Le poisson blanc, délicat et riche en saveurs, est une option saine et délicieuse pour tout repas équilibré. Parmi les poissons blancs, l'églefin, cousin méconnu du cabillaud, se distingue par sa chair maigre et délicate. On le connaît mieux fumé, sous le nom de haddock, mais l'églefin est aussi très bon consommé frais. Sa chair blanche, assez proche de celle du cabillaud, est savoureuse et douce et se prête à de multiples préparations.
Qu'est-ce que l'églefin ?
On l'appelle églefin ou aiglefin, ou encore aigrefin. Mais ce poisson a aussi de nombreuses appellations régionales, telles que l'anon ou le bourricot. Cousin méconnu du cabillaud et du merlan, l'églefin est un poisson des profondeurs, amateur de fonds sableux (il est dit "benthique", c'est-à-dire qu'il vit à proximité du fond des océans). Il mesure 50 centimètres en moyenne, mais peut atteindre 1 mètre de long. Il a deux signes distinctifs : la tache noire marquée à la base de sa nageoire, et un petit barbillon sur la mâchoire inférieure. C'est un poisson qui ressemble à la morue, en plus petit.
Quel goût a l'églefin ?
Délicate, sa chair est aussi fragile, notamment à la cuisson. C'est pourquoi on a développé pour lui une méthode de conservation particulière. Vidé, étêté et ouvert à plat, il est légèrement salé, puis fumé à basse température, la plupart du temps au bois de hêtre. On le trempe ensuite dans un bain de roucou, un colorant naturel employé pour la mimolette, l'edam ou… les biscuits Chamonix, qui lui donne une belle couleur orangée. En France, on l'appelle alors haddock (son nom en anglais, même lorsqu'il est frais).
L'églefin est un poisson dit maigre : il contient moins de 1% de lipides alors que les poissons "gras" en contiennent entre 5 et 10%. En revanche, sa chair est riche en protéines (16 g pour 100 g). Cuisiner de l'églefin vous permettra de faire le plein d'oméga 3, de vitamines A, B12, D, et de phosphore. Des apports bénéfiques pour votre organisme et votre cerveau.
Conseils pour l'achat et la conservation de l'églefin
On achète généralement l'églefin en darnes ou en filets. Sa chair doit être blanc rosé, jamais grisâtre. Vous souhaitez acheter un églefin entier ? Même recommandations que pour tous les autres poissons : son œil doit être vif et clair, son corps ferme et élastique, légèrement courbé, et il doit dégager une odeur de marée fraîche, pas trop marquée. Si vous partez sur du haddock, soyez vigilant. Du cabillaud ou du lieu sont parfois vendus à la place de l'églefin. Le vrai haddock ne mesure que de 30 à 40 cm et est toujours vendu avec la peau.
Comme tous les poissons, l'églefin doit être consommé le plus rapidement possible après l'achat, de préférence le jour même. Lorsqu'il est cuit il se conserve deux jours dans un récipient hermétique. Entier et vidé, ou en filets, il peut être congelé.
Cuisson de l'églefin au four : une option polyvalente
La cuisson au four est une option polyvalente. L'églefin, comme tous les poissons blancs, se cuisine de multiples façons : au four, grillé, à la poêle, sauté, poché, à la vapeur, en papillote, et même cru quand il est ultra frais (après avoir été préalablement congelé pour éviter tout risque d'intoxication)… tout lui convient.
Recette simple : Filet d'églefin au four
Une recette que les enfants adoreront à tous les coups ? Farinez-le pour le paner à la poêle, et servez-le avec une petite crème citronnée. Le haddock, lui, se poche une dizaine de minutes dans un mélange eau-lait à feu doux. Ne salez pas, les filets de haddock le sont déjà.
Ingrédients :
- 4 filets d’églefin (environ 600 g)
- 400 g de tomates en dés
- 2 citrons
- 2 feuilles de laurier
- 2 cuill. à soupe de petites câpres
- 2 cuill. à soupe de vin blanc
- 6 cuill. à soupe d’huile d’olive
- 1 cuill. à soupe de thym haché
- Sel et poivre du moulin
Préparation :
- Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6). Coupez les citrons en fines rondelles.
