La conservation adéquate des aliments, notamment de la viande blanche, est cruciale pour éviter les toxi-infections alimentaires. Selon Santé publique France, des milliers de personnes sont victimes de ces infections chaque année, souvent à cause d'une mauvaise conservation des denrées. Si le froid ralentit la prolifération des bactéries et moisissures, son effet n’est valable que pour un temps seulement. Pour consommer les aliments sans danger, il est donc important d’observer certaines règles, à commencer par la durée de conservation des denrées.
Durée de Conservation des Viandes et Autres Aliments
Tous les aliments ne se conservent néanmoins pas de la même manière. Certains peuvent par ailleurs s’altérer plus rapidement que d’autres. Voici quelques indications pour vous y retrouver. Attention, les valeurs inscrites dans ce tableau sont données à titre indicatif. La fraîcheur du produit à l’achat joue également.
| Aliments | Durée de conservation conseillée |
|---|---|
| Viande crue du boucher ou viande préemballée entamée | 48 h |
| Viande cuite emballée | 2 à 3 jours |
| Abats frais, viande hachée du boucher (y compris saucisses) | 24 h |
| Fruits de mer, poissons crus | 18 à 24 h |
| Huîtres non ouvertes | 5 à 6 jours sans lumière, à plat |
| Charcuterie tranchée, ou préemballée entamée | Trois à quatre jours |
| Préparations maison, y compris légumes cuits | 2 à 3 jours dans un récipient hermétique, après refroidissement |
| Préparations à base d’œufs crus (mayonnaise maison ou traiteur, mousse au chocolat) | 24 h |
| Pâtisserie (contenant lait et œufs) | 3 à 4 jours |
| Fromages | Entre 8 et 20 jours |
| Restes de boîte de conserve | 2 jours |
| Bouteille de lait UHT ouverte | 3 jours |
| Lait frais | 24 h |
| Crème fraîche pasteurisée ouverte | 4 jours |
| Yaourts | 30 jours |
| Beurre, beurre demi-sel | 3 semaines à 1 mois une fois entamé |
| Œufs durs | 1 semaine non écalé, 2 jours écalé |
| Œufs frais | 3 semaines à 1 mois |
| Blanc d’œuf cru | 1 semaine (à utiliser cuit) |
| Jaune d’œuf cru | 2 à 3 jours |
| Jus de fruit entamé | 5 jours |
| Potage, soupe | 3 jours |
Bon à savoir : Si vous souhaitez consommer des denrées bien au-delà de la durée de conservation conseillée, la congélation est toute indiquée.
Faut-il se fier aux dates de péremption ?
Les produits périssables affichent tous une date de péremption. Cette mention obligatoire constitue une source utile d’information pour le consommateur. Celle-ci est généralement précédée de la mention « À consommer jusqu’au/avant ». Autrement dit, il s’agit uniquement d’une indication. Au-delà de cette date, les produits restent consommables sans danger. Seules les qualités gustatives ou nutritionnelles se dégradent. Ne vous précipitez donc pas pour les jeter !
Le bon geste : vérifier avant de jeter
Selon l’Agence de la transition écologique (Ademe), près de 10 millions de tonnes de nourriture consommable sont gaspillées chaque année. Soit l’équivalent de 150 kg par an et par habitant. Avant de jeter vos denrées alimentaires en apparence périmées, assurez-vous qu’elles ne soient effectivement plus consommables. La planète, comme votre porte-monnaie, vous en remercieront !
Des délais théoriques
Si elles constituent une source d’information importante pour le consommateur, les dates de péremption - qu’il s’agisse d’une DLC ou d’une DDM - restent purement théoriques. Malgré les délais indiqués sur l’emballage, certains produits périssables peuvent donc continuer à être consommés sans risque, comme les yaourts et le beurre. La raison est essentiellement marketing : un produit périmé est un produit plus rapidement racheté.
Les yaourts
S’il n’existe aucun texte réglementaire, les fabricants imposent un délai de 30 jours entre la fabrication des yaourts et leur DLC. En principe, il est donc déconseillé de les consommer au-delà de cette période. Néanmoins, les yaourts (qu’ils soient nature, aromatisés ou au lait fermenté) restent consommables sans problème jusqu’à trois semaines après la date indiquée sur l’emballage : ils risquent simplement de s’acidifier un peu. Inutile donc de s’empresser de les jeter dès la DLC dépassée ! Contrôlez tout de même vos yaourts avant consommation. La composition de ces derniers étant différente, ils peuvent s’abîmer plus vite.
Le beurre
De la même manière que les yaourts, le beurre peut être consommé sans risque passé le délai théorique de péremption : il reste consommable jusqu’à 2 mois après sa date de durabilité minimale (DDM). Le beurre nécessite toutefois d’être conservé avec précaution afin de préserver toute sa saveur. La chaîne du froid doit également avoir été respectée.
