Le Boeuf Bourguignon, comme son nom l'indique, serait d'origine bourguignonne! Mais, généralement, on parle de Boeuf Bourguignon comme d'une viande cuisinée en ragoût à brun avec une marinade au vin préalable.
Le Boeuf Bourguignon, le ragoût de boeuf est un plat ancestral, historique et codifié. Découvrez cette recette de bœuf bourguignon traditionnel, facile à préparer en cocotte. Une recette unique d'estouffade de bœuf, traditionnelle de la cuisine bourguignonne, cuisinée au vin rouge de Bourgogne. Une recette emblématique du patrimoine français. Et plus il mijote, plus on se régale.
Les secrets d'un Boeuf Bourguignon réussi
Comment ? En réduisant l'apport de farine, en cuisant à feu très doux, en rissolant avec délicatesse les morceaux et en n'écumant pas la sauce au fur et à mesure de la cuisson.
- Choix de la Viande : Optez pour un morceau de bœuf bien persillé et persillé, comme le paleron ou la joue.
- Marinade Préalable : Marinez la viande dans le vin rouge avec des herbes, des oignons et des carottes pendant au moins quelques heures, voire toute une nuit. Cette recette demande une préparation la veille, la viande doit mariner entre 3 et 12 heures.
- Saisir Avant de Mijoter : Avant de mijoter, saisissez rapidement la viande dans une poêle chaude pour sceller les jus. Cela ajoute de la profondeur de saveur au plat final.
Théoriquement vous n'avez pas à contrôler, à remuer, à tripatouiller dans la cocotte. Si vous avez été sage, le liquide ne doit pas être lié avec exagération et rien ne devrait attacher. Si par le plus grand des hasards, vous jugiez que la sauce était dès le départ trop liée, ajoutez un petit peu d'eau (on la fera évaporer plus tard).
Lorsque le temps imparti semble être atteint, on enlève le couvercle, on pique un morceau et on juge. Cuit, juste cuit, pas assez cuit... pas de problème, on replace le couvercle et on ajoute 15 à 20 minutes de cuisson à même allure.
Autre version : Le boeuf bourguignon sans marinade préalable et sans liaison à la farine, plus rapide, plus digeste, sans gluten et tout aussi savoureux.
J'aime verser quelques gouttes de sauce soja dans mon ragoût... sacrilège !
Préparation et cuisson
La veille, préparation de la marinade:
Mettre dans un grand plat creux les carottes, les oignons et la viande. La veille, dans une terrine, mettez les morceaux de viande coupée en gros cubes de 5 cm de côté.
- Coupez la viande en cubes d’environ 4 cm et mettez-la dans un grand saladier.
- Ajoutez-y les oignons coupés en rondelles, les carottes coupées en rondelles, les lardons, l’ail émincé et le bouquet garni.
- Déposez la viande dans une terrine, ajoutez l’oignon et les échalotes, le thym, le laurier et le poivre concassé.
- Versez le vin rouge et l’huile.
- Dans un autre récipient, mélangez le vin, l'huile, le Cognac, et versez ce mélange sur la viande, qui doit être entièrement recouverte.
- Mettez ces derniers dans une terrine avec l'oignon haché, la carotte en rondelles, les clous de girofle et le poivre en grains.
- Arrosez avec l'huile et le vin.
Laissez mariner au frais 3 heures au minimum, idéalement une nuit. Remuez de temps en temps.
Le jour même:
Le lendemain, sortez la viande et les légumes de la marinade et égouttez-les. Le lendemain, égouttez bien la viande.
- Égouttez la viande en conservant la marinade et épongez-la.
- Déposez-la sur du papier absorbant.
- Filtrez la marinade.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Mettez l’huile à chauffer dans une cocotte. Ajoutez 40 g de beurre.
- Mettez le lard dans une casserole d'eau froide, à feu moyen.
- Portez à ébullition.
- Laissez encore 2 à 3 min sur le feu.
- Coupez le lard en petits dés.
- Mettez ces derniers dans un petit saladier.
- Arrosez avec le marc.
- Laissez macérer au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Faites dorer, toujours dans la même graisse tous les morceaux de viande, bien égouttés. Ajoutez la farine en pluie et remuez en tous sens avec la cuillère de bois, afin que tous les morceaux de viande soient légèrement enrobés de farine.
- Ajoutez la viande et faites-la dorer de tous les côtés.
- Dans la même cocotte, faites revenir les légumes et les lardons pendant environ 5 minutes.
- Remettez la viande dans la cocotte et versez la marinade filtrée par-dessus.
- Ajoutez de l’eau si nécessaire pour recouvrir la viande.
- Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant environ 3 heures, en remuant de temps en temps.
- Laissez mijoter 2 heures à feu doux.
Les étapes finales
Après 2 h 45 de cuisson, retirez le thym et le laurier. Ajoutez les oignons et les lardons et laissez cuire pendant encore 15 min, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
Au moment du service, sortez les morceaux de viande et posez-les dans un plat de service creux et chaud. Versez sur la viande la sauce avec lardons, oignons et champignons.
Si vous avez été sage, le liquide ne doit pas être lié avec exagération et rien ne devrait attacher.
Conseils et astuces
- Pour atténuer le goût de l'alcool, vous pouvez laisser mijoter le plat plus longtemps, ce qui permettra à l'alcool de s'évaporer.
- Pour obtenir une viande tendre, il est crucial de ne pas trop cuire le plat. Faites attention à la température et au temps de cuisson.
- Vous pouvez ajouter des champignons, des petits pois ou des haricots verts pour enrichir le plat.
- Des purées de pommes de terre, des légumes de saison rôtis ou des pâtes peuvent très bien accompagner cette recette.
Le Boeuf Bourguignon de Bernard Loiseau
Une tradition qui dureLa recette fétiche de Bernard Loiseau Le chef Bernard Loiseau en avait fait l'un de ses plats favoris.
Cuisson du bœuf : Colorer les morceaux de viande pendant 5 min. Puis ajouter la garniture de légumes marinés. Laisser cuire encore 4 min. Couvrir la cocotte et l'enfourner 200° C (th. 6-7) pendant 2h30 à 3h.
À la fin de la cuisson, verser le liquide de cuisson, renfermant les carottes et les oignons, dans un mixeur et le faire tourner longuement. Passer cette sauce au chinois et la remettre dans la cocotte, ajouter les morceaux de viande.