- Disposez les filets d’églefin dans un grand plat à gratin avec le laurier. Répartissez les câpres, le thym haché, les dés de tomate et les rondelles de citron par-dessus.
- Arrosez de vin blanc et d’huile d’olive. Salez, poivrez et faites cuire au four pendant 25 minutes. Comptez un peu plus de temps si les filets d’églefin sont très épais.
Dos d'églefin au four : une autre recette délicieuse
Cette recette de dos d'églefin au four est délicieuse. Très facile à faire, vous allez vous régaler avec ce poisson à chair fine et délicate. Comme sa saveur est particulièrement délicate et son goût légèrement sucré, il est important de ne pas trop le faire cuire au four. Votre vigilance sera récompensée avec ce plat délicieux.
Ingrédients :
- Dos d'églefin
- Échalote
- Tomates cerises
- Vin blanc
- Huile d'olive
- Sel et poivre
Préparation :
- Préparer les ingrédients. Éplucher l'échalote et la couper en petits morceaux. Laver les tomates cerises et les couper en deux. Laver le dos d'églefin à l'eau froide et le sécher avec de l'essuie-tout.
- Dans un plat allant au four, mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive. Y déposer le dos d'églefin.
- Rajouter dessus les morceaux d'échalotte, les tomates cerises coupées en deux, le sel, le poivre, le vin blanc et une cuillère à soupe d'huile d'olive.
- Mettre le plat au réfrigérateur 30 minutes pour faire mariner le tout. Retourner le poisson toutes les 10 minutes pour qu'il prenne bien le goût.
- Préchauffer votre four à 210°C. Enfourner le plat 16 minutes environ à 210°C puis le sortir.
Filet d'églefin en papillote au four
Au même titre que le colin ou le cabillaud, l’églefin est un poisson blanc qui se prête parfaitement à la cuisson dans des papillotes de papier sulfurisé. Voici une recette simple, rapide et équilibrée de filet d’églefin en papillote au four.
Préparation :
- Tranchez finement les échalotes et réservez. Lavez les tomates, les carottes et les courgettes. Épluchez les carottes intégralement et épluchez les courgettes en laissant une bande de peau sur deux. Pelez les échalotes.
- Préchauffez le four à 180°C (th. Si vous n’avez pas de spiralizer, réalisez cette recette de filet d’églefin en papillote au four en pelant les courgettes et les carottes avec un économe ,afin d’obtenir des rubans de légumes que vous répartissez dans les papillotes.
- Déposez un filet d’églefin sur chaque feuille. Garnissez ensuite chacune des papillotes avec les spaghettis de courgette et de carottes. Puis répartissez les échalotes ciselées et parsemez avec les feuilles d’herbe aromatique de votre choix.
- Arrosez d’un généreux filet d’huile d'olive. Pressez un peu de jus de citron sur chaque filet.
- Servez directement une papillote dans chaque assiette et laissez à vos convives le plaisir de les ouvrir comme des paquets cadeaux. Ainsi, le poisson et la garniture restent chauds. Accompagnez de pommes de terre vapeur ou de riz et servez un quartier de citron sur chaque assiette.
Autres méthodes de cuisson
Outre la cuisson au four, d'autres méthodes permettent de sublimer l'églefin :
- La cuisson à la vapeur : une méthode douce qui préserve la tendreté du poisson blanc.
- Le grill : offre une méthode de cuisson rapide et saine qui ajoute une délicieuse saveur fumée au poisson.
Conseils importants pour la cuisson de l'églefin
Le surcuisson est l'ennemi du poisson blanc. Surveillez attentivement le temps de cuisson, car le poisson continue de cuire même après avoir été retiré de la source de chaleur.
Où et quel est le temps de cuisson de l'églefin ? 10 min en cocotte, 1 min au grill, 2 min la poêle ou en papillote à la vapeur, l'églefin est un caméléon. Attention à bien respecter le temps de cuisson. Si vous ne faites pas attention à cette étape, la chair de ce poisson fine s'effrite et devient sèche. Avouez que ça serait dommage d'avoir tout gâché à cause d'une minute de trop !
Tableau récapitulatif des temps de cuisson de l'églefin
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|
| Cocotte | 10 minutes |
| Grill | 1 minute |
| Poêle | 2 minutes |
| Papillote à la vapeur | 2 minutes |