Pour éviter qu’il ne devienne rance, maintenez-le à l’abri de la lumière et de l’air. Emballez-le dans du papier d’aluminium, un sac congélation ou encore un contenant hermétique. Ainsi protégé, le beurre doux se conserve jusqu’à 3 mois au congélateur et le beurre salé, jusqu’à 1 an.
Pour le décongeler, placez-le 6 à 7 heures au réfrigérateur ou 3 à 4 heures à température ambiante. Si la recette exige du beurre fondu, vous pouvez également le passer au micro-ondes ou le faire fondre au bain-marie.
Comment savoir si un produit est périmé ?
Au-delà des dates de péremption indiquées sur l’emballage et de la durée théorique de conservation, il reste primordial de rester attentif à certains signaux d’alerte. Avant de consommer un produit conservé au frais depuis plusieurs jours, pensez donc à bien contrôler :
- les emballages suspects, endommagés ou à l’opercule bombée ;
- les odeurs anormales ;
- la présence de moisissures.
La fraîcheur de certains aliments reste plus difficile à juger à l’œil nu et nécessite donc une vigilance particulière. C’est notamment le cas des œufs. Pour vérifier leur fraîcheur, plongez-les un à un dans un bol d’eau : plus l’œuf flotte, moins il est frais. Vous pouvez également le casser dans une poêle. Si le blanc reste bien groupé autour du jaune, c’est bon signe. En revanche, s’il s’étale, c’est qu’il est vieux.
Comment prolonger la durée de conservation des aliments ?
Voici quelques conseils pour éviter le gaspillage et conserver vos denrées plus longtemps au réfrigérateur.
Rangez correctement vos aliments dans le frigo
Dans un réfrigérateur à froid statique, la température diffère selon les zones. Placer les aliments au bon endroit permet donc d’assurer une bonne conservation de vos denrées, mais aussi d’éviter la prolifération de bactéries qui peuvent être à l’origine d’intoxications alimentaires.
Triez vos produits
Ne rangez pas aveuglément tous vos produits au réfrigérateur. Contrairement aux idées reçues, certains se conservent mieux à température ambiante.
Évitez de trop remplir votre réfrigérateur
Pour être efficace, le réfrigérateur ne doit pas être trop plein. Laissez donc de l’espace entre les denrées pour que l’air circule.
Emballez correctement les aliments
Assurez-vous que vos denrées soient bien isolées les unes des autres. Emballez-les séparément dans du film alimentaire ou enfermez-les dans des boîtes hermétiques.
Ne rangez rien de chaud
Les plats cuisinés ou restes doivent impérativement être refroidis à température ambiante avant d’être placés au réfrigérateur.
Consommez vos produits dans l’ordre
Après un plein de courses, privilégiez la consommation des denrées les plus fragiles. Faites également attention aux dates. Utilisez en priorité les produits dont la date limite de consommation approche selon la logique du « premier entré, premier sorti ».
Pensez à congeler
Si vous savez d’avance que vous ne consommerez pas tous vos produits, placez-les, si cela est possible, au congélateur. Attention tout de même à respecter les règles de congélation et décongélation pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire.
Achetez moins, mais plus régulièrement
Vous jetez régulièrement des produits abîmés ou périmés ? La meilleure solution reste encore d’acheter vos denrées alimentaires en plus petite quantité, quitte à retourner au supermarché ou chez le primeur plus fréquemment.
Gardez un réfrigérateur propre
Nettoyez immédiatement toute coulure ou salissure.
DLC (Date Limite de Consommation) des viandes en boucherie-charcuterie
La date limite de consommation (DLC), ou date de péremption, est une date figurant sur les denrées alimentaires microbiologiquement périssables susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine. Elle est déterminée par le producteur, sauf pour quelques produits pour lesquels elle est fixée par la réglementation. Elle n’est valable que si les denrées ont été conservées à une température inférieure ou égale à celle indiquée sur l’emballage. Consommer un produit frais comme une viande, un poisson, des plats préparés… dont la DLC est dépassée peut entraîner un risque réel.
« Il est préférable de ne pas dépasser la date limite, car sur ces produits, il reste difficile de savoir si certaines bactéries nocives se sont développées ou non. Cependant,une marge de 24h maximum peut être accordée* si le produit a été conservé dans de bonnes conditions et si son allure est excellente (pas d’odeur, pas de couleur gris-vert sur la viande…). Mieux vaut éviter de dépasser leur DLC, fixée entre 20 à 25 jours pour les jambons cuits et 30 jours pour les rillettes. Une fois le paquet ouvert, consommez les rapidement, dans les 48h. Au-delà, le risque d’ennuis gastriques et de listériose (qui peut être mortelle) existe bel et bien. En ce qui concerne le jambon cru, le saucisson sec vendus en tranches… la date de péremption peut être dépassée de 2 à 3 semaines s’ils sont conservés au frais.
Même si la DLC ou DLUO n’est pas dépassée, il suffit qu’ils aient été mal conservés pour que certains produits soient altérés.
