Les quenelles sont emblématiques de la gastronomie de Lyon. Préparées en gratin ou coupées en rondelles, cuites au four ou dorées à la poêle, les quenelles lyonnaises se dégustent de mille et une façons et ravissent toutes les générations.
Préparation des Quenelles pour la Cuisson au Four
Les quenelles sont une panade faite de farine, d’œufs et de beurre, moulée ensuite à la cuillère ou à la machine pour obtenir leur forme spécifique. De la même composition (ou presque) que le soufflé, les quenelles gonflent à la cuisson grâce à l’évaporation de l’eau contenue dans ses œufs. Piégées à l’intérieur de la quenelle, les bulles d’eau évaporées sous forme de vapeur confèrent à la quenelle sa texture aérienne tant recherchée.
Temps et Température de Cuisson
Pour obtenir des quenelles bien gonflées, il est conseillé de les enfourner à four chaud, en chaleur tournante à 200°C pendant 30 minutes et de veiller à ne pas ouvrir le four ! Au contact de l’air froid, la vapeur condense et les quenelles retombent. Le temps de cuisson des quenelles au four est donc de 30 minutes, dans un four préchauffé à 200°C en chaleur tournante.
Comment Cuire des Quenelles au Four ?
Deux possibilités s’offrent à vous pour cuisiner des quenelles. Soit vous pouvez les disposer dans un plat avec rebords au fond duquel vous aurez préalablement disposer la sauce de votre choix. Vous enfournez pendant 30 minutes à 200°C chaleur tournante et vous dégusterez alors un gratin de quenelles, plat typique de Lyon.
Variations de Sauces pour Quenelles
Vous avez l’embarras du choix ! Vous pouvez rester traditionnel et opter pour des quenelles à la béchamel ou à la sauce tomate. Les Lyonnais resteront fidèles au gratin de quenelle à la sauce Nantua ou à la bisque d’écrevisse (la différence réside dans la quantité de crème incorporée). Pour égayer votre plat, essayez des quenelles sauce champignon ou plus étonnant encore, façon carbonara.
Plusieurs bocaux de sauce pour quenelles complètent notre offre. La sauce Nantua, la bisque d’écrevisses ou la sauce aux morilles prêtes à l’emploi vous permettront de préparer un plat typique de Lyon en un rien de temps !
Alternatives de Cuisson et Accompagnements
Pour cuisiner les quenelles autrement, n’hésitez pas à les couper en médaillons et à les poêler quelques minutes de chaque côté dans un peu de matière grasse ou sur un support anti-adhésif. Faire cuire la quenelle à la poêle vous permet ensuite de la déguster nature ou avec la sauce de votre choix.
Traditionnellement, il est coutume de servir du riz avec les quenelles. Ce féculent a l’avantage de se marier avec toutes les sauces ! En accompagnement des quenelles, il est aussi possible de servir des légumes sautés comme des courgettes, des aubergines, des carottes, des haricots verts. Si vous cherchez avec quoi manger des quenelles à la béchamel, vous pouvez choisir des endives braisés ou des épinards en branche.