Rien de tel qu’un bon gigot d’agneau pour se régaler, pas seulement pour le repas de Pâques, mais aussi le reste de l'année ! Une partie ultra-tendre qui vous régalera à coup sûr si vous respectez quelques astuces de préparation et de cuisson. Voici les meilleures recettes et des conseils avisés pour bien cuire et réussir sa cuisson au four ou en cocotte, et faire plaisir à vos invités.
Pour Pâques, il est même un plat de choix. Habituellement dégusté pendant le repas de Pâques, le gigot d'agneau se fait également une place de choix à table lors des réunions familiales et pour les grandes occasions. Qu'il soit cuit au four ou en cocotte, le gigot d'agneau est plein de saveurs. On vous livre 10 secrets pour réussir la cuisson de votre gigot d’agneau au four.
Choisir le Bon Gigot d'Agneau
La clé pour réussir votre gigot d’agneau, c’est la qualité de votre gigot. Oubliez l’agneau surgelé ou sous-vide de Nouvelle-Zélande. Voici quelques rapides informations afin de vous aider à choisir votre gigot.
La dénomination « agneau » correspond à un mouton mâle ou femelle de moins de 12 mois. En France, les systèmes de production des agneaux sont très diversifiés. Certains agneaux sont nourris exclusivement au lait quand d’autres goûtent aux joies du pâturage.
- L’agneau de lait : agneau jeune d’environ 45 jours élevé en bergerie et nourri exclusivement de lait. C’est un petit agneau comparé aux agneaux d’herbage. La meilleure saison pour en manger est le début du printemps.
- L’agneau de bergerie : agneau élevé en bergerie, nourri après le sevrage de céréales et de fourrages. Il est abattu à partir de 3 ou 4 mois.
- L’agneau d’herbe : agneau qui commence sa vie en bergerie et la poursuit au pâturage au printemps. Il se nourrit d’herbe et de plantes. Il est abattu entre 3 et 12 mois. Vous trouvez l’agneau d’herbage chez votre boucher plutôt à partir de mi-mai et jusqu’à l’hiver. La pleine saison est l’été. Sa chair est plus goûteuse et plus rosée du fait de l’alimentation à l’herbe.
N’hésitez pas à questionner votre artisan sur l’origine et le mode d’élevage des agneaux qu’il propose afin de faire votre choix. Attention de bien prendre un gigot d’agneau et pas un gigot de mouton, qui serait beaucoup plus fort en goût.
10 Secrets pour un Gigot d'Agneau Réussi au Four
- Un gigot d’agneau à bonne température : Avant de cuire votre gigot d’agneau au four, pensez à sortir la viande du réfrigérateur au moins 1 h avant la cuisson. Il est en effet préférable que la viande soit à température ambiante avant de commencer la cuisson, ceci afin qu’elle monte uniformément en température et que la cuisson soit homogène. 1ère étape indispensable (et cela est valable pour toutes les viandes comme ici la cuisson de la côte de bœuf à la plancha), sortez le gigot du frigo 1 à 2h avant de le cuire pour que la viande remonte doucement en température.
- Faire mariner son gigot d'agneau avant cuisson : Préparez une marinade à base d’huile et herbes et/ou épices de votre choix. Pour lui donner plus de goût, vous pouvez accompagner votre gigot d'agneau d'un bouquet garni ou de petits légumes que vous servirez avec.
- Ne pas piquer son gigot d'agneau : Pourquoi vouloir piquer sa chair pour y enfoncer des morceaux d’ail ? En faisant cela, le jus de la viande va s’écouler durant la cuisson (alors que nous voulons le garder précieusement) mais en plus, l’ail ainsi inséré dans la viande en ressort quasiment cru, aucun intérêt ! Ne le piquez pas veut aussi dire qu’il vous est formellement interdit d’y enfoncer couteau ou fourchette, même durant la cuisson pour le retourner.
- Ne pas saler le gigot d'agneau avant la cuisson : Vous aimez la viande juteuse ? Evitez de saler votre gigot d’agneau. Au four, il se dessècherait. Et oui, le sel on le conserve pour la fin de la cuisson et pour le service (hummm, la fleur de sel sur mon morceau de gigot d’agneau au four… un régal !). Les bouchers et cuisiniers professionnels recommandent de ne pas ajouter de sel au gigot au début de la cuisson, en particulier pour une cuisson au four, car cela peut rendre la viande sèche.
