Les escargots à la Bourguignonne sont une fierté de la cuisine française la plus raffinée : essayez de les préparer avec nous !
Ingrédients et Préparation
Pour faire les escargots, vous devrez vous procurer de gros escargots de terre, dont le nom scientifique est Helix Pomatia, frais, que vous garderez dans l'obscurité dans une bassine avec des trous pour les faire purger et ensuite les cuire comme indiqué dans la recette. Pour accélérer les temps, vous pouvez également acheter des escargots précuits, qui ont subi un traitement préliminaire, et peuvent être simplement assaisonnés dans un bouillon de cuisson et ensuite farcis avec du beurre aromatisé.
La caractéristique des escargots à la Bourguignonne réside dans la crème de beurre avec laquelle ils sont farcis, enrichie du goût fort de l'ail et de celui prononcé du persil.
Préparation des Escargots Frais
Si vous préparez les escargots à la Bourguignonne avec des escargots frais, vous devrez d'abord les faire purger pendant quelques jours, en les mettant dans un récipient fermé, mais avec des trous pour laisser passer l'air, et en les laissant dans un endroit frais et sec, à l'obscurité.
Après 2 jours, rincez bien les escargots sous l'eau courante et blanchissez-les dans l'eau pendant environ une heure ; écumez la surface de l'eau pendant la cuisson.
Après environ une heure, égouttez bien les escargots et retirez-les de leur coquille : maintenez la coquille et retirez l'escargot de sa coquille à l'aide d'une pince de cuisine ou d'un cure-dent.
Mettez de côté les coquilles et faites-les bouillir pendant environ 10 minutes dans de l'eau avec une cuillère à café rase de bicarbonate, égouttez-les, rincez-les et laissez-les sécher.
Mettez sur le feu une grande casserole avec l'eau, l'oignon épluché et coupé en quartiers, les branches de persil et le poivre en grains.
Dès que le bouillon bout, salez-le et ajoutez les escargots préalablement nettoyés. Faites cuire les escargots dans le bouillon pendant environ une heure et demie, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Préparation de la Crème au Beurre
Passez maintenant à la préparation de la crème au beurre : travaillez le beurre ramolli à température ambiante avec une spatule, jusqu'à obtenir la consistance d'une pommade.
Composition des Escargots
Maintenant, composez les escargots : prenez une coquille, préalablement lavée et séchée, et farcissez-la avec la crème aromatisée ; insérez un escargot dans la coquille, en pressant bien et scellez l'escargot avec plus de crème.
Placez les escargots dans un plat spécial avec des cavités pour les disposer : il est très important que les escargots à la bourguignonne soient cuits avec la bouche de l'escargot dirigée vers le haut, afin que le beurre ne s'échappe pas pendant la cuisson et ne brûle, laissant l'escargot sans assaisonnement.
Si vous n'avez pas le plat spécial, vous pouvez utiliser un plat à four.
Cuisson au Four
Enfournez les escargots dans un four statique pendant 8 minutes à 200° (ventilé 180° pendant 5 minutes).
Le beurre rétrécira pendant la cuisson pour former une sauce très savoureuse, de couleur verte.
Conseils et Astuces
- Si vous n'avez pas de plats alvéolés, vous pouvez caler les escargots sur un lit de haricots secs déposés au fond d'un plat allant au four.
- De même, vous pourrez préférer préparer les escargots sans leur coquille, auquel cas vous pourrez utiliser de petits poêlons à escargot ou des cassolettes individuelles.
- Pour stabiliser les coquilles, une bonne astuce consiste à les caler avec une feuille de papier aluminium froissée ou à les déposer sur un lit de gros sel.
Recette Alternative : Escargots de Bourgogne au Beurre Persillé
Ingrédients :
- 48 escargots en bocal (avec 48 coquilles)
- 1 botte de persil
- 2 échalotes
- 4 gousses d'ail rose
- 350 g de beurre frais pas trop dur
- Sel, poivre
Préparation :
- Lavez, séchez, effeuillez et hachez le persil. Épluchez et pressez l’ail, épluchez et hachez les échalotes très finement.
- Mixez le beurre avec le persil, l’échalote et l’ail afin d’obtenir un beurre homogène, salez, poivrez.
- Ébouillantez les escargots 3 min dans une casserole, égouttez-les et séchez-les.
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Placez un escargot par coquille, garnissez de beurre avec les doigts en tassant bien et disposez-les dans des plats à escargots. Enfournez pour 8 à 10 min à 180°C.
Tableau Nutritionnel (par portion)
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | 500 kcal |
| Matières grasses | 40 g |
| Dont saturées | 25 g |
| Glucides | 10 g |
| Sucres | 1 g |
| Fibres | 2 g |
| Protéines | 15 g |
| Sel | 1 g |
Histoire des Escargots à la Bourguignonne
En 1814, Marie-Antoine Carême, bourguignon de naissance et cuisinier surnommé "roi des chef et chef des roi", reçoit une demande de Talleyrand, alors président du gouvernement provisoire : préparer des escargots pour le repas donné en l'honneur de la venue du Tsar Alexandre Premier de Russie. Carême s'exécute et imagine ce beurre particulier dont il va farcir les escargots avant de les cuire au four et de leur donner le nom d'Escargots à la Bourguignonne.
Le succès diplomatico-gastronomique de ces escargots les a à jamais inscrits sur la liste des plats emblématiques de la cuisine française.
À partager en amoureux, avec une bonne baguette artisanale et un vin blanc d'Alsace ou de Bourgogne, c'est juste le summum !