- un yaourt si son opercule est bombé.
- un aliment moisi, même partiellement.
Les viandes de boucherie et les produits tripiers réfrigérés se conservent impérativement au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide, entre 0 et 4° C. Lorsqu’ils sont achetés chez le boucher, le tripier ou au rayon traditionnel de la grande et moyenne surface, ils se conservent entre un et quatre jours selon les morceaux, dans leur emballage d’origine, un papier paraffiné spécialement conçu pour la préserver au mieux.
Selon les trois types de conditionnement proposés en grandes et moyennes surfaces, le préemballé, le sous-atmosphère et le sous-vide, les DLC (Date Limite de Consommation) indiquées sur l’emballage peuvent aller de trois jours à trois semaines, à condition de ne pas déballer les produits pour les transférer sur des assiettes ou dans des boites hermétiques.
Assurer la sécurité alimentaire dans votre boucherie-charcuterie passe par la bonne gestion des DLC de vos viandes dans le respect de la méthode HACCP.
Comment bien conserver la viande ?
Afin de garantir la qualité de vos viandes, la méthode HACCP spécifie qu’il est important de commencer par les contrôler au moment de la réception. En effet, il faut vérifier les informations concernant les dates, la température ainsi que la provenance. Par la suite, vous pouvez contrôler la qualité de vos viandes grâce à plusieurs indicateurs :
- Aspect : Si le produit est emballé, l’emballage ne doit pas être endommagé, pas troué ni gonflé. La viande ne doit pas être visqueuse.
- Odeur : quel que soit le type de viande, elle ne doit pas présenter une odeur d’ammoniaque, aigre ou putride. Cela indique une détérioration du produit.
Il est important de conserver la viande en une seule pièce quand c’ est possible. La détérioration est provoquée par la découpe.
Températures et durées de vie indicatives
Le tableau ci-dessous présente les durées de vie du GBPH. Dans le cadre de la méthode HACCP il est important de bien respecter ces règles de sécurité alimentaire.
| Type de viande | Température | Durée de conservation |
|---|---|---|
| Viandes et abats sous-vide | <4°C | 15 à 21 jours de durée de vie |
| Préparations hachées assaisonnées avec sel nitrité ou salpêtre | <7°C (avec stockage à <4°C pendant la nuit) | 3 à 4 jours de durée de vie |
| Préparations hachées assaisonnées avec sel blanc (minimum 15 g/kg) | <4°C | 1 jour à 1 jour et demi de durée de vie |
| Préparations hachées assaisonnées avec ingrédients type lait, œuf, crème, ovoproduits.. | <4°C | un demi-jour de durée de vie |
| Volaille rôtie en liaison chaude exposition à >63°C | 1 à 2 heures de vente à température ambiante |
Températures de congélation
| Type de viande | Température | Durée de conservation |
|---|---|---|
| Viandes et abats | -18°C | 6 mois |
| Poulet en morceaux (cuisses, filet) non cuits | -18°C | 6 mois |
| Viande de porc, d’agneau ou de veau | -18°C | 6 à 8 mois |
| Viande de bœuf, gibier et volaille | -18°C | 8 mois |
Ces données sont à titre indicatif et doivent obligatoirement être validées par des analyses microbiologiques pour tout produit frais.
Que faire si la viande est périmée ?
En ce qui concerne la viande, la règle est claire. Il est fortement déconseillé de manger de la viande périmée. En effet, la viande comporte une date limite de consommation au-delà de laquelle sa consommation présente un vrai risque pour la santé du consommateur. Il faut donc respecter cette date, et ne pas manger de viande périmée, quelle qu’elle soit : poulet, bœuf, veau, porc. Même chose si la viande est conservée sous vide.
Plusieurs signes annonciateurs pourront vous indiquer que votre viande est désormais périmée : en premier lieu, sa couleur aura changé pour passer au vert ou au noir. L’odeur changeante, forte et désagréable, sera un autre indicateur quant au fait que votre viande est périmée. De même, la viscosité de la viande devra vous alerter.
Manger de la viande périmée peut se révéler dangereux pour la santé du consommateur : il est fortement conseillé de s’abstenir. De nombreuses bactéries, pas toujours décelables à l’œil nu, peuvent en effet apparaître dans une viande dont la date limite de consommation a été dépassée. Certaines, comme la salmonelle, peuvent causer des maladies (ce que l’on nomme les bactéries pathogènes).
La viande crue peut se conserver plusieurs mois au congélateur. Elle se conserve également au frigo dans un strict respect de la DLC. Dès lors que l’emballage a été ouvert, il faut alors la consommer dans les deux jours qui suivent. Si la viande a été achetée chez le boucher à la découpe, elle se conserve au frigo pour être mangée dans les quatre jours après l’achat. Pareil pour la charcuterie tranchée, il faudra la conserver au frigo et la consommer relativement vite une fois ouverte (deux jours).
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