Lorsqu’on visite son boucher, les termes “viande blanche”, “viande rouge”, et parfois même “viande noire” peuvent prêter à confusion. Pour les non-initiés, ces appellations semblent mystérieuses. Mais qu’est-ce que la viande blanche ? Qu’appelle-t-on viande rouge ? Quels sont leurs points communs et différences ? Découvrons ensemble les différents types de viandes disponibles.
La viande se classe généralement en trois catégories : la viande blanche, la viande rouge et la viande noire. La différence principale entre ces types repose sur le taux de myoglobine, une protéine riche en fer présente dans les fibres musculaires.
Qu'est-ce que la Viande Blanche ?
La viande blanche se distingue par une faible concentration de myoglobine dans ses fibres musculaires, ce qui est inférieur à celui des viandes rouges et noires. Ce type de viande est également caractérisé par une faible teneur en fer. Les viandes blanches comprennent principalement des morceaux provenant du porc, du veau, du lapin et de certaines volailles comme la dinde et le poulet. La viande de volaille, en particulier le blanc de poulet ou de dinde, est toujours maigre.
La viande dite blanche, en général, est considérée plus maigre ou « moins forte »… ou même parfois moins allergisante !
Qu'est-ce que la Viande Rouge ?
La viande rouge désigne généralement des morceaux découpés en boucherie. Elle contient plus de myoglobine que la viande blanche, mais moins que la viande noire. Ce type de viande comprend principalement l’agneau, le bœuf, le mouton, le cheval, ainsi que certaines volailles comme le canard, l’autruche et l’oie.
Qu'est-ce que la Viande Noire ?
La viande noire, aussi connue sous le nom de gibier, viande de bois ou venaison, se caractérise par des fibres musculaires ayant le plus haut taux de myoglobine. La concentration en fer y est environ deux fois plus élevée que dans les viandes rouges et peut être jusqu’à quatre fois supérieure à celle des viandes blanches.
Apports Nutritionnels : Protéines, Lipides et Plus
La viande est une source essentielle de protéines pour les adeptes d’un régime carné, représentant environ 20% de son poids total. Que ce soit la viande rouge, noire ou blanche, le taux de protéines reste presque identique. De plus, la viande est une source importante de zinc, qui joue un rôle crucial dans le renforcement des défenses immunitaires.
Peu importe le type de viande consommée, elle fournit à l’organisme une grande quantité de protéines, de lipides et de vitamines. Cependant, il convient de différencier clairement les viandes blanches des viandes rouges et noires.
Comparaison des Teneurs
Si on compare la teneur en protéines, il n’y a pas de supériorité de l’une par rapport à l’autre. La viande blanche et la viande rouge apportent toutes les deux 20g de protéines d’excellent qualité (présence de l’ensemble des acides aminés essentiels) pour une portion de 100g de viande. Les apports en protéines des sportifs sont cruciaux car ils permettent de maintenir la masse maigre (et ainsi le métabolisme de base) et réparer les fibres musculaires endommagés après des efforts physiques intenses.
Les viandes rouges et noires se distinguent par leur richesse en fer et en vitamine B12, deux nutriments essentiels pour le bon fonctionnement du cerveau et la formation d’hémoglobine. Cependant, elles sont aussi particulièrement riches en matières grasses.
Si on regarde la teneur en fer, la viande rouge en est plus riche (3,7 mg pour 100g de bavette contre 1,2 mg pour 100g de cĂ´te de veau).
La viande blanche se caractérise principalement par sa faible teneur en graisses, ce qui en fait une viande “maigre”. Ses valeurs nutritionnelles sont comparables à celles de la viande rouge, bien qu’elle ne contienne pas d’oméga 9.
Si on compare la teneur en lipides, la viande rouge est plus riche que la viande blanche en acides gras saturés notamment avec une mention spéciale pour les viandes persillées (côtes de bœuf, entrecôtes, etc…).
Tableau Comparatif des Nutriments (pour 100g de viande)
| Nutriment | Viande Rouge (Bavette) | Viande Blanche (CĂ´te de Veau) |
|---|---|---|
| Protéines | Environ 20g | Environ 20g |
| Fer | 3.7 mg | 1.2 mg |
| Lipides | Plus élevé | Plus faible |
Porc vs Boeuf : Une Comparaison
La viande de porc est extrêmement populaire dans toute l’Europe pour son goût et son prix abordable. Elle peut être préparée manière très variée. En effet, le porc peut être utilisé pour préparer une très large gamme de plats. Cependant, il est généralement considéré comme beaucoup moins sain que le bœuf. Est-ce vrai ?
La principale différence est la teneur en matières grasses plus élevée (10-50 vs 7-30 %) et légèrement moins de protéines (12-19 vs 18-21%) dans la viande de porc. Il est à noter que le bœuf maigre contient des acides gras saturés et monoinsaturés qui sont nocifs pour la santé, tandis que le porc gras se caractérise par un rapport très favorable d’acides gras oméga-6 à oméga-3 (5:1).
Compte tenu des recommandations diététiques qui suggèrent de ne pas dépasser la limite de 750 g de viande rouge par semaine, nous pouvons audacieusement inclure le porc et le bœuf dans notre menu. Cependant, choisissez toujours des produits frais, peu transformés et de haute qualité.
La Volaille : Une Option Saine
Contrairement à la viande rouge, la viande de volaille non transformée peut être consommée sans trop de restrictions. La viande blanche contient plus de protéines (ex : filet de dinde 24%, filet de poulet 23%) et beaucoup moins de matières grasses (max 10%), ce qui a finalement une valeur calorique inférieure à celle de la viande rouge.
La viande blanche est facile à digérer car elle ne contient pas beaucoup de collagène, elle se caractérise également par une grande quantité de vitamines B, de sélénium et de phosphore. De plus, il est très facile à préparer et ne nécessite pas de long traitement thermique. La volaille peut être cuite, frite ou cuite avec succès.
Le Gibier : Un Choix Exclusif
Le gibier est une viande très appréciée et, en raison de son prix relativement élevé, elle est considérée comme un produit exclusif. Il est généralement vendu dans des magasins spécialisés, bien que de nos jours, des produits fabriqués à partir d’animaux chassés puissent également être trouvés dans les épiceries fines ou les grands supermarchés.
Par rapport au porc, il contient moins de gras. En même temps, vue son consistance plus compacte, il n’est pas nécessaire de le mariner (surtout s’il provient de pièces plus anciennes).
La viande de cerf est appréciée pour son goût unique. Il est également considéré comme un produit bénéfique pour la santé - il contient peu de matières grasses avec un bon rapport d’acides gras, beaucoup de protéines facilement digestibles et beaucoup de vitamines B et de fer.
Comment DĂ©terminer Quelle Viande est la Plus Saine ?
Pour déterminer quelle viande est la plus saine, nous utilisons souvent des tableaux nutritionnels détaillant la teneur en vitamines, en micro- et macro-éléments, en graisses et en protéines. La question de la quantité de ce dernier ingrédient sera particulièrement importante pour les parents d’enfants adolescents, les personnes impliquées dans la musculation, les athlètes professionnels, les personnes malades ou convalescentes.
Actuellement, il existe un grand choix de différents types et types de viande dans les magasins. Selon les recommandations des diététiciens, les personnes qui en consomment peuvent manger de la volaille au quotidien, tout en gardant à l’esprit que la viande rouge, qui est aussi savoureuse et précieuse pour l’organisme, doit être consommée avec modération.
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