La chaleur tournante est-elle vraiment le couteau suisse pour la cuisson au four ? La question mérite d'être posée, surtout en matière de pizza. Cet article explore les tenants et aboutissants de cette méthode de cuisson, en particulier pour la pizza, et la compare à d'autres options.
Qu’est-ce que la chaleur tournante ?
La chaleur tournante, ou chaleur brassée, est un mode de cuisson qui répartit uniformément la chaleur dans le four grâce à un ventilateur ou une turbine qui brasse l’air chaud. Elle est construite à l'image du four traditionnel et son symbole est un ventilateur à l’intérieur d’un cercle.
Le temps de préchauffage est divisé par deux grâce au ventilateur du four. En outre, le temps de cuisson est plus rapide qu’avec d'autres modes de cuisson, ce qui en fait un outil efficace et polyvalent. La chaleur tournante permet de cuire à basse température, décongeler et cuire plusieurs plats en même temps.
Les avantages de la chaleur tournante
La chaleur tournante est recommandée lorsque l'on souhaite obtenir une cuisson uniforme et rapide, comme la cuisson de la viande, des légumes ou autres préparations avec une croûte dorée. Elle est idéale pour cuire plusieurs plats en même temps, grâce à la répartition uniforme de la chaleur. Il n'y a donc pas à s'inquiéter si tous les plats doivent être enfournés en même temps.
La chaleur tournante est également idéale pour la pâtisserie, comme les cookies, les muffins et les gâteaux, pour obtenir un résultat homogène en gardant le cœur moelleux. On conseille de l’utiliser pour : les viandes rôties comme le poulet ou la dinde, les pizzas, les lasagnes, les gratins, les moelleux au chocolat, etc.
Les désavantages de la chaleur tournante
Nombreux sont ceux qui l’utilisent à chaque cuisson, pour éviter les autres boutons inconnus affichés sur le four. Même si ce mode semble remplacer tous les modes de cuisson, il est parfois déconseillé de l'utiliser. En raison de la répartition de la chaleur dans la cavité, les températures de cuisson peuvent varier par rapport à celles d'un four traditionnel.
Pour obtenir le même résultat, il est conseillé d’ajuster les temps et températures de cuisson, sinon les aliments risquent de brûler à l’extérieur avant d'être cuits à l’intérieur. Le fait d’avoir une chaleur plus intense n’est pas toujours la bonne solution. Lors de la réalisation d'une viande juteuse, où les temps et températures doivent être très précis, il est déconseillé d'utiliser la chaleur tournante.
De même, pour cuire des pâtisseries telles que des soufflés ou des meringues, car elle peut créer un flux d’air trop puissant qui perturbe la texture ou la montée de la préparation. Qui veut voir sa meringue s'envoler dans le four après des heures de préparation ?
La chaleur tournante et la pizza surgelée
La congélation est une méthode de conservation efficace qui est appliquée sur des repas comme la pizza. Ainsi, réchauffer une pizza surgelée nécessite une certaine méthode. La chaleur tournante serait-elle la seule issue ?
La préparation de la pizza est basée sur une méthode particulière. Elle n’est pas forcément maîtrisée par tous les amateurs de ce met. Pour permettre à tous les adeptes de pizza de pouvoir en préparer chez eux, les pizzas surgelées ont vu le jour. De ce fait, ces pizzas sont confectionnées dans un espace frais afin que les ingrédients soient bien incorporés dans la pâte.
Pour pouvoir convenablement réchauffer ce type de pizza, il existe plusieurs types de cuisson, notamment celle à l’aide de la chaleur tournante. En effet, la pizza est un met délicat. Toute la sensation que ce repas procure provient de sa constitution et du mélange équilibré des ingrédients. Pour profiter de ce goût exquis, vous devez consommer votre pizza à chaud.
La chaleur tournante est une méthode de cuisson qui permet à la pizza d’être cuite à point de chaque côté. Vous pouvez, grâce à cette méthode, chauffer convenablement la pizza en conservant la bonne texture à chaque point.
Lorsque vous utilisez un four, qu’il soit électrique ou à gaz, il peut s’avérer compliqué de surveiller la cuisson. La majorité du temps en cuisine, votre attention n’est pas à un seul endroit. Grâce à la chaleur tournante, vous avez la certitude qu’à n’importe quel moment de la cuisson, votre pizza à la même température à tous les niveaux.
En général, pour cuire une pizza comme il faut, il y a certaines parties qui doivent être plus en contact avec la chaleur que d’autres. Par exemple, en réchauffant une pizza surgelée, la croûte de la pizza c’est-à-dire la bordure peut être prête avant les autres parties. Dans ce cas, elle va commencer à carboniser ce qui n’est pas l’idéal pour profiter de votre pizza. C’est l’une des raisons qui justifie que la cuisson partie par partie est tout aussi efficace. Grâce à elle, vous pouvez convenablement cuire votre pizza tout en évitant de la faire noircir.
