Qu’elle soit consommée en crème dessert, avec une île flottante, sur des fruits, ou seule pour les plus gourmands, la crème anglaise est devenue un incontournable de la cuisine mondiale. Sa recette originale date du XVIe siècle et provient d’Angleterre. En France, la crème anglaise est traditionnellement vanillée et très liquide, là où elle est plus épaisse et servie bien chaude chez nos voisins britanniques. Appréciée des petits comme des grands, l’idée de réaliser soi-même une crème anglaise effraie beaucoup de monde.
Les Ingrédients Essentiels pour une Crème Anglaise Réussie
Réussir une recette, c’est aussi bien choisir ses ingrédients. Pour réussir une crème anglaise, il vous faudra donc de bons produits. Pour le lait, privilégiez le lait frais et entier. Les meilleurs œufs pour une crème anglaise sont les œufs fermiers qui donneront une belle couleur jaune à votre crème anglaise. Enfin, la qualité d’une crème anglaise repose également sur la qualité de sa vanille.
La Recette de Base et les Étapes Clés
Pour quatre personnes, versez un demi-litre de lait dans une casserole puis ajoutez la vanille que vous aurez au préalable gratté d’une gousse, ainsi que la gousse elle-même. Faites chauffer doucement le lait sans le faire bouillir. Pendant ce temps, mélangez quatre jaunes d’œufs et 70 grammes de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Une fois que le lait est chaud, retirez la gousse de vanille et versez le lait sur le mélange aux œufs sans cesser de remuer, puis remettez le mélange dans la casserole à feu doux.
La Patience : Clé de la Réussite
Remuez sans cesse avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. La chose la plus importante à avoir avec soi lorsque l’on réalise une crème anglaise est de la patience ! Vouloir augmenter trop rapidement la force du feu ferait coaguler les œufs. Il faut donc y aller pas à pas, pour avoir une belle crème anglaise.
La Température Idéale de Cuisson
Le moment périlleux de la réalisation de la crème anglaise est donc la coagulation des œufs, qui arrive lorsque le mélange lait/vanille/sucre/œufs atteint 85 degrés. Il faut donc éviter que cela arrive. Si vous avez un thermomètre de cuisine, stoppez la cuisson aux alentours de 82 degrés puisque la température continuera encore de monter un peu. La température idéale pour la crème anglaise est de 84°. (85° est la température de coagulation des œufs, au delà de cette température, la consistance sera modifiée et granuleuse).
Pas de soucis, l’ustensile indispensable pour ne plus jamais rater un crème anglaise c’est le thermomètre sonde. La crème anglaise cuit entre 80°C et 85°C, il vous suffit donc de surveiller attentivement la température et d’arrêter le feu juste avant que le thermomètre n’affiche 85°C.
Astuces pour Vérifier la Cuisson Sans Thermomètre
Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, ce n’est pas grave ! Une astuce consiste à fouetter la crème, puis à stopper le geste. À l’aide de ta cuillère en bois, réalise des mouvements circulaires, si à l’arrêt ta crème repart en sens inverse : ta crème est cuite ! Pour vérifier la cuisson, passez votre doigt sur le dos de la cuillère. Si la trace s’imprime et reste, c’est bon. Si elle disparaît c’est que la crème n’est pas assez cuite. Lorsque la crème nappe la cuillère, elle est prête, retirez-la du feu et laissez-la refroidir.
Comment Épaissir une Crème Anglaise Trop Liquide
Si votre crème anglaise est trop liquide à votre goût, vous pouvez l’épaissir.
Que Faire en Cas de Grumeaux ?
Si vous n’avez pas arrêté la cuisson de votre crème anglaise suffisamment tôt, il se peut que des grumeaux soit apparu au fond de votre casserole. Ce n’est pas grave ! Ne jetez pas votre préparation pour autant, mais versez-la plutôt dans un bol puis mixez-la à l’aide d’un mixeur plongeant, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Si votre crème anglaise "tourne" en formant des grumeaux inesthétiques, essayez de la récupérer en la transvasant immédiatement dans une autre casserole froide ; ajoutez à la crème tournée une cuillère à soupe d'eau froide, mélangez le tout puis passez-le à travers un tamis fin pour retenir d'éventuels grumeaux.
Servir et Conserver la Crème Anglaise
Pour accélérer le refroidissement, placez le bol dans un autre bol plus grand rempli de glace. Conservez la crème anglaise au réfrigérateur, recouverte d'un film au contact pendant 2 jours maximum.
Accompagnements Idéaux
La crème anglaise est l’accompagnement idéal pour plusieurs sortes de gâteaux, surtout quand ils sont au chocolat, comme le moelleux au chocolat, le brownie ou le fondant au chocolat ! La crème anglaise est plus liquide, elle accompagnera un moelleux au chocolat, un fondant ou même un brownie par exemple.
Recette de Crème Anglaise au Cooking Chef
La recette de la crème anglaise inratable grâce au robot Cooking Chef.
- Préparation: 2 minutes
- Cuisson: 8 minutes
- Temps Total: 30 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes):
- Lait 1/2 écrémé: 50 cl
- Jaunes d'oeufs: 6
- Sucre en poudre: 125 g
- Gousse de vanille: 1
Instructions:
- À l'aide de la spatule souple, mélanger le sucre et les jaunes dans le bol durant 1 min.
- Ajouter ensuite le lait froid et la gousse de vanille fendue et grattée.
- Sélectionner le mode de cuisson 1 et régler la température sur 84 °C. Laisser cuire jusqu'à la température souhaitée.
- Stopper alors la cuisson et filtrer la crème.
- Verser la préparation dans un récipient propre et la refroidir rapidement.
Recette Simplifiée de Crème Anglaise
Apprenez à faire une crème anglaise, base de la pâtisserie pour accompagner vos desserts.
- Préparation: 10 minutes
- Cuisson: 10 minutes
- Temps Total: 1 heure
Ingrédients (pour 6 personnes):
- Sucre en poudre: 80 g
- Lait 1/2 écrémé: 50 cl
- Gousse de vanille: 1
- Jaunes d'oeufs: 4
Instructions:
- Porter le lait à ébullition avec la vanille fendue en deux.
- Blanchir énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs/sucre, puis remettre le liquide sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule.
- Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule, l'incliner, tirer un trait, si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête. Sinon, continuer la cuisson quelques minutes et renouveler l'opération.
- Il est également possible de contrôler la cuisson avec un thermomètre, la crème devant atteindre 84°C sans les dépasser.
- Une fois la crème cuite, la filtrer dans une passette.
- La refroidir le plus rapidement possible, idéalement en plaçant le bol dans un récipient plus grand contenant des glaçons.