La préparation et la cuisson d’une pizza maison digne d’un pizzaiolo professionnel nécessitent quelques astuces et des ustensiles de qualité. Parmi toutes les étapes pour préparer une pizza maison, la cuisson est l’une des plus importantes. C’est sans aucun doute ce qui va faire qu’une pizza est réussie ou ratée. Il est alors nécessaire de savoir pour quel temps de cuisson opter en fonction de son four.
Pourquoi Éviter le Mode Chaleur Tournante pour la Pizza ?
Il est temps de s’attaquer à une erreur qui est souvent commise : la cuisson d’une pizza dans un four à chaleur tournante. Dans cet article, nous allons vous expliquer pourquoi il ne faut surtout pas cuire une pizza à chaleur tournante.
Raison n°1 : Dessèchement de la Pizza
Dans un four de cuisine classique, il y a deux éléments qui lui permettent de chauffer : la sole (en bas) et la voûte (en haut). Lorsqu’il est réglé sur le mode chaleur tournante, un troisième élément entre en jeu : le ventilateur situé sur la paroi du fond. Vous l’aurez donc compris, la chaleur tournante consiste à brasser l’air chaud à l’intérieur du four afin d’obtenir une cuisson plus uniforme. Si ça fonctionne très bien pour de nombreuses préparations, c’est totalement déconseillé pour la cuisson des pizzas.
La chaleur tournante agit comme un mode de cuisson doux et progressif. Tout l’inverse de ce qu’il faut pour une pizza car elle doit saisir le plus rapidement possible. En mode chaleur tournante, la pizza va donc cuire beaucoup plus longtemps. Le problème, c’est que la pâte va rapidement se dessécher et aura une mie dense. Sans compter les bords qui seront assez durs au lieu d’être croustillants et alvéolés.
Raison n°2 : Chaleur Non Concentrée
Le mode chaleur tournante consistant à propulser de l’air chaud dans tout le four, la chaleur ne sera pas concentrée aux bons endroits. La chaleur tournante empêche également la chaleur de se concentrer sur la pâte (en dessous) et sur la garniture (au dessus).
Raison n°3 : Pierre à Pizza Pas Assez Chaude
Si vous utilisez une pierre à pizza dans le four, le mode chaleur tournante n’est pas non plus idéal pour la faire préchauffer. En effet, l’air chaud étant soufflé à l’aide du ventilateur présent au fond du four, la pierre va avoir du mal à se gorger de chaleur. Or, c’est tout l’intérêt de la pierre réfractaire : elle doit accumuler un maximum de chaleur pour la restituer une fois la pizza glissée dessus.
Les Alternatives à la Chaleur Tournante
Solution n°1 : Utiliser le Mode Convection du Four
La meilleure façon de faire cuire une pizza correctement dans un four électrique, c’est d’utiliser le mode convection. Ce mode consiste à faire chauffer deux résistances de façon uniforme : la sole en bas et la voûte en haut. Et précision importante : une fois programmé en mode convection, la température doit être réglée au maximum. Si votre four est capable de monter à 300°C, n’hésitez pas à vous en servir. La cuisson n’en sera que meilleure.
Pour vous, la seule chose qui change avec le mode chaleur tournante, c’est qu’il faudra peut-être tourner la pizza une fois ou deux. C’est ce qui vous permettra d’avoir une cuisson bien uniforme car les résistances ont toujours tendance à chauffer un peu moins d’un côté. Attention, on parle bien du mode convection et pas du grill ! Si vous l’utilisez, votre pizza sera uniquement cuite sur le dessus et la pâte restera molle en dessous.
Solution n°2 : Opter pour un Vrai Four à Pizza
Si vous faites souvent des pizzas maison, acquérir un vrai four à pizza n’a que des avantages. Pourquoi ?
- La possibilité d’atteindre 400°C.
- Une conception adaptée à la cuisson des pizzas. Sur un modèle électrique, la résistance du haut se situe à quelques centimètres seulement de la pâte. C’est grâce à ça que la pizza prend une jolie coloration.
C’est d’ailleurs avec ce type de four que vous pourrez réussir à cuire une pizza napolitaine. Chose impossible à faire dans un four domestique.
Le Cas Particulier d’une Pizza Surgelée
Si vous souhaitez simplement cuire une pizza surgelée, c’est tout l’inverse. Le mode chaleur tournante est à privilégier pour plusieurs raisons :
- La plupart du temps, la pizza a déjà été pré-cuite, notamment en ce qui concerne la pâte.