Beaucoup de personnes prêtent à confusion la cuisson et la confection de la pizza surgelée. Pour mettre au point une pizza surgelée, vous n’avez pas besoin de la faire cuire. La cuisson en chaleur tournante n’a donc pas sa place dans la confection d’une pizza surgelée. En somme, la pizza surgelée est une pizza comme les autres, mais elle a une température plutôt basse. Pour la faire cuire, la chaleur tournante est une méthode plus qu’efficace.
Elle permet une cuisson rapide et uniforme. En effet, grâce à l’air qui circule dans le four, la température est répartie de manière homogène sur toute la surface de votre pizza. Elle offre un gain considérable de temps par rapport aux autres méthodes telles que la cuisson classique ou encore celle au micro-ondes.
Inconvénients pour la pizza surgelée
Du côté des inconvénients, on peut noter que l’utilisation de la chaleur tournante peut causer certaines dégradations gustatives chez vos pizzas surgelées. Les bords peuvent être trop croquants tandis que les ingrédients centraux ne seront pas assez cuits.
Alternatives pour la pizza surgelée
Si vous souhaitez éviter les inconvénients de la chaleur tournante, il existe des alternatives pour une cuisson réussie de vos pizzas surgelées. Vous pouvez opter pour la cuisson classique, c’est-à-dire en plaçant votre pizza sur une grille dans un four préchauffé à 220°C. Une autre alternative intéressante est l’utilisation d’une pierre à pizza. Placée au fond du four, elle permet de cuire la pizza comme chez un professionnel, grâce à sa capacité à retenir la chaleur et assurer ainsi une cuisson homogène.
Pourquoi éviter la chaleur tournante pour une pizza maison ?
Et il est temps de s’attaquer à une erreur qui est souvent commise : la cuisson d’une pizza dans un four à chaleur tournante. Dans cet article, nous allons vous expliquer pourquoi il ne faut surtout pas cuire une pizza à chaleur tournante.
Raison n°1 : la chaleur tournante va dessécher la pizza
Dans un four de cuisine classique, il y a deux éléments qui lui permettent de chauffer : la sole (en bas) et la voûte (en haut). Lorsqu’il est réglé sur le mode chaleur tournante, un troisième élément entre en jeu : le ventilateur situé sur la paroi du fond.
Vous l’aurez donc compris, la chaleur tournante consiste à brasser l’air chaud à l’intérieur du four afin d’obtenir une cuisson plus uniforme. Si ça fonctionne très bien pour de nombreuses préparations, c’est totalement déconseillé pour la cuisson des pizzas.
Et il y a une raison toute simple : la chaleur tournante agit comme un mode de cuisson doux et progressif. Tout l’inverse de ce qu’il faut pour une pizza car elle doit saisir le plus rapidement possible. La température idéale de cuisson d’une pizza se situe d’ailleurs autour des 400°C.
En mode chaleur tournante, la pizza va donc cuire beaucoup plus longtemps. Le problème, c’est que la pâte va rapidement se dessécher et aura une mie dense. Sans compter les bords qui seront assez durs au lieu d’être croustillants et alvéolés.
Raison n°2 : la chaleur tournante ne permet pas de concentrer la chaleur aux bons endroits
Le mode chaleur tournante consistant à propulser de l’air chaud dans tout le four, la chaleur ne sera pas concentrée aux bons endroits. au dessus, pour faire dorer la garniture et obtenir une belle coloration de la pâte (les fameuses taches brunâtres).
Raison n°3 : la pierre ne sera pas assez chaude
Si vous utilisez une pierre à pizza dans le four, le mode chaleur tournante n’est pas non plus idéal pour la faire préchauffer. En effet, l’air chaud étant soufflé à l’aide du ventilateur présent au fond du four, la pierre va avoir du mal à se gorger de chaleur.
Or, c’est tout l’intérêt de la pierre réfractaire : elle doit accumuler un maximum de chaleur pour la restituer une fois la pizza glissée dessus.
Alternatives à la chaleur tournante pour la pizza maison
Solution n°1 : utilisez le mode convection du four
La meilleure façon de faire cuire une pizza correctement dans un four électrique, c’est d’utiliser le mode convection. Ce mode consiste à faire chauffer deux résistances de façon uniforme : la sole en bas et la voûte en haut.
Et précision importante : une fois programmé en mode convection, la température doit être réglée au maximum. Si votre four est capable de monter à 300°C, n’hésitez pas à vous en servir. La cuisson n’en sera que meilleure.
Pour vous, la seule chose qui change avec le mode chaleur tournante, c’est qu’il faudra peut-être tourner la pizza une fois ou deux. C’est ce qui vous permettra d’avoir une cuisson bien uniforme car les résistances ont toujours tendance à chauffer un peu moins d’un côté.
