Le rôti Orloff, plat emblématique de la gastronomie française, est apprécié pour son mariage de saveurs et sa générosité. Traditionnellement préparé avec du porc, mais aussi avec du veau ou de la dinde, ce plat se distingue par ses tranches de lard et de fromage insérées dans la viande. Bien qu’il ait été baptisé en l’honneur de Nicolas Orloff, ambassadeur de Russie au XIXe siècle, le rôti façon Orloff est une création française!
Le chef Urbain Dubois a eu l’idée d’insérer des tranches de lard et de fromage avant la cuisson du traditionnel rôti de porc du dimanche. Une recette certes bien ficelée, mais qui demande néanmoins une attention particulière à la cuisson. On vous dévoile tous les secrets pour cuire à la perfection votre rôti de porc Orloff et ainsi conserver une viande moelleuse et bien juteuse.
Rôti de porc Orloff : quel mode de cuisson adopter ?
Comme pour la cuisson du rôti de porc, privilégiez l’utilisation du four. Bien qu’une cuisson lente à la cocotte puisse également être envisagée, la cuisson au four en chaleur tournante reste la méthode la plus appropriée si vous souhaitez obtenir une viande tendre et juteuse à cœur tout en conservant l’aspect bien gratiné du fromage à l’extérieur.
Comment cuire votre rôti de porc Orloff au four en 3 étapes :
- Au préalable de la cuisson, placez votre rôti de porc Orloff à température ambiante hors du réfrigérateur afin d’éviter un choc thermique et ainsi obtenir une viande plus tendre et moelleuse à la cuisson.
- Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante. Déposez votre rôti dans un plat allant au four avec un fond d’eau (environ 1 verre). Assaisonnez votre rôti façon Orloff et badigeonnez-le d’un filet d’huile d’olive. Vous pouvez également y déposer votre garniture (pommes de terre, carottes…).
- Enfournez entre 30 minutes et 1 heure en fonction du poids du rôti. Lors de la cuisson au four, arrosez régulièrement votre pièce avec le jus de cuisson afin d’éviter que la viande ne s’assèche.
Quel est le temps de cuisson pour un rôti Orloff au four ?
Comptez ainsi 30 minutes de cuisson par livre de viande, soit 500 g, dans un four préchauffé à 180 °C en chaleur tournante. Côté temps de cuisson, tout dépend du poids de votre rôti de porc Orloff ! Pour réchauffer un rôti Orloff déjà préparé, réduisez la température de cuisson du four à 80 °C. Placez votre rôti déjà cuit dans un plat puis enfournez-le pendant une trentaine de minutes de façon que le fromage soit bien gratiné sur le dessus et le bacon légèrement coloré.
Comment savoir si le rôti de porc est bien cuit ?
Pour savoir si votre rôti de porc Orloff est cuit à cœur, ne le piquez surtout pas ou vous risqueriez de perdre son jus ! Observez plutôt son aspect : votre rôti doit être moelleux et légèrement croustillant à l’extérieur. Les interstices entre la viande et les tranches de lard ou de fromage fondu vous permettent de savoir s’il est suffisamment cuit ou non. Notez que la viande de porc ne peut être consommée si elle est encore rosée ou saignante.
Pour plus de précision, vous pouvez également utiliser un thermomètre de cuisson que vous enfoncez dans le rôti. L’appareil doit alors indiquer 60 °C pour un rôti parfaitement cuit à cœur. Avant la découpe, laissez votre rôti reposer une quinzaine de minutes dans du papier sulfurisé pour conserver tout son moelleux et le garder à température.
Comment réussir la cuisson de mon rôti de porc au four ?
Alors, comment faire pour obtenir un rôti de porc moelleux ? Suivez les conseils du chef charcutier du Lavandier pour une cuisson du rôti de porc au four à chaleur tournante :
- Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6/7) et enfournez votre rôti de porc 15 minutes.
- Baissez la température à 150°C (thermostat 5) et laissez cuire 30 à 40 minutes suivant le diamètre du rôti de porc. S’il est très large, vous pouvez rallonger le temps de cuisson du rôti de porc à 50 minutes.
- Baissez une nouvelle fois la température à 110°C et laissez cuire tranquillement votre viande de porc 40 à 50 minutes supplémentaires. S’il est très large, vous pouvez rallonger le temps de cuisson du rôti de porc à 60 minutes.
Votre rôti de porc se pare d'une belle croûte et garde ainsi tout son goût et son moelleux. Grâce à cette technique, finis les rôtis de porc secs. Choisissez le rôti de porc du Lavandier pour une viande de porc de qualité.
Si vous voulez aller encore plus loin dans l’excellence de la cuisson de votre rôti de porc, recouvrez-le une dizaine de minutes dans une feuille d’aluminium pour qu’il puisse garder sa chaleur. L’inertie de cuisson va se stabiliser et libérer tous ses arômes. Vous pourrez ensuite le couper en tranches avant de le servir à vos convives.
Pensez à sortir votre rôti façon Orloff du réfrigérateur avant la mise au four pour qu’il revienne à une température plus proche de la température ambiante. Avant la cuisson du rôti : Préchauffer le four à 180°C (TH6) pendant 10 minutes. Déposer le rôti de porc façon Orloff dans un plat allant au four et l’arroser d’un filet d’huile. Poivrer. Verser 1 verre d’eau dans le fond du plat.
Pendant la cuisson de la viande blanche : Arroser le rôti de porc façon Orloff du jus de cuisson sur le dessus du rôti pour atteindre toutes les faces de la viande. Il est assez facile de vérifier la cuisson du rôti façon Orloff, comme des entailles sont faites dans la viande, vous pouvez à vue d’œil déterminer si votre viande est cuite ou non !
Le fromage en tranches du rôti de porc façon Orloff fondera au moment de la cuisson. Avec le verre d’eau et le filet d’huile d’olive, la sauce se fera d’elle-même à haute température.
Vous souhaitez avoir des conseils pour réussir à coup sûr votre rôti Orloff et avoir une viande bien juteuse ? Afin de vérifier la cuisson de votre viande, surtout ne la piquez pas ! Vous risqueriez de lui faire perdre son jus, et donc sa tendreté. En le touchant, vous devez sentir qu’il est moelleux sous le doigt, donc fondant à l’intérieur, et légèrement croustillant sur le dessus.
Dès que votre rôti est cuit, laissez-le reposer 15 minutes avant de finir de le trancher. Certains ajoutent un filet d'huile d'olive et des herbes avant la cuisson de leur rôti de porc. Sachez que le rôti de porc Orloff peut aussi se réaliser dans une cocotte. Ensuite, vous allez farcir ce rôti de porc avec des tranches de bacon, mais aussi avec des morceaux de fromage.
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