Les farcis, spécialité du Sud de la France, sont un plat estival convivial et savoureux, apprécié par tous. Ils sont très faciles à réaliser et sont toujours très appréciés des petits et grands gourmands... tout l'été ! La réussite de ce plat réside en grande partie dans la maîtrise de la cuisson au four. Voici un guide détaillé pour obtenir des farcis parfaitement cuits, avec des légumes tendres et une farce moelleuse.
Préparation des Légumes et de la Farce
Choix des Légumes
De juin à fin septembre, de nombreux légumes estivaux s’invitent sur nos étals de marché. Pour les farcir, choisissez-les avec une peau assez ferme qui pourra retenir votre farce : courgettes longues ou rondes, aubergines pourpres, jaunes ou blanches du Sud-Est, poivrons rouges ou jaunes, tomates, et même oignons seront ainsi de très bons choix. Pour une cuisson uniforme, choisissez des légumes de taille identique.
- Tomates : Pour la classique tomate farcie, optez pour des variétés dont la chair est tendre, contient des cavités et des pépins, comme la Green Zebra ou encore la noire de Crimée. Evitez la cœur de bœuf ou encore les tomates allongées.
- Poivrons : Quant aux poivrons, privilégiez les jaunes et les rouges, variétés plus sucrées et moins amères que la version verte.
Préparation des Légumes
Laver les courgettes, les tomates et les poivrons. Pelez et lavez les pommes de terre. Pelez les oignons. Coupez les courgettes en 3, laissez la peau et creusez tous les légumes à l'aide d'une cuillère à café.
Pour préparer les "petits farcis", il vous faut des beaux légumes.
- les poivrons, les aubergines, les tomates, les courgettes longues : les couper en deux dans la longueur et enlever de la chair au milieu. Mettre ce surplus dans le précédent saladier et réserver.
- Couper le haut des courgettes rondes et enlever l'intérieur (à mettre dans le saladier).
- les pommes de terre : les éplucher et les faire revenir dans une casserole avec un demi oignon et un filet d'huile d'olive de Provence.
Pour les poivrons et les tomates, coupez le haut des légumes, gardez le chapeau et la pulpe. Pour les courgettes et les aubergines, évidez-les et faites-les dégorger sur une passoire. Pour les champignons, enlevez le pied et pelez les champignons. (gardez tout ce que vous évidez des légumes pour mettre dans le plat de cuisson).
Préparation de la Farce
Il existe de nombreuses variations de farces, qu'elles soient à base de viande ou végétariennes.
Farce à la viande
Pour une farce à la viande, le porc, le veau, le bœuf ou encore l’agneau peuvent constituer une bonne base, à laquelle on ajoute un liant comme l’œuf et lamie de pain ou la chapelure réhydratée dans du lait et des exhausteurs de goût comme les herbes et les épices. Privilégiez un mélange de morceaux maigres et gras, qui donneront de la texture et du moelleux à votre farce. Pour du porc, l’épaule mélangée à de la poitrine ou du lard formeront le couple parfait. Pour l’agneau, optez pour de l’épaule, et pour le veau, de la noix. L’un des secrets pour un goût plus prononcé est également de mélanger les viandes. Le porc se marie par exemple très bien avec du veau ou du poulet. Quant au bœuf, qui a tendance à sécher lorsqu’il est utilisé seul, associez-le avec de la viande de porc. Une fois l’ensemble des ingrédients mélangés, l’ajout d’une petite cuillère de fécule ou d’une louche de bouillon permettra également d’ajouter du moelleux et de corser le goût de votre farce.
Mixez ensemble la chair des courgettes, des tomates et des oignons et ajoutez ce mélange à la viande préparée. Salez et poivrez.
Faire de même avec l'ail. Les faire revenir dans une poële avec un filet d'huile d'olive de Provence puis mettre la viande hachée.
Lorque c'est cuit, mixer le tout avec le gros couteau d'un robot éléctrique.
Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole avec du sel. Lorsque l'eau boue, mettre les épinards nettoyés ou la salade. Les faire cuire 5 minutes et les sortir puis les égoutter. Les mixer et les ajouter à la viande.
Dans le saladier, mélanger la viande, les épinards et les biscottes. Saler et poivrer. Ajouter les deux branches de thym et casser les oeufs.
Farce végétarienne
Pour une version végétarienne, profitez tout d’abord des bienfaits de la chair des légumes que vous souhaitez farcir. Pour les aubergines, faites-les rôtir au four découpées en deux sur la longueur, badigeonnées d’huile d’olive et de sel à 220 °C pendant une demi-heure et évidez-les avant de les mélanger au reste des ingrédients. Pour donner de la texture, remplacez la viande par du riz, du boulgour, de l’orge ou du quinoa, en y ajoutant des oignons cuits, des champignons, des olives et du fromage crémeux comme de la feta ou encore du chèvre frais, le tout assaisonné d’herbes de Provence, de basilic ou de thym.
Cuisson au Four : Temps et Température
Température du Four
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
Faire chauffer votre four en position chaleur tournante à 200°C.
Baisser la température du four à 150 degrées
Temps de Cuisson
Le temps de cuisson varie en fonction des légumes utilisés et de la composition de la farce.
- Légumes farcis à la viande : Comptez environ 50 minutes à 190 °C.
- Légumes farcis avec une farce précuite : 15 à 20 minutes à la même température suffiront.
Enfourner à 180°C pendant 30 à 40 minutes.
Faire cuire jusqu'à ce que tous les légumes soient cuits (environ 45 minutes à 1 heure). Pour savoir si c'est cuit, piquer les bords des légumes avec un couteau.
Préparation pour la cuisson
Farcir les légumes préparés précédemment avec la farce et placer tous les légumes dans des plats qui passent au four. Mettre un peu d'eau dans le fond de vos plats et enfourner.
Faites revenir dans une poêle avec un peu d'huile tous les légumes côté creusés, disposez-les dans un plat qui va au four. Versez 3 verres d'eau et 1 bon filet d'huile au fond du plat.
Astuces pour une cuisson réussie
- Afin de bien faire cuire vos légumes, n’hésitez pas à verser un peu d’eau au fond de votre plat afin qu’ils ne dessèchent pas.
- Si vous aimez les légumes gratinés, n’hésitez pas à ajouter une poignée de fromage râpé ou une pincée de chapelure cinq minutes avant la fin de cuisson.
- Dès que les légumes prennent de la couleur, couvrez le plat d’une feuille de papier aluminium.
Accompagnements et Suggestions
Envie d’accompagner vos légumes avec une garniture comme du riz ? Pour aller plus vite, vous pouvez le faire cuire simultanément. Pour cela, utilisez le jus et la chair de vos légumes, découpez-la finement, et répartissez l’ensemble dans le fond du plat. Ajoutez-y la quantité de riz souhaitée avec un verre d'eau ou deux. Assaisonnez avec un peu de sel, mélangez et répartir de manière homogène sur toute la surface. Déposez vos légumes farcis crus sur le dessus. Faites cuire 45 à 50 minutes à 190 °C.
Une recette à réaliser avec les petits légumes de saison et à apprécier avec un vin rosé très frais Saint André de Figuière Cuvée Confidentielle.