Ce rôti de porc Orloff est une merveille, parfait pour les repas d'hiver et les fêtes de Noël ou de Nouvel An. À l'origine, cette recette a été proposée par un chef français à l'ambassadeur de Russie de l'époque. Depuis, elle a largement dépassé les frontières de l'Hexagone.
Qu'est-ce que le Rôti Orloff?
Le rôti Orloff se dit généralement du type de préparation d’un rôti de veau. Il peut, plus rarement, s’agir d’un rôti de porc ou de dinde. Dans ce rôti en tranches, on rajoute de la charcuterie, souvent du lard, ainsi que du fromage. On vient donc intercaler dans le rôti, des tranches de lard (ou chorizo, jambon, pancetta…) et de fromage (emmenthal, raclette, cheddar, maroilles…). On fait cuire ensuite le rôti au four.
Pour la petite histoire, le rôti Orloff était, à l’origine, réalisé avec du veau et non du porc. D’après la légende, cette recette aurait été inventée au XIXème siècle en l’honneur du prince Orloff, qui était l’ambassadeur du tsar Nicolas Ier à Paris. A l’époque, le rôti Orloff se servait avec une farce composée d’oignons et de champignons. Il était nappé d’une sauce Mornay, qui est un dérivé de la sauce béchamel : on y ajoute un jaune d’oeuf et du fromage râpé à pâte dur à la recette de la sauce béchamel.
Ingrédients et Préparation
Le rôti de porc Orloff est un rôti coupé en tranches dans lequel on intercale des tranches d'emmental et de lard. Ensuite, vous allez farcir ce rôti de porc avec des tranches de bacon, mais aussi avec des morceaux de fromage. D'ailleurs, si vous n'avez pas ou que vous n'aimez pas le goût du gouda, vous pouvez le remplacer par du gruyère ou du cheddar.
Ingrédients pour 6 personnes:
- Rôti de porc (1kg) : 1 pièce
- Tranches d'Emmenthal : 6 pièces
- Tranches de lard fumé : 6 pièces
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
- Huile d'arachide : 2 cl
Garniture:
- Tête d'ail : 1 pièce
- Pommes de terre ratte : 1 kg
- Echalotes : 3 pièces
- Gros sel : 10 g
- Beurre doux : 80 g
Étapes de préparation:
- Les pommes de terre: Éplucher les pommes de terre. Couper les pommes de terre en 2 dans la longueur et les disposer dans une casserole avec le gros sel. Les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition, puis cuire à frémissements pendant 10 min. Éplucher les échalotes. Couper les échalotes en 4 dans le sens de la longueur. Laisser les gousses d'ail en chemise. Dans une grande sauteuse, mettre le beurre à mousser, puis ajouter les gousses d'ail en chemise, les échalotes et les pommes de terre. Couvrir, puis cuire à feu moyen pendant 15 min, jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes et bien dorées. Rectifier l'assaisonnement.
- La cuisson du rôti: Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Disposer le rôti dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'arachide et le faire dorer sur toutes les faces. Débarrasser. Déficeler le rôti. Pratiquer sur le dessus 6 entailles profondes, puis insérer dans chacune une tranche d’emmental et une tranche de lard. Entourer le rôti d'une feuille de papier sulfurisé, le ficeler à nouveau et remettre le rôti dans la cocotte. Enfourner ensuite à 180 °C (th. 6) pendant 45 min.
Rôti de Porc Orloff au Maroilles : Une Variante Gourmande
Le rôti de porc Orloff au maroilles est une recette délicieuse qui peut parfaitement convenir pour un repas de fête. C’est un rôti de porc travaillé avec du fromage, le Maroilles, et du lard fumé. C’est une recette à la fois originale et gourmande, que nous ont confié David et Stéphanie de la Ferme Angus !
