La crème anglaise, base incontournable de la pâtisserie, est l'accompagnement idéal pour de nombreux desserts, des îles flottantes aux gâteaux au chocolat. Appréciée des petits comme des grands, l’idée de réaliser soi-même une crème anglaise effraie beaucoup de monde.
Origines et Caractéristiques
Sa recette originale date du XVIe siècle et provient d’Angleterre. En France, la crème anglaise est traditionnellement vanillée et très liquide, là où elle est plus épaisse et servie bien chaude chez nos voisins britanniques.
Ingrédients Essentiels pour une Crème Anglaise Réussie
Réussir une recette, c’est aussi bien choisir ses ingrédients. Pour réussir une crème anglaise, il vous faudra donc de bons produits. Pour le lait privilégiez le lait frais et entier. Les meilleurs œufs pour une crème anglaise sont les œufs fermiers qui donneront une belle couleur jaune à votre crème anglaise. Enfin, la qualité d’une crème anglaise repose également sur la qualité de sa vanille.
Recette de Base
Voici une recette simple pour préparer une délicieuse crème anglaise :
- Pour quatre personnes, versez un demi-litre de lait dans une casserole puis ajoutez la vanille que vous aurez au préalable gratté d’une gousse, ainsi que la gousse elle-même.
- Faites chauffer doucement le lait sans le faire bouillir.
- Pendant ce temps, mélangez quatre jaunes d’œufs et 70 grammes de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Une fois que le lait est chaud, retirez la gousse de vanille et versez le lait sur le mélange aux œufs sans cesser de remuer, puis remettez le mélange dans la casserole à feu doux.
- Remuez sans cesse avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère.
La Cuisson : Un Art Délicat
La difficulté de la crème anglaise repose dans sa cuisson. Vous devez la cuire jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement et nappe la cuillère. Le moment périlleux de la réalisation de la crème anglaise est donc la coagulation des œufs, qui arrive lorsque le mélange lait/vanille/sucre/œufs atteint 85 degrés. Il faut donc éviter que cela arrive.
La chose la plus importante à avoir avec soi lorsque l’on réalise une crème anglaise est de la patience ! Vouloir augmenter trop rapidement la force du feu ferait coaguler les œufs. Il faut donc y aller pas à pas, pour avoir une belle crème anglaise.
Maîtriser la Température
Pas de soucis, l’ustensile indispensable pour ne plus jamais rater un crème anglaise c’est le thermomètre sonde. La crème anglaise cuit entre 80°C et 85°C, il vous suffit donc de surveiller attentivement la température et d’arrêter le feu juste avant que le thermomètre n’affiche 85°C.
La température idéale pour la crème anglaise est de 84°. (85° est la température de coagulation des œufs, au delà de cette température, la consistance sera modifiée et granuleuse)
Si vous avez un thermomètre de cuisine, stoppez la cuisson aux alentours de 82 degrés puisque la température continuera encore de monter un peu.
Astuces sans Thermomètre
Mais pas de panique si tu n’as pas de thermomètre de cuisson il existe quelques astuces pour arrêter la cuisson à temps. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, ce n’est pas grave ! À l’aide de ta cuillère en bois, réalise des mouvements circulaires, si à l’arrêt ta crème repart en sens inverse : ta crème est cuite !
Que Faire si la Crème est Trop Liquide ou a des Grumeaux ?
Si votre crème anglaise est trop liquide à votre goût, vous pouvez l’épaissir. Si vous n’avez pas arrêté la cuisson de votre crème anglaise suffisamment tôt, il se peut que des grumeaux soit apparu au fond de votre casserole. Ce n’est pas grave ! Ne jetez pas votre préparation pour autant, mais versez-la plutôt dans un bol puis mixez-la à l’aide d’un mixeur plongeant, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
Accompagnements Idéaux
La crème anglaise est l’accompagnement idéal pour plusieurs sortes de gâteaux, surtout quand ils sont au chocolat, comme le moelleux au chocolat, le brownie ou le fondant au chocolat ! La crème anglaise est plus liquide, elle accompagnera un moelleux au chocolat, un fondant ou même un brownie par exemple.
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