La palette de porc est un morceau savoureux et économique, idéal pour des repas conviviaux. Elle se trouve sur la partie supérieure de l’épaule correspondant à l’omoplate. Vendue avec ou sans os, elle propose une chair moelleuse appréciant surtout les cuissons douces. On retrouve généralement la palette de porc dans la choucroute, le petit salé aux lentilles ou la potée, mais elle peut également servir à l’élaboration de plusieurs autres délicieuses recettes. Souvent proposée rôtie (au four) ou braisée (à la cocotte), elle offre aussi une viande délicieuse quand elle est préparée en ragoût.
Préparation de la Palette de Porc
La chair de la palette de porc se prête idéalement à une cuisson au four. Pour cuisiner la palette de porc au four, vous pourrez choisir une palette avec ou sans os, au choix. On dit que l’os apporte un supplément de saveurs, mais la découpe est plus complexe. La viande doit être tendre et se détacher facilement de l’os.
Ingrédients de base :
- Palette de porc fraîche
- Légumes (pommes de terre, carottes, poireaux, oignons)
- Ail
- Laurier
- Vin blanc (facultatif)
Cuisson au Four : Étape par Étape
- Commencez par préchauffer votre four à 200 degrés (thermostat 7) et rincez votre palette entière à l’eau froide.
- Pendant que l’appareil préchauffe, préparez une garniture (composée de pommes de terre, carottes, poireaux, oignons, par exemple).
- Déposez ensuite la palette dans un plat adapté sans ajouter de matière grasse.
- Ajoutez les légumes, de l’ail, du laurier et un demi-verre de vin blanc.
- Enfournez la palette durant 45 minutes environ, puis baissez la température à 160 degrés pour terminer la cuisson pendant 45 minutes supplémentaires.
Notre astuce : Plus vous laissez cuire votre palette longtemps (à 160 degrés, bien sûr), plus elle sera meilleure en goût.
Cuisson de la Palette de Porc Demi-Sel
La palette de porc est un des morceaux que l’on trouve le plus facilement en demi-sel. On cuit souvent la palette à l’eau, ce qui présente l’avantage de finir de la dessaler. Pendant la cuisson au four, la palette demi-sel n’éliminera plus de sel. Il faut donc opérer un dessalage soigné.
Dessalez la palette toute une nuit, en changeant l’eau régulièrement. Sortez la palette de l’eau, rincez-la sous le robinet, puis égouttez-la bien. Posez la palette dans un plat à four, parsemez-la d'herbes, réglez le four à 160°C, et voilà, vous êtes libre pour 2-3 heures au moins.
Temps de cuisson :
- 3 heures de cuisson : on obtient une viande qui se tranche, qui ressemble à du rôti.
- 5 heures de cuisson : la viande s’effiloche.
Une bonne heure avant la fin de la cuisson, regardez votre palette : un peu de jus s’est écoulé dans le plat. Ajoutez-y des échalotes et des gousses d’ail. Vous pouvez les éplucher ou les laisser dans leur peau, c’est joli aussi. Quand vous décidez que c’est cuit, c’est cuit !
Il est possible d’ajouter des pommes de terre, qui cuiront elles aussi dans le jus rendu par la palette. Prévoyez dans ce cas un plat plus grand, et ajoutez si nécessaire un peu de liquide (eau, bouillon, vin blanc…). Pas trop, il ne s’agit pas de noyer les pommes de terre, mais d’apporter un peu d’humidité.
Marinade et Cuisson Lente
Le secret de la réussite réside d’abord dans la marinade au vin blanc, à la moutarde à l’ancienne, aux herbes et aux épices dans laquelle séjourne la palette avant et pendant la cuisson. Ensuite le moelleux provient de la cuisson lente à 160°C.
Ingrédients pour la marinade :
- 1 kg palette de porc
- 6 petits oignons
- 3 gousses d’ail dégermées
- 20 cl de vin blanc
- 20 cl de bouillon de légumes avec un cube instantané
- 3 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à café de curcuma
- 1 c. à café de cumin
- 1 c. à café de gingembre
- 1 c. à soupe de thym séché
Préparation de la marinade :
- La veille, préparer tous les ingrédients et un plat un peu plus grand que la palette.
- Émietter le bouillon de légumes dans un peu d’eau chaude, dans un saladier.
- Délayer la moutarde puis ajouter toutes les épices, les herbes séchées, l'huile d'olive, le reste d’eau et le vin blanc. Battre à la fourchette.
- Verser la moitié de la marinade dans le plat, déposer la viande et la saler copieusement. Puis verser le reste de la marinade.
- Ajouter l'ail et les oignons coupés en quartiers dans la marinade ainsi que quelques branches d'herbes aromatiques fraîches.
- Couvrir le plat et laisser mariner plusieurs heures, au moins 4h, ou toute une nuit.
Cuisson :
- Sortir le plat au moins 1 heure avant de l'enfourner. Chauffer le four à 200ºC.
- Huiler légèrement le plat de cuisson. Y déposer la viande en la retournant et verser la marinade avec tous ses ingrédients.
- Bien recouvrir la viande de marinade et l’entourer avec les oignons et l’ail.
- Enfourner, fermer le four et baisser la température à 160°.
- Au bout d’1 heure retourner la viande en l’arrosant bien de jus et poursuivre la cuisson.
Service :
Couper la palette en fines tranches et les replacer dans le plat de cuisson, ainsi la viande sera bien enrobée de jus et elle restera au chaud. Au bout de deux heures, la viande doit être rose et cuite mais elle peut rester 30 minutes supplémentaires.
Alternative : Cuisson en Cocotte au Four
Préchauffez le four à 160°C. Épluchez les oignons et coupez-les en quartiers. Pelez l’ail. Badigeonnez la palette de porc avec la poudre de quatre épices, le sel et le poivre. Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte, puis saisissez la palette sur toutes ses faces à feu vif afin qu’elle soit bien dorée. Ajoutez les oignons et les gousses d’ail et laissez-les fondre 5 minutes à feu doux. Versez le sucre et le vinaigre et portez à ébullition. Ajoutez 30 cl d’eau, du sel, du poivre et portez à nouveau à ébullition. Couvrez la cocotte et placez-la dans le four.
Cuisson au Lait et au Laurier
Cuite dans un jus aromatique au lait et au laurier avec quelques pommes de terre, la viande conserve toute sa tendreté. Salez et poivrez la palette de porc puis enduisez-la d'huile. Faites-la dorer sur toutes les faces dans une cocotte à feu moyen. Retirez-la et réservez. Épluchez les oignons et émincez-les. Pelez les pommes de terre, lavez-les et découpez-les en rondelles. Remettez la cocotte sur le feu et faites-y rissoler les oignons avec les pommes de terre jusqu'à les colorer. Déposez la palette dessus et ajoutez les feuilles de laurier. Arrosez avec le lait, salez, poivrez (environ 6 pincées de chaque) puis couvrez et enfournez durant 30 min. Sortez la cocotte du four et transférez la palette de porc dans un plat de service. Coupez-la en morceaux puis nappez-les avec un peu de jus de cuisson.
Conseils Supplémentaires
- Quelle que soit la cuisson choisie, sa température doit être douce (160°) et son temps doit être long (1h30 /kg).
- Cette cuisson avec juste un peu de liquide dans le fond du plat permet à la fois d’avoir une chair moelleuse et un croustillant à la surface de la palette.
- La cuisson de la palette avec son os permet d’avoir une chair bien goûteuse.
Précuisson en Court-Bouillon
Perso je fais une précuisson de la palette (1,3 kg) dans un court-bouillon (cube et bouquet garni façon petit-salé), eau frémissante pendant 30 min. Résultat la viande sera encore plus moelleuse ! PS: Dessalé le porc est capital sinon c'est immangeable.
Conservation
Oui, cuire la palette de porc à l’avance est une excellente idée. Conservez les restes au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu’à 3 jours.