- La chaleur tournante va vous permettre de décongeler la pizza à cœur.
Astuces pour une Cuisson Réussie sans Chaleur Tournante
Il faut cuire la pizza en mode convection, c'est à dire avec la sole et la voûte d'activés. Toute la chaleur des résistances va donc se diriger vers la pâte et la garniture, ce qui est idéal. Si vous optez pour un mode de cuisson par convection, il faut compter environ 20 minutes pour que la pizza soit prête. Pour une pizza surgelée, fiez-vous au temps de cuisson indiqué sur l’emballage.
Temps de Cuisson et Températures
Pour la cuisson d’une pizza, il est conseillé de régler son four électrique sur la plus haute chaleur proposée. En effet, pour une cuisson parfaite, il faut que la chaleur soit très forte. Ainsi, sur un four traditionnel, vous pourrez généralement sélectionner une température comprise entre 230 °C et 250 °C. Si vous disposez d’un four électrique professionnel ou d’un four à pizza, la température maximale peut monter jusqu’à 270 °C.
De manière générale, la durée de cuisson d’une pizza au four électrique se situe entre 12 et 15 minutes après le préchauffage de votre four. En réalité, la durée de cuisson dépend fortement de l’appareil que vous utilisez. Chaque four est différent, il vous faudra donc ajuster le temps de cuisson en fonction de ce dernier. Sachez néanmoins que votre pizza sera prête lorsque la pâte aura monté.
Si vous disposez d’un four à gaz, sachez qu’il permet d’obtenir une température beaucoup plus élevée qu’un four électrique. Ainsi, vos pizzas seront cuites en 5 minutes seulement. Le four au charbon est tout aussi efficace puisqu’il vous faudra entre 3 et 5 minutes pour cuire parfaitement votre pizza. En ce qui concerne les fours à pizza électriques, sachez que le temps de cuisson est plus long. Celui-ci est en effet compris entre 12 et 15 minutes pour une pizza maison comme nous vous le disions précédemment.
Si vous utilisez un mode de cuisson par convection, le temps de cuisson sera encore plus long (20 minutes). Certains fours disposent d’une fonction « pizza » sélectionnant automatiquement la température et le temps de cuisson. Quoiqu’il en soit, il est impératif de surveiller votre pizza lorsqu’elle est dans le four afin de s’assurer qu’elle soit bien cuite et que les aliments qui la composent ne soient pas en train de brûler ou d’humidifier la pâte.
Enfin, si vous préférez utiliser un feu de bois, la cuisson sera extrêmement rapide. En effet, ce type de four peut atteindre une température supérieure à 350 °C. Le temps de cuisson est alors compris entre 1 minute 30 et 2 minutes. Vous obtiendrez un résultat optimal en un rien de temps.
L'Importance de la Pierre à Pizza
La « pierre à pizza » est ce qu’on appelle une pierre réfractaire. Elle a la capacité d’accumuler la chaleur lors de la préchauffe du four, et de la restituer de façon homogène. Sa chaleur se diffuse lentement vers la pâte durant le temps de cuisson. Elle saisit la pâte rapidement mais sans la brûler ni la dessécher.
Aujourd’hui, la plupart des modèles disposent d’une fonctionnalité chaleur tournante. Selon nous et après avoir fait de nombreux essais, la cuisson d’une pizza dans un four électrique doit se faire en utilisant le mode de chaleur statique. Tout simplement car une chaleur fixe va être beaucoup plus intense et va se concentrer sur la pierre réfractaire évoquée en première partie de cet article.
La première étape, et c’est la plus importante, consiste à s’y prendre à l’avance afin de faire chauffer la pierre. Pour cela, il suffit de la placer dans votre four électrique à température maximale pendant 30 à 45 minutes. C’est effectivement un peu long, mais c’est le seul moyen d’optimiser son utilisation et d’avoir une super cuisson à la fin. Retenez aussi que plus la pierre est épaisse, plus la durée de chauffe sera longue. Ensuite, il faut éviter que la pierre ne refroidisse au moment d’enfourner la pizza.
Conseils pour utiliser la pierre à pizza
- Cuire la pizza sur pierre en optant pour une pierre réfractaire d'au moins 1,5 cm d'épaisseur.
- La faire chauffer dans le four 30 à 45 min à 270°C minimum.
- Enfourner la pizza en la faisant glisser à même la pierre.
- Laisser cuire 7 à 8 minutes.
Préparation de la Pâte et des Ingrédients
Pour un four ménager la question de la température ou de quel thermostat ne se pose pas, la règle est simple : À fond ! Rappelez-vous qu’une pizza napolitaine cuit traditionnellement dans un four à bois à plus de 450 °C.
En effet, si vous voulez obtenir une pâte à pizza de qualité, bien fermentée et digeste, il vous faudra alors préparer votre pâte à pizza à l’avance. Et la laisser reposer (fermenter) un minimum de 24h au frigo (phase de « pointage »)! À la sortie du frigo, votre pâte sera froide! Ensuite problème aussi pour la cuisson! Attention, il ne faut pas non plus trop laisser la pâte « chauffer » et exploser, car elle sera très difficile à manipuler et la cuisson sera aussi approximative ! Faites vos propres tests et vous trouverez ce qui vous convient et ce qui marche chez vous.
On ne va pas répéter à quel point la qualité des ingrédients est primordiale pour faire une bonne pizza ! Un point important à retenir est l’humidité de vos ingrédients : si vos ingrédients sont trop humides, attention! Ils risquent de détremper votre pâte, de rendre difficile sa manipulation lors de l’enfournage/défournage, et de rendre une pizza pleine d’eau. La façon dont vous garnirez votre pizza impactera la cuisson mais aussi le résultat final. Ce surplus d’ingrédients aura tendance à alourdir et à détremper votre pizza, comme pour les ingrédients trop humides. Le dessous de la pizza aura du mal à cuire correctement.
Je tiens à insister sur le fait qu’une pâte à pizza s’étale à la main ! L’utilisation du rouleau à pâtisserie « casse » la structure de la pâte.
Les Pelles à Pizza : Un Outil Essentiel
Il existe deux types de pelles à pizza. Ou bien les pelles en inox, les plus utilisées par les pizzaiolos. Elles permettront d’enfourner votre pizza une fois que vous l’aurez étalée et garnie d’abord sur votre plan de travail. Habituellement les pelles à pizza en inox vont par deux: une pour enfourner (plus grande) et une pour défourner (plus petite).
Positionnement de la Pizza dans le Four
En ce qui concerne la position de la pizza dans le four, vous pouvez la mettre à mi-hauteur pour vous simplifier la vie. On voit que deux théories s’affrontent entre le fait de la placer le plus bas possible et le plus haut possible dans le four.
Conseils pour positionner la pizza dans le four
- Placer la pizza à mi-hauteur dans la four électrique.
- Si elle a du mal à dorer après quelques minutes, la monter le plus près possible de la voûte.
- Inversement si la garniture cuit trop vite par rapport à la pâte, la baisser le plus bas possible vers la sole.
Quelques Conseils Supplémentaires
Pour avoir une température de cuisson élevée et maintenir votre four chaud, vous pouvez vous procurer une pierre à pizza. Le temps de cuisson indiqué dans les recettes de pizza est donné à titre indicatif. Il peut varier selon votre four et l’épaisseur de la pâte à pizza. Une petite pizza aura besoin de moins de temps qu’une grande pour cuire.
Si vous voyez que votre pizza est trop cuite sur le dessus et pas assez cuite en dessous au bout de 10 minutes, ne modifiez pas la température du four mais positionnez plutôt la grille le plus bas possible. La température dans le four étant très élevée, cela va empêcher la pâte de s’assécher au long de la cuisson et elle pourra ainsi rester moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. Pensez donc à placer dans votre four un petit récipient d’eau de 10 à 15cl et qui résiste à la température.
Autres conseils utiles
- Utiliser le bon mode de cuisson du four en réglant au four en mode chaleur statique.
- Si possible, utiliser la la sole du bas (pour concentrer la chaleur directement sur la pierre) et la voûte en haut (pour concentrer la chaleur sur la garniture) simultanément. Cela permet d'avoir une pâte qui gonfle et une garniture dorée sans que la pizza ne soit sèche.
- Régler le four à la bonne température. Une pizza doit cuire dans un four très chaud. Idéalement à plus de 400°C : c'est impossible avec un four électrique traditionnel. Il faut donc régler le four à sa température maximale : généralement entre 270° et 300°C et enfourner uniquement quand il est très chaud.
- Humidifier suffisamment l'air dans le four. Si l'air est trop sec la pizza va sécher durant la cuisson.