Les croissants sont certes longs à réaliser mais ne sont vraiment pas compliqués... il suffit de bien suivre les étapes et de respecter les temps de repos.
Préparation de la Pâte à Croissant
Dissoudre le sucre dans les 20 cl d'eau tiède. Mélanger ensuite la farine, la pincée de sel, la levure délayée dans le lait et l'eau sucrée. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Si vous possédez un robot avec un crochet pétrisseur c'est moins fatiguant.
Dans la cuve du batteur (ou dans un saladier), mélanger à vitesse lente la farine, le sucre, le sel et le lait. Ajouter la levure délayée dans l'eau tiède puis les oeufs battus.
Tamiser les 2 farines dans le bol du robot, ajouter la poudre de lait, le sel, le beurre en dés et la levure émiettée. Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, l'aplatir avec les mains pour former un rectangle et l'envelopper de film alimentaire. Une fois la pâte bien froide, la sortir du frigo, retirer le film et l'étaler sur le plan de travail légèrement fariné sur 7-8 mm d'épaisseur.
Dans la cuve du robot, versez le lait, l’eau puis les farines. Ajoutez le sel, le sucre, la levure. Ajoutez le beurre et le miel. Commencez à pétrir pendant 8 minutes en 1ère vitesse. Passez en 2ème vitesse et continuez de pétrir pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une masse plutôt ferme. La température de la pâte doit être de 23°C. Rassemblez la pâte en boule et laissez-la reposer 20 minutes à température ambiante. Formez une boule ovale légèrement aplatie et laissez-la reposer 12 heures au réfrigérateur.
Intégration du Beurre et Tourage
Placer le beurre de tourage entre 2 feuilles de papier cuisson et taper dessus avec un rouleau pour lui donner une forme rectangulaire. Il doit recouvrir la moitié du rectangle de pâte. Poser le beurre sur la partie inférieure et replier la partie supérieure dessus. Tourner la pâte d'un quart de tour afin d'avoir la fermeture sur le côté droit puis étaler la pâte toujours dans la longueur sur 6-7 mm d'épaisseur. Plier le rectangle obtenu en 2 en appuyant légèrement à la main afin d'avoir une pâte bien lisse. On obtient ainsi 4 couches de pâte. Placer l'ouverture sur le côté droit, étaler à nouveau sur la longueur sur 6-7 mm d'épaisseur. Plier 1/3 de la pâte sur elle-même puis le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte.
Sortir la pâte et l'étaler au rouleau en un rectangle de 30x50 cm (il ne faut pas faire sortir le beurre sinon il va coller au plan de travail. Si ca arrive mettre un petit peu de farine sur le beurre) puis la plier en trois comme un torchon. Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler en un rectangle de 30x50 cm. Allonger la pâte en 1 long rectangle. Plier ce rectangle en 3.
A ce moment là, j'ai divisé en 2 avec une moitié que j'ai conservée au frigo pour mes pains au chocolat. Étaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné dans les 2 sens pour avoir un grand carré de 3-4 mm d'épaisseur. Couper ce carré en 2. Faire une petite incision au milieu et rouler le croissant en plaçant la pointe en-dessous.
Sortir la pâte du frigo. Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser en une bande de 3 à 4 mm d'épaisseur et 30 cm de largeur. À l’aide d’un rouleau, abaissez la pâte à une épaisseur de 3,5 mm. Étirez légèrement la pâte en tirant la pointe vers vous.
Façonnage des Croissants
Couper dans le sens de la longueur (obtention de deux rectangles de 15*50 cm)et couper chaque bande de pâte en triangles (10 environ par bandes suivant la taille désirée des croissants). Rouler les croissant du plat de la main en partant de la base du triangle et en roulant vers la pointe.
Rouler chaque triangle en commençant par la base et en finissant par la pointe. Roulez les croissants en commençant par la base. Vous devez obtenir un croissant régulier.
Placer les croissants ainsi façonnés sur une plaque recouverte de papier cuisson, les couvrir et laisser lever 2h-2h30 (voir un peu plus selon la température de la pièce). Placer les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez-les reposer 2 heures à température ambiante. Placer les croissants sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis ou papier de cuisson, en prenant soin de placer la pointe de pâte fermant le croissant en dessous afin qu’ils ne se déroulent pas pendant la cuisson. Prévoir une plaque pour 6 à 8 croissants et les espacer au maximum pour la pousse.
Cuisson des Croissants
Quand les croissant ont bien gonflé, les enfourner à 240°C (thermostat 8) pendant 12 à 15 minutes. Préchauffer le four à 190°C à chaleur tournante pour une cuisson uniforme. Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes. Faites-les cuire pendant 15 minutes au four ventilé à 170°C ou 18 minutes à 200°C au four à sole. Appliquez une couche de dorure. Fouetter l’œuf avec le jaune et dorer délicatement les croissants. Mettre ces croissants sur des plaques de cuisson, les dorer avec un oeuf battu avec un peu de lait, (à ce stade, on peut congeler la pâte) Laisser "pousser" dans un endroit tiède (30°C),près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ.
Congélation et Réchauffage
Une fois réalisés, vous pouvez congeler les croissants crus. vous pouvez congeler les croissants crus juste après les avoir confectionnés. Une fois les croissant cuits et refroidis, les congeler.
« Personnellement je prépare toujours le double de pâte pour en profiter deux fois plus longtemps. Je pense que le plus pratique est de cuire tout, d'en congeler une partie et ensuite de passer au micro-onde le matin. C'est rapide et c'est très bon.
La veille au soir, avant d’aller vous coucher, sortez les viennoiseries du congélateur et déposez-les sur plaque sur une feuille de cuisson. Espacez bien les viennoiseries, parce que le lendemain matin, elles auront poussé et donc pris en volume. Nous conseillons 6 viennoiseries maximum par plaque pour un four ménager traditionnel.
Le matin, sortez la ou les plaques de viennoiseries du four qui est toujours éteint. Vous remarquerez que les viennoiseries ont poussé et ont plus que doublé de volume. Refermez la porte du four, et préchauffez-le à 190°C (en mode chaleur tournante si votre four s’y prête). Le temps que votre four soit à température, vous avez le temps de dorer vos viennoiseries.
Lorsque les 13 minutes sont écoulées, sortez votre plaque du four et déposez les viennoiseries sur une grille pour qu’elles puissent refroidir légèrement. Le tour est joué, il n’y a plus qu’à déguster. Bon appétit!
Ingrédients et Valeurs Nutritionnelles (pour 100g)
| Élément | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 1493 kJ / 357 kcal |
| Matières grasses | 20 g |
| Glucides | 36 g |
| Fibres alimentaires | 1,4 g |
| Protéines | 8 g |
| Sel | 0,86 g |
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