La viande est un élément central de l’alimentation humaine depuis toujours. Elle est appréciée pour ses qualités gustatives et considérée comme une excellente source de protéines, de micro- et macroéléments, et de vitamines.
Classification des Viandes
On distingue plusieurs catégories de viandes, car certaines sont classifiées comme viande rouge, tandis que d’autres sont considérées comme viande blanche.
La viande est définie comme un aliment constitué de tissus musculaires de certains animaux à sang chaud destinés à la consommation avec la graisse, les os ou le tissu conjonctif adjacents. Parfois, ce concept est également étendu aux abats.
Selon l’OMS, la viande rouge désigne l’ensemble de la masse musculaire des mammifères, incluant la viande de veau, de bœuf, de porc, d’agneau, de cheval et de chèvre. La viande blanche est principalement issue des volailles, des lapins, ou du veau.
Qu'est-ce que la Viande Blanche?
La viande blanche se différencie des autres types de viandes par sa concentration en myoglobine, qui est relativement inférieure à celle de la viande rouge et de la viande noire. Il y a également une teneur en fer différente, la viande blanche en contient deux fois moins que les autres viandes.
Elle regroupe généralement les chairs issues du porc, du veau, du lapin et des volailles.
La viande blanche est riche en protéines de très bonne qualité avec de bons apports en acides aminés qui sont indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. La qualité des graisses est plutôt intéressante, car elle contient en majorité des acides gras mono-insaturés qui sont meilleurs pour la santé que les acides gras saturés, qui eux, ont tendance à boucher les artères lors d’une consommation excessive.
La viande de volaille est hautement digestible due au fait de sa faible teneur en collagène. La viande blanche est une très bonne source de zinc, il intervient dans le système immunitaire et la croissance également.
Le Veau: Un Cas Particulier
La viande de veau incarne un cas particulier, car selon les cas, elle est tantôt considérée comme de la viande rouge, et tantôt classée parmi les viandes blanches. Quels critères peuvent faire varier sa classification ?
Au premier abord, il peut sembler surprenant de retrouver le veau classé parmi les viandes blanches, quand on sait que le bœuf incarne la viande rouge par excellence. En réalité, il faut comprendre que la catégorie de la viande ne dépend pas forcément de la nature de l’animal qui l’a préalablement fournie.
De leur côté, les plus jeunes veaux s’alimentent exclusivement avec le lait de leur mère. Le lait étant pauvre en fer, il limite beaucoup la production de myoglobine. Par conséquent, plus l’abatage du veau sera tardif, et plus il aura eu le temps de diversifier son alimentation en gambadant dans les champs.
Myoglobine et Couleur de la Viande
Cette classification est fondée sur la teneur en myoglobine, molécule présente dans les muscles de l'animal que l'on mange.
La myoglobine est une protéine qui ressemble à l’hémoglobine dans sa structure. En effet, elle est constituée d’une partie protéique, la globine, et d’une partie non protéique, l’hème. La myoglobine a une coloration rouge, c’est elle qui donne leur couleur aux muscles.
Différences Nutritionnelles
Pour les protéines ou d'autres éléments comme le zinc, les différences entre blanc et rouge ne sont pas flagrantes. Ce qui l'est plus, c'est la teneur en matières grasses des viandes, mais là encore, on trouve tous les cas de figure dans les deux catégories.
La teneur en lipides, notamment en graisses saturées problématiques pour le bon fonctionnement du système cardiovasculaire, est une raison souvent invoquée pour préférer la viande blanche à la rouge.
Viande Blanche et Santé
La viande blanche est reconnue pour sa faible teneur en graisses saturées par rapport à la viande rouge. Elle est une source de protéines de haute qualité et contient également des vitamines B, bien que moins de fer et de zinc que la viande rouge.
La viande de volaille, en particulier le blanc de poulet ou de dinde, est toujours maigre. Ainsi, le blanc de poulet, de dinde,… est toujours maigre, car les oiseaux accumulent le gras sous la peau, ou dans leur foie plutôt que dans leur muscle, ce qui leur permet de voler.
Tableau Comparatif des Nutriments (pour 100g)
| Type de Viande | Protéines (g) | Matières Grasses (g) | Fer (mg) |
|---|---|---|---|
| Poulet (blanc) | 23 | max 10 | Variable |
| Dinde (filet) | 24 | max 10 | Variable |
| Boeuf (steak grillé) | Variable | Variable | 2.2 |
| Chevreuil | Variable | Variable | 4.47 |
Conseils de Préparation
Vous vous demandez comment cuisiner votre viande de veau ? Qu’elle soit rouge ou blanche, vous avez l’embarras du choix ! Afin de bien conserver le moelleux de cette viande subtile, il est important de ne pas la faire trop cuire. Néanmoins, veillez