Recette du Rôti Orloff au Maroilles de la Ferme Angus:
- Coupez le rôti côté droit sur la longueur, à 2 cm du bord, jusqu’à 2 cm du fond
- Répétez la même opération côté gauche
- Insérez verticalement, et sur la longueur du rôti la tranche de lard fumé, dans les deux entailles
- Opérez la même opération avec les tranches de maroilles
- Refermez le rôti, et le ficeler
- Après avoir confectionné votre rôti, conservez votre viande à température ambiante (au moins 1 heure).
- Préchauffez le four à 210 degrés.
- Placez ensuite le rôti dans un plat en pyrex au centre.
- Entourez-le d’une garniture (pommes de terre, gousses d’ail, échalotes et carottes, par exemple) et assaisonnez-le (sel/poivre).
- Commencez la cuisson à 210 degrés pour bien saisir la viande : comptez environ 20 minutes de cuisson
- Continuez à cuire le rôti à 180 degrés de 40 minutes à 1h selon le poids de votre pièce
- Retournez 1 ou 2 fois le rôti pendant la cuisson pour colorer chaque face de manière homogène
- Lors de la cuisson, arrosez régulièrement le rôti avec le jus de cuisson obtenu
Vous pouvez évidemment moduler la recette en changeant votre fromage (emmental, comté…), ou bien votre viande (dinde, veau…)
Conseils et Astuces
- Petit conseil en cuisine : n’oubliez pas de préchauffer votre four avant de mettre votre rôti au four. Enfournez votre rôti à 180°, et comptez environ 1 heure de cuisson par kilo.
- Pensez à sortir votre rôti façon Orloff du réfrigérateur avant la mise au four pour qu’il revienne à une température plus proche de la température ambiante.
- Avant la cuisson du rôti : Préchauffer le four à 180°C (TH6) pendant 10 minutes. Déposer le rôti de porc façon Orloff dans un plat allant au four et l’arroser d’un filet d’huile. Poivrer. Verser 1 verre d’eau dans le fond du plat.
- Pendant la cuisson de la viande blanche : Arroser le rôti de porc façon Orloff du jus de cuisson sur le dessus du rôti pour atteindre toutes les faces de la viande.
- Il est assez facile de vérifier la cuisson du rôti façon Orloff, comme des entailles sont faites dans la viande, vous pouvez à vue d’œil déterminer si votre viande est cuite ou non ! Pour plus de précision, utilisez un thermomètre de cuisson. Enfoncez-le dans le rôti, la température à l’intérieur doit être de 60°C pour que le rôti soit parfaitement cuit.
- Enveloppez le rôti de porc façon Orloff de papier sulfurisé pendant 15 minutes pour garder tout son moelleux avant le tranchage.
Quel morceau de viande choisir?
Pour un rôti de porc, plusieurs morceaux peuvent faire l’affaire. Privilégiez l’échine, la pointe, le filet ou l’épaule.
Accompagnements
Du riz ou des pâtes se marieront très bien avec votre rôti Orloff. Si vous souhaitez quelque chose de plus léger, vous pouvez cuisiner des légumes, en les disposant dans le même plat que votre rôti pour que les légumes s’imprègnent de la sauce. Rajoutez aussi quelques pommes de terre si vous le voulez !
Comment obtenir une viande bien juteuse?
Vous souhaitez avoir des conseils pour réussir à coup sûr votre rôti Orloff et avoir une viande bien juteuse ?
- Avant toute chose, il faut choisir la bonne pièce de viande.
- Afin de vérifier la cuisson de votre viande, surtout ne la piquez pas ! Vous risqueriez de lui faire perdre son jus, et donc sa tendreté. En le touchant, vous devez sentir qu’il est moelleux sous le doigt, donc fondant à l’intérieur, et légèrement croustillant sur le dessus.
- Dès que votre rôti est cuit, laissez-le reposer 15 minutes avant de finir de le trancher.
Certains ajoutent un filet d'huile d'olive et des herbes avant la cuisson de leur rôti de porc. Sachez que le rôti de porc Orloff peut aussi se réaliser dans une cocotte.
Enfin, remettez au four votre rôti de porc durant quelques minutes. Grâce au mélange de crème fraiche et du jus de cuisson, vous allez avoir une sauce onctueuse maison.