- Masser son gigot avec de l'huile : Le gigot d’agneau au four sera encore meilleur si vous prenez le temps de le masser (vigoureusement ou non) avec de l’huile avant de le cuire. Prenez une huile qui résiste aux hautes températures (huile de pépin de raisin ou huile d’olive par exemple) et enduisez le gigot généreusement. Cela permet d’avoir une viande bien grillée sur les bords (tout en conservant sa tendresse au centre).
- Saisir la viande du gigot à 240°C : N’ayez pas peur d’enfourner votre gigot d’agneau au four à 240°C (thermostat 8) durant 15 minutes. Cela permet de saisir la viande et d’avoir comme une « croûte » qui retient toutes les bonnes choses à l’intérieur de la viande. Enfournez dans un four préchauffé à 220°C.
- Poursuivre la cuisson du gigot à 200°C : Maintenant que le gigot d’agneau a pris un petit coup de chaleur, il est temps d’entamer sa réelle cuisson à une température de 200°C (thermostat 6-7). On compte environ 15 minutes de cuisson pour 500 g de viande. Un peu moins longtemps si vous aimez la viande rosée, jusqu’à 18 minutes pour une cuisson à point.
- Retourner son gigot d'agneau régulièrement : Pour une cuisson uniforme de la viande, retournez-la régulièrement durant la cuisson (avec des spatules pour ne pas le piquer (règle N°3). Pour conserver la tendreté de votre gigot d'agneau, pensez à l'arroser régulièrement et à le retourner pour une cuisson homogène.
- Laisser reposer le gigot après la cuisson : Une fois la viande cuite, sortez la du four. Ensuite, un peu de patience s’impose ! Et oui, le secret d’une viande moelleuse et juteuse à souhait, c’est le REPOS. A la sortie du four, le jus se concentre au centre de la viande. Le temps de repos lui permet de bien se répartir partout (on en salive d’avance !).
- Préchauffez les assiettes : Pour que votre viande reste chaude plus longtemps, préchauffez vos assiettes. Vous pourrez ainsi y déposer de belles tranches de gigot d’agneau et vous régaler !
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Poids du Gigot | Temps de Cuisson Total (pour une cuisson rosée) |
|---|---|
| 1,5 kg | 45 minutes |
| 2 kg | 1 heure |
| 2,5 kg | 1 heure 15 minutes |
| 3 kg | 1 heure 30 minutes |
Au-delà de 1,5 kg, vous ne devrez rajouter que 15 minutes de plus par livre (500 g). Par exemple, pour un gigot de 2,5 kg, comptez 1h15 de cuisson.
Cuisson à Basse Température : Le Gigot de 7 Heures
Pour savourer la viande du gigot autrement, vous pouvez aussi la faire cuire à basse température. Pour le repas de Pâques, le gigot d’agneau est très souvent choisi comme plat principal. Avec cette cuisson très lente, il va confire tout doucement et avoir une texture très fondante en bouche à la dégustation, c'est le fameux gigot de 7 heures. Ah, le fameux gigot de sept heures, un classique du menu de Pâques ! Longuement mijoté, et comme son nom l'indique, ce gigot est cuit au four pendant de longues heures.
Pour réaliser un gigot en cocotte dont tout le monde se souviendra longtemps, saisissez votre gigot d'agneau à feu vif directement dans la cocotte qui servira à le laisser mijoter. Ajoutez des oignons à votre convenance, et mouillez avec du vin blanc ou de l'eau. Ajoutez votre garniture aromatique (ail, thym, laurier, romarin...) avant de couvrir votre cocotte ou votre marmite et de l'enfourner dans un four préchauffé à 120°C. Sept heures plus tard, votre gigot d'agneau est prêt.
Conseils Supplémentaires
- Température à cœur : Avec la sonde : si vous souhaitez une viande à peine rosée, la température à cœur doit être entre 60 et 62°C.
- Ne pas piquer : Ne piquez pas votre gigot d'agneau. Le fait même de trouer sa chair favorisera l'écoulement du jus de viande.
- Four à chaleur tournante : Privilégiez une cuisson au four à chaleur tournante. Si vous possédez un four à chaleur tournante, enfournez le gigot directement sur la grille du four, la lèchefrite en dessous pour récupérer les graisses. Il cuira plus harmonieusement.
Accompagnements
Une fois que votre gigot d'agneau est prêt, il est temps de penser à son accompagnement. Pour un plat traditionnel, vous pouvez opter pour des flageolets au beurre. Profitez également des premiers aliments du printemps pour apporter de la fraîcheur dans vos assiettes avec une jardinière de légumes. En accompagnement servez un gratin dauphinois ou des frites, des flageolets, des haricots verts ou du chou-fleur. En variante originale, Gilbert aime servir de la semoule de couscous.