Attention, on parle bien du mode convection et pas du grill ! Si vous l’utilisez, votre pizza sera uniquement cuite sur le dessus et la pâte restera molle en dessous.
Solution n°2 : optez pour un vrai four à pizza
Si vous faites souvent des pizzas maison, acquérir un vrai four à pizza n’a que des avantages. Pourquoi ? La possibilité d’atteindre 400°C. Une conception adaptée à la cuisson des pizzas. Sur un modèle électrique, la résistance du haut se situe à quelques centimètres seulement de la pâte. C’est grâce à ça que la pizza prend une jolie coloration.
C’est d’ailleurs avec ce type de four que vous pourrez réussir à cuire une pizza napolitaine. Chose impossible à faire dans un four domestique.
Et les autres modes de cuisson ?
Chaleur traditionnelle
La production de chaleur est assurée par les résistances situées en haut (voûte) et en bas (sole), ce qui permet de créer une chaleur verticale. Elle convient parfaitement aux préparations qui nécessitent une cuisson lente et douce. En revanche, il faut prévoir plus de temps pour le préchauffage. Elle est conseillée pour des plats comme les quiches, pizzas, soufflés et génoises.
Chaleur ventilée
La chaleur ventilée est similaire à la chaleur tournante, en revanche son ventilateur s’allume à intervalles réguliers. Cela permet une meilleure répartition de la chaleur, pour une cuisson homogène et un léger effet de soufflerie, idéal pour cuire des brioches ou des gratins.
Chaleur par le bas/ sole
La chaleur du bas est très importante pour les préparations où il faut concentrer la chaleur par le bas, comme la pâte à pizza dans les pizzerias, ou la pâte à choux en pâtisserie, cuite et dorée sans être trop desséchée sur le dessus.
Chaleur par le haut / ou gril
La chaleur du haut permet de dorer la surface d'une préparation, tout en maintenant un intérieur tendre. Elle est parfaite pour les légumes grillés, les steaks mais aussi le pain, afin d’obtenir un effet croûté.
Fours à chaleur tournante et fours à chaleur pulsée
Outre la convection naturelle, il existe deux types de cuisson : les fours à chaleur pulsée et les fours à chaleur tournante. Les fours encastrables multifonctions séduisent aujourd'hui les consommateurs : faciles à entretenir, ils permettent une cuisson homogène et permettent de cuire plusieurs plats en même temps.
Le four à chaleur tournante (ou chaleur brassée) est construit sur la base d'un four traditionnel. Il utilise la chaleur de voûte et la chaleur de sole, avec, en fond de cuve, un ventilateur central ou une turbine qui brasse l'air chaud pour le rendre homogène dans la cavité.
Le four à chaleur pulsée (ou combinée) est un four à chaleur tournante plus perfectionné, avec une résistance circulaire faisant le tour du ventilateur, et qui va pulser l'air chaud à l'intérieur du four en un temps réduit, permettant de cuire de façon uniforme.
Les possibilités de cuisson varient également : la chaleur tournante permet de cuire à basse température, de décongeler, et de faire cuire plusieurs plats en même temps. Le choix entre chaleur pulsée ou tournante va dépendre de vos attentes et de vos habitudes culinaires.
Un four à chaleur pulsée (appelée aussi air pulsé 4D) est parfait pour les cuissons professionnelles homogènes et rapides, grâce à un ou plusieurs ventilateurs (selon le modèle) qui répartissent harmonieusement l'air dans le four. Comme il monte rapidement en température, il est parfait pour saisir une viande (gigot, rôti de veau…) ou des poissons entiers.
Il est très apprécié des particuliers, car il est idéal pour cuire plusieurs plats de différentes natures en même temps et sans odeur (poisson, quiche, lasagnes, volailles, gâteaux). Avec un four à chaleur tournante brassée, vous pouvez tout aussi bien faire dorer un gratin, cuire du poisson à la perfection ou griller une côte de bœuf, sans assécher les aliments.
Si vous recherchez un four simple et performant, le four à chaleur tournante est fait pour vous.
Tableau récapitulatif des modes de cuisson
| Mode de cuisson | Description | Avantages | Inconvénients | Recommandé pour |
|---|---|---|---|---|
| Chaleur tournante | Ventilateur distribuant l'air chaud | Cuisson rapide et uniforme, cuisson multiple | Peut dessécher, cuisson inégale | Viandes, légumes, gratins, pizzas surgelées |
| Convection naturelle | Résistances en haut et en bas | Cuisson lente et douce | Préchauffage long | Quiches, pizzas maison, soufflés, génoises |
| Chaleur pulsée | Résistance circulaire et ventilateur | Cuisson rapide et homogène | Bruit | Cuissons professionnelles, viandes, poissons |
| Gril | Chaleur par le haut | Dore la surface | Nécessite surveillance | Légumes grillés, steaks, pain |