Le faisan, gibier à plumes recherché pour sa chair délicate, nécessite une cuisson précise pour révéler toutes ses saveurs. Voici des conseils et recettes pour réussir la cuisson du faisan, que ce soit au four ou en cocotte.
Comment Choisir et Conserver le Faisan ?
Le faisan sauvage est rare, privilégiez un faisan d'élevage de qualité, idéalement une femelle pour sa chair plus fine. Un jeune faisan aura une viande plus tendre. Conservez-le au réfrigérateur (0-4°C) et cuisinez-le dans les deux jours ou congelez-le.
Comment Attendrir la Viande de Faisan ?
Le faisan est riche en protéines, vitamine B et fer, mais pauvre en matières grasses. Pour éviter une chair sèche, voici quelques astuces :
- Marinades : Faites mariner le faisan dans un mélange d'huile d'olive, jus de citron, thym et romarin, ou sauce soja, gingembre et citronnelle. Une pincée de bicarbonate peut aussi attendrir la viande.
- Gras : Lardez le faisan pour apporter de la matière grasse et empêcher le dessèchement des filets.
- Bouillon : Cuisez le faisan avec un bouillon de volaille ou de légumes, des herbes aromatiques et/ou des épices.
Cuisson du Faisan au Four
La cuisson au four peut rendre le faisan sec. Pour éviter cela, suivez ces conseils :
Faisan Entier au Four
Préchauffez le four à 200ºC, salez et poivrez le faisan à l'intérieur et à l'extérieur. Vous pouvez larder le faisan pour qu’il ne sèche pas. Placez le faisan dans un plat et répartissez un filet d’huile sur la peau. Enfournez et faites cuire approximativement 40 minutes ; tournez le faisan durant la cuisson.
Farcir le faisan (foie mixé avec chair à saucisse, champignons et mie de pain trempée dans du lait) apporte du moelleux. Massez le faisan avec de l'huile et du beurre ou entourez-le de barde, puis déposez-le dans un plat sur un lit d'oignons et d'aromates.
Faisan en Morceaux au Four
Préchauffez le four à 200ºC. Coupez le faisan en 4 partie et déposez les morceaux dans un plat, salez et poivrez avec un filet d’huile sur les morceaux de viandes. Enfournez 30 à 35 minutes.
Recette du Faisan au Lard Rôti au Four
Voici une recette détaillée pour un faisan rôti au lard, accompagnée d'une embeurrée de chou rouge et de choux de Bruxelles sautés :
- Préparation du faisan : Préchauffez le four à 220°C. Épluchez et coupez les carottes en petits cubes, et l'oignon en lamelles. Lavez les gousses d'ail entières sans les éplucher.
- Bardage du faisan : Sur un plan de travail, entrelacez des tranches de lard pour créer un "kilt" que vous déposerez sur le coffre du faisan. Ficelez le kilt au faisan. Huilez légèrement le faisan, salez et poivrez les cuisses.
- Cuisson : Dans un plat allant au four, déposez les légumes, huilez-les, salez et poivrez. Placez le faisan au centre. Versez du Madère ou Porto, du Cognac et un verre d'eau dans le fond du plat. Cuire le faisan 45 à 60 minutes selon le poids en arrosant de temps en temps.
- Préparation de l'embeurrée de chou rouge : Émincez finement le chou rouge. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez le chou, les épices et condiments, salez et poivrez. Ajoutez les pommes, couvrez et laissez cuire à feu moyen en remuant de temps en temps.
- Préparation des choux de Bruxelles sautés : Coupez le pédoncule, ôtez les premières feuilles, lavez et coupez les choux de Bruxelles en deux. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les choux de Bruxelles, salez, poivrez et laissez revenir à feu moyen à couvert en secouant la poêle de temps en temps. Ils doivent rester verts, dorés sur la tranche et légèrement croquants.
- Finalisation : Quand le faisan est cuit, laissez-le reposer 20 minutes sous papier aluminium et un torchon avant de le découper. Servez sur le chou rouge, entouré de choux de Bruxelles et parsemé de graines de grenade. Récupérez la garniture de carottes et d'oignon avec le jus de cuisson dans un bol.
Cuisson du Faisan en Cocotte
La cuisson à l'étouffée préserve le moelleux de la chair. Voici une technique :
- Faites colorer les cuisses et les flancs du faisan dans une cocotte avec un peu de matière grasse, puis réservez.
- Déposez des oignons, de l'ail, de l'échalote, des rondelles de carottes et quelques feuilles de chou blanchi dans la cocotte (garniture aromatique).
- Versez un bouillon et laissez mijoter.
- Remettez le faisan dans la cocotte, couvrez, luttez avec de la pâte à sel et enfournez à 120°C pendant environ une heure.
Autres Modes de Cuisson
- À la poêle : Les filets de faisan cuisent rapidement à la poêle pour éviter le dessèchement.
- Au barbecue : Faites mariner des escalopes de faisan dans de l'huile d'olive, de l'ail et de la sauce soja, puis faites-les griller à la plancha ou au barbecue.
Temps de Cuisson du Faisan
| Type de cuisson | Faisan entier | Faisan en morceaux |
|---|---|---|
| Cocotte | 45-60 minutes (selon le poids) | 30 minutes |
| Four | 40-60 minutes (selon le poids) | 30-35 minutes |
Accompagnements du Faisan
Le faisan se marie bien avec de nombreux légumes et saveurs :
- Légumes : Chou vert (en compotée ou sauté), chou rouge, choux de Bruxelles, carottes, céleri-rave, châtaignes.
- Fruits : Pommes, poires, pruneaux.
- Autres : Truffe, lard.
Quelques idées :
- Faisan au chou (vert ou frisé, sauté ou cuit en cocotte)
- Embeurrée de chou rouge aux pommes et épices
- Choux de Bruxelles sautés au beurre
- Jardinière de légumes aux champignons, carottes et marrons
- Purée de pommes de terre, purée violette à la truffe, purée de panais aux pommes de terre
- Pommes Duchesse, pommes sautées à l'unilatéral
Quel Vin Servir avec le Faisan ?
Pour accompagner le faisan, le chou rouge et les choux de Bruxelles, un grand vin comme un Pomerol (par exemple, le Château Beauregard) est idéal. Un Lalande de Pomerol peut également être un bon choix.