Dans le secteur alimentaire, la distribution regroupe tous les moyens par lesquels les produits parviennent jusqu’au consommateur. Elle fait appel à une chaîne logistique (transport, manipulation, stockage, redistribution) plus ou moins complexe.
Un boucher est une personne faisant partie des professionnels de la distribution alimentaire, au même titre que le traiteur, le boulanger, le pâtissier, les restaurants, etc. Il s'occupe, en particulier, de la distribution de la viande. Il peut soit être boucher de grande distribution, donc dans un supermarché, comme Auchan, ou même Leclerc, ou alors il peut aussi être boucher dans une boutique indépendante, soit en tant que boucher de campagne ou boucher de ville.
Évolution de la Consommation et des Modes de Distribution
Si la tendance du « fait maison » permet de retrouver ponctuellement, le week-end ou lors d’occasions festives, le chemin des boucheries traditionnelles et la cuisine des produits bruts, l’évolution des modes de vie conduit les consommateurs à rechercher praticité et rapidité et à augmenter le nombre de repas pris à l’extérieur du domicile.
Ainsi, la part de viande consommée en restauration hors domicile (RHD) a augmenté de 12% en 1980 à 17% en 2012. De même, la part de produits carnés achetée en grande distribution augmente : elle a presque doublé en 20 ans pour atteindre 66% en 2009. La diminution des consommations de viande est fortement marquée par un effet générationnel : les jeunes adultes d’aujourd’hui consomment beaucoup moins de viande de boucherie que la génération de leurs grands-parents au même âge.
Réglementation et Vente de Viande
Votre établissement produit, manipule ou transforme des denrées d'origine animale destinées à la consommation humaine. Si elles sont remises ou vendues directement au consommateur, vous devez effectuer une déclaration. Si vous les vendez à d'autres professionnels, vous devez demander un agrément.
Vente aux Consommateurs
Il s'agit de l'activité de tout exploitant d'un établissement qui produit, manipule ou entrepose des denrées alimentaires d'origine animale destinées à la consommation humaine. Les denrées comportant des ingrédients d'origine animale (viandes, produits laitiers, produits de la pêche, œufs, miel) sont aussi concernés. L'exploitant doit alors effectuer une déclaration de manipulation (et non une demande d'agrément).
L'établissement est concerné s'il vend directement au consommateur final. Il s'agit des établissements suivants :
- Restaurant
- Commerce de bouche : boucherie, charcuterie, fromagerie, poissonnerie, traiteur par exemple
- Grande distribution alimentaire
- Commerçant sur un marché en plein air
- Livraison de produits alimentaires ou portage de repas à domicile : traiteur par exemple
- Producteur fermier, y compris pour l'activité d'abattage à la ferme de volailles et lagomorphes (lapins et lièvres)
- Transporteur d'animaux ou de produits d'origine animale
- Associations caritatives de distribution alimentaire (toute distribution gratuite)
La déclaration ne concerne pas les activités suivantes :
- Production primaire : élevage d'animaux jusqu'à leur abattage, chasse, production d'œufs jusqu'à leur conditionnement, production de lait à la ferme sans conditionnement
- Activités s'exerçant dans le cadre domestique (préparation de repas pour sa famille et ses proches)
- Activités nécessitant l'agrément sanitaire (l'agrément sanitaire suffit)
Pour une même activité, si un exploitant possède l'agrément sanitaire dans le cadre d'une vente à des professionnels, il n'a pas besoin de faire la déclaration de manipulation dans le cas d'une vente directe au consommateur.
La demande doit être effectuée avant le démarrage de l'activité. Elle s'effectue soit en ligne soit par courrier postal via un formulaire.
Le producteur de lait cru qui le vend en l'état directement au consommateur final doit effectuer une demande d'autorisation. L’autorisation est délivrée sans limitation de durée, de quantité livrée au consommateur et de distance de mise sur le marché par rapport à l’établissement producteur de lait cru. Cette demande s'effectue soit en ligne soit par courrier postal via un formulaire.
Vente aux Professionnels
Tout établissement qui commercialise auprès d'autres professionnels des produits d'origine animale doit demander un agrément sanitaire. Il s'agit de toute entreprise qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des produits d'origine animale ou des denrées qui en contiennent (viande, charcuterie, plats cuisinés à base de viande par exemple).
Les établissements qui vendent directement au consommateur final ne sont pas concernés par l'agrément sanitaire.
Les établissements concernés par l'obligation d'agrément sanitaire sont les suivants :
- Abattoir ou atelier de découpe, sauf pour l'activité d'abattage à la ferme de volailles et lagomorphes (lièvres et lapins)
- Fabricant de fromage ou établissement de transformation du lait
- Fabricant de viande hachée, de produits à base de viande ou de conserves à base de produits d'origine animale
- Navire congélateur et navire usine, y compris un navire cuiseur de crustacés et de mollusques
- Marché à la criée ou halle à marée
- Marché de gros ou grossiste de produits alimentaires contenant des produits d'origine animale
- Conditionneur de produits frais : centre de collecte du lait, centre d'emballage des œufs notamment
- Établissement alimentaire qui vend des plats cuisinés à des intermédiaires
L'agrément sanitaire n'est pas obligatoire pour les activités suivantes :
- Production primaire: élevage d'animaux jusqu'à leur abattage, chasse, production de miel, d'œufs jusqu'à leur conditionnement, de lait cru à la ferme sans conditionnement, cueillette d'escargots, par exemple
- Transport d'animaux ou de produits d'origine animale
- Fabrication de produits composés par assemblage de denrées d'origine végétale (pain, semoule, légumes notamment) et de denrées d'origine animale achetées déjà transformées (jambon, saumon fumé, fromage). Il s'agit par exemple de pizza, quiche, sandwich, paëlla.
- Vente au détail ou remise directe aux consommateurs (soumise à l'obligation de déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale)
- Stockage de produits d'origine animale sur le lieu même de production
La demande doit être déposée au moins 2 mois avant le début de l'activité. L'agrément sanitaire est délivré par la préfecture à un établissement pour une activité donnée. Si l'entreprise a plusieurs activités différentes, plusieurs agréments doivent être demandés.
L'agrément est accordé après la visite d'un inspecteur des services du ministère chargé de l'agriculture. Cette visite a pour but de vérifier les locaux, les équipements, le bon fonctionnement du site et l'application du plan de maîtrise sanitaire (bonnes pratiques d'hygiène, procédures de retrait/rappel en cas d'alerte sanitaire, système de traçabilité notamment).
La demande s'effectue soit en ligne soit par courrier postal.
Un refus est possible. Il peut survenir soit à la suite de l'examen du dossier de demande, soit après une visite de contrôle sanitaire. Si le dossier de demande reste sans réponse pendant plus de 2 mois, le dossier est considéré comme rejeté.
Vous recevez un accusé de réception de l'administration à partir de la date à laquelle elle reçoit votre dossier. Si des documents manquent au dossier ou sont non conformes, elle vous en informe et vous devez compléter ou corriger.
Vous recevez un agrément conditionnel, qui ne devient définitif qu'à la suite de la visite des services sanitaires.
Tableau des Quantités Maximales de Produits Vendus
Le tableau ci-dessous détaille les quantités maximales de produits pouvant être cédées à des commerces de détail de proximité autorisant la dérogation à l'agrément sanitaire :
| Catégorie de produits | Quantité maximale pouvant être cédée (par semaine) si elle représente moins de 30 % de la production totale de l'établissement | Quantité maximale pouvant être cédée (par semaine) si elle représente plus de 30 % de la production totale de l'établissement |
|---|---|---|
| Laits traités thermiquement | 800 litres | 250 litres |
| Produits laitiers | 250 kg | 100 kg |
| Viandes fraîches de boucherie * | 800 kg | 250 kg |
| Produits à base de viande, plats cuisinés, préparations de viandes, viandes fraîches des autres espèces que boucherie * | 250 kg | 100 kg |
| Produits à base d'œuf coquille et/ ou de lait cru ayant subi un traitement assainissant autres que produits laitiers | 250 kg | 100 kg |
| Produits non transformés de la pêche (réfrigéré ou congelé, préparé ou entier) | 250 kg | 100 kg |
| Produits transformés de la pêche (salé, fumé, plat cuisiné) | 250 kg | 100 kg |
| Escargots (entiers, préparés ou transformés) | 100 kg | 30 kg |
* sauf viandes hachées
Traçabilité de la Viande
La traçabilité de la viande est un système qui permet de suivre la viande depuis sa production jusqu’à sa consommation. La traçabilité est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire et renforcer la confiance des consommateurs. Elle permet également de réagir rapidement en cas de problème sanitaire.
La réglementation européenne impose des normes strictes concernant l’étiquetage et la traçabilité des viandes, notamment le règlement n° 1760/2000. En France, des normes spécifiques s’appliquent pour assurer la traçabilité des viandes, garantissant ainsi la sécurité des consommateurs.
L’origine de la viande doit être clairement indiquée sur l’étiquette, permettant aux consommateurs de savoir d’où provient le produit. Les conditions dans lesquelles les animaux ont été élevés et abattus sont également des informations essentielles pour les consommateurs. Il est important de savoir lire les étiquettes pour faire des choix éclairés.
Les informations sur l’étiquette influencent souvent nos décisions d’achat, en favorisant des produits plus éthiques et transparents. Une bonne traçabilité permet aux producteurs de valoriser leurs produits en mettant en avant leur origine et leurs méthodes de production.
Les consommateurs sont plus enclins à acheter des produits dont l’origine et les conditions de production sont clairement indiquées. La traçabilité garantit que la viande est sans danger pour la consommation. Elle permet aux consommateurs de faire des choix éclairés et éthiques concernant leur alimentation.
Grossiste en Viandes
Le grossiste en viandes est un professionnel spécialisé dans la distribution de viandes à des commerces de détail, des restaurants et d'autres établissements alimentaires. Son rôle consiste à acheter, stocker et livrer des produits carnés en quantité, en veillant à leur qualité et à leur sécurité. En assurant un approvisionnement fiable en viandes, il contribue à la disponibilité de produits de qualité sur le marché alimentaire.
Missions d'un Grossiste en Viandes
Le grossiste en viande joue un rôle crucial dans la chaîne d'approvisionnement alimentaire, en servant de lien entre les producteurs de viande et les différents points de vente tels que les boucheries, les supermarchés et les restaurants. Sa principale mission consiste à acheter, stocker et distribuer une large gamme de produits carnés, en veillant à leur qualité, leur fraîcheur et leur conformité aux normes sanitaires et réglementaires.
Il doit évaluer avec précision les besoins de ses clients, négocier les achats avec les fournisseurs et gérer efficacement la logistique pour assurer une livraison rapide et fiable. Le grossiste en viande doit également être à l'affût des tendances du marché, des préférences des consommateurs et des innovations produit pour adapter son offre et rester compétitif. Une connaissance approfondie des produits, un bon sens des affaires et des compétences en gestion sont essentiels pour réussir dans ce métier.
Qualités et Compétences
La grossiste en viande doit avoir une excellente connaissance des produits carnés, incluant leur provenance, leur traitement et les normes sanitaires. Elle doit être douée en négociation pour obtenir les meilleurs prix auprès des fournisseurs tout en maintenant une qualité élevée. Des compétences en gestion logistique sont cruciales pour assurer une distribution efficace et en temps voulu.
La capacité à établir et maintenir de bonnes relations avec les clients et les fournisseurs est également essentielle. Elle doit être réactive et adaptable pour répondre aux demandes du marché et aux attentes des clients. Enfin, une rigueur dans le suivi des réglementations et une attention particulière à la sécurité alimentaire sont indispensables.
Formations
Pour devenir grossiste en viande, il n'y a pas de parcours de formation strictement défini, mais certaines formations peuvent fournir les compétences et connaissances nécessaires pour réussir dans ce domaine:
- CAP Boucher : Ce certificat d'aptitude professionnelle offre une introduction pratique au travail de la viande, incluant la découpe, la préparation, et les normes d'hygiène.
- Bac Pro Boucher Charcutier Traiteur : Ce baccalauréat professionnel approfondit les compétences en boucherie et charcuterie, avec une attention particulière sur les techniques de préparation, la gestion des stocks, et le service client.
- BTS Technico-commercial, option produits alimentaires : Ce brevet de technicien supérieur prépare à la vente et à la commercialisation de produits, y compris alimentaires, en développant des compétences en négociation, gestion de la relation client, et logistique.
- Formations en gestion d'entreprise : Des cours ou diplômes en gestion d'entreprise, en logistique ou en commerce international peuvent être utiles pour ceux qui souhaitent gérer ou créer une entreprise de distribution en gros.
Une expérience professionnelle dans le secteur de la viande ou de la distribution alimentaire, acquise par le travail dans une boucherie, une usine de transformation de la viande, ou un service d'achat dans la grande distribution, peut également être précieuse.
Perspectives d'Emploi et d'Évolution de Carrière
La grossiste en viande trouve des opportunités dans le secteur de la distribution alimentaire, que ce soit au sein de grandes entreprises spécialisées dans le commerce de gros ou comme entrepreneur indépendant. La demande pour des produits carnés de qualité et la nécessité d'une distribution efficace assurent une certaine stabilité d'emploi dans ce domaine.
En termes d'évolution, elle peut aspirer à des postes de direction au sein d'une entreprise de distribution en gros, à développer sa propre entreprise de distribution, ou à se spécialiser dans des segments de marché tels que les viandes biologiques ou exotiques. La formation continue et l'acquisition de compétences supplémentaires en gestion des affaires, en marketing, et en négociation sont bénéfiques pour progresser dans sa carrière et élargir son champ d'activité.
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