Économique, juteux et savoureux, le rôti de porc reste un invité de marque du repas dominical. Une des méthodes les plus répandues pour réussir la cuisson de son rôti est la recette du rôti Orloff. Le principe est d’intercaler des morceaux de viande et de fromage (du gruyère par exemple) dans le rôti, puis de le ficeler. Découvrez comment préparer ce plat réconfortant et impressionner vos convives.
Qu'est-ce que le Rôti de Porc Orloff ?
Le rôti de porc Orloff est un rôti coupé en tranches dans lequel on intercale des tranches d'emmental et de lard. Devenue célèbre, cette façon de préparer le rôti a peu à peu évolué au fil du temps ; aujourd’hui, qu’il soit au veau, à la dinde ou au porc, le rôti Orloff est un véritable délice dans lequel des tranches de lard et de fromage ont été insérées avant cuisson. Pour la petite histoire, le rôti Orloff était, à l’origine, réalisé avec du veau et non du porc. D’après la légende, cette recette aurait été inventée au XIXème siècle en l’honneur du prince Orloff, qui était l’ambassadeur du tsar Nicolas Ier à Paris. A l’époque, le rôti Orloff se servait avec une farce composée d’oignons et de champignons. Il était nappé d’une sauce Mornay, qui est un dérivé de la sauce béchamel : on y ajoute un jaune d’oeuf et du fromage râpé à pâte dur à la recette de la sauce béchamel.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients pour 6 personnes :
- Rôti de porc (1kg) : 1 pièce
- Tranches d'Emmenthal : 6 pièces
- Tranches de lard fumé : 6 pièces
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
- Huile d'arachide : 2 cl
- Tête d'ail : 1 pièce
- Pommes de terre ratte : 1 kg
- Échalotes : 3 pièces
- Gros sel : 10 g
- Beurre doux : 80 g
Préparation :
- Les pommes de terre : Éplucher les pommes de terre. Couper les pommes de terre en 2 dans la longueur et les disposer dans une casserole avec le gros sel. Les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition, puis cuire à frémissements pendant 10 min.
- Éplucher les échalotes. Couper les échalotes en 4 dans le sens de la longueur. Laisser les gousses d'ail en chemise. Dans une grande sauteuse, mettre le beurre à mousser, puis ajouter les gousses d'ail en chemise, les échalotes et les pommes de terre. Couvrir, puis cuire à feu moyen pendant 15 min, jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes et bien dorées. Rectifier l'assaisonnement.
- La cuisson du rôti : Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Disposer le rôti dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'arachide et le faire dorer sur toutes les faces. Débarrasser. Déficeler le rôti.
- Pratiquer sur le dessus 6 entailles profondes, puis insérer dans chacune une tranche d’emmental et une tranche de lard. Entourer le rôti d'une feuille de papier sulfurisé, le ficeler à nouveau et remettre le rôti dans la cocotte. Enfourner ensuite à 180 °C (th. 6) pendant 45 min.
Cuisson et Astuces
La cuisson au four est la méthode la plus adaptée pour cuire un rôti de porc ; elle vous permet d’obtenir une viande parfaitement cuite à cœur. Vous pouvez également cuisiner votre rôti Orloff à la cocotte sans le passer au four. Ce mode de cuisson est à privilégier si vous souhaitez obtenir une viande cuite à point. Après avoir confectionné votre rôti façon Orloff, conservez votre viande à température ambiante (au moins 1 heure). Préchauffez le four à 210 degrés. Placez ensuite le rôti dans une cocotte en fonte, au centre. Entourez-le d’une garniture (pommes de terre, gousses d’ail, échalotes et carottes, par exemple) et assaisonnez-le (sel/poivre).
Pensez à sortir votre rôti façon Orloff du réfrigérateur avant la mise au four pour qu’il revienne à une température plus proche de la température ambiante. Avant la cuisson du rôti : Préchauffer le four à 180°C (TH6) pendant 10 minutes. Déposer le rôti de porc façon Orloff dans un plat allant au four et l’arroser d’un filet d’huile. Poivrer. Verser 1 verre d’eau dans le fond du plat.
Conseils pour une viande juteuse :
- Avant toute chose, il faut choisir la bonne pièce de viande.
- Afin de vérifier la cuisson de votre viande, surtout ne la piquez pas ! Vous risqueriez de lui faire perdre son jus, et donc sa tendreté. En le touchant, vous devez sentir qu’il est moelleux sous le doigt, donc fondant à l’intérieur, et légèrement croustillant sur le dessus.
- Dès que votre rôti est cuit, laissez-le reposer 15 minutes avant de finir de le trancher.
Vérification de la Cuisson
Il est assez facile de vérifier la cuisson du rôti façon Orloff, comme des entailles sont faites dans la viande, vous pouvez à vue d’œil déterminer si votre viande est cuite ou non ! Pour plus de précision, utilisez un thermomètre de cuisson. Enfoncez-le dans le rôti, la température à l’intérieur doit être de 60°C pour que le rôti soit parfaitement cuit.
Pour savoir si votre rôti de porc Orloff est cuit, ne le piquez surtout pas sous peine de perdre son jus ! Vérifiez au toucher : il doit être moelleux sous le doigt (fondant à l’intérieur), tout en étant un peu résistant (légèrement croustillant à l’extérieur). Quand la viande est cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer 15 minutes avant le tranchage. Vous pouvez également envelopper le rôti dans du papier sulfurisé pendant 15 minutes environ avant de le trancher pour garder tout son moelleux.
Accompagnements Suggérés
Avec des pommes de terres et des légumes de saison, pâtes ou riz, cette recette familiale de rôti de porc à la moutarde au four bien moelleux est parfaite pour un dîner ou un repas de fête ! Vous pouvez le servir avec des légumes rôtis, comme des carottes et des pommes de terre, ou une purée de pommes de terre pour un plat réconfortant.
Variantes et Astuces Supplémentaires
Certains ajoutent un filet d'huile d'olive et des herbes avant la cuisson de leur rôti de porc. Sachez que le rôti de porc Orloff peut aussi se réaliser dans une cocotte.
Pendant la cuisson de la viande blanche : Arroser le rôti de porc façon Orloff du jus de cuisson sur le dessus du rôti pour atteindre toutes les faces de la viande. Avec le verre d’eau et le filet d’huile d’olive, la sauce se fera d’elle-même à haute température. Le fromage en tranches du rôti de porc façon Orloff fondera au moment de la cuisson. Pensez également à napper votre rôti avec le délicieux jus de viande !
Que faire avec les restes de rôti ?
Avec des restes de rôti, vous pouvez préparer plusieurs plats : un gratin de pommes de terre avec des morceaux de viande, un sandwich au rôti avec du fromage et de la moutarde, ou encore une salade composée avec des morceaux de porc, des légumes croquants et une vinaigrette.
Conservation et Réchauffage
Pour conserver votre rôti de porc une fois cuit, il est préférable de l’emballer de film alimentaire ou de papier aluminium, ou bien de le placer dans un contenant hermétique. Vous pourrez ainsi le conserver pendant maximum 4 jours dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur.
Afin de réchauffer correctement votre rôti de porc, nous vous conseillons de le mouiller avec un peu de bouillon et de l’emballer dans du papier aluminium. Placez-le ensuite au four à 110°C pendant une vingtaine de minutes. Vérifiez qu’il soit bien chaud à cœur avant de le déguster.
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