts comme les haricots qui se marient très bien avec cette viande. Pour compléter ce repas et obtenir un plat équilibré, on recommande d’accompagner ce rôti de pommes de terre à l’eau et de petits légumes.
Variantes et Astuces
Pour un jus de cuisson encore plus aromatique, ajoutez une ou deux cuillerées de fond de veau. Et quelle que soit la garniture que vous prévoyez, n'hésitez pas à la faire revenir dans ce jus parfumé pour l'imprégner de toutes les saveurs !
Pour davantage de saveur, il est possible d'ajouter quelques feuilles de laurier ou branches de thym. Salez, poivrez, et ajoutez le laurier et le thym.
Ici, le rôti de veau est découpé en tranches, mais il est important de s'arrêter à environ 1 centimètre du bas de la viande pour qu'elle reste attachée. Entre chaque morceau viennent s'installer une tranche d'emmental ou de comté ainsi qu'une tranche de bacon ou de lard fumé.
Cuisson à la Cocotte
La cuisson à la cocotte est également une bonne alternative pour obtenir un bon rôti de veau tendre. Ici aussi, la recette demande du temps, mais elle en vaut la peine. Il convient aussi de sortir la viande environ 30 minutes au préalable pour lui laisser le temps de reposer et de s'attendrir à température ambiante.
Ensuite, dans une cocotte, il suffit de faire revenir un oignon émincé, des lardons fumés et pourquoi pas quelques morceaux de pommes de terre avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Vient ensuite l'étape du déglaçage. Pour cela, il suffit de verser un verre de vin blanc dans la cocotte puis de racler le fond avec une cuillère en bois.
La viande est enfin prête à mijoter dans une cocotte entièrement fermée pendant 45 minutes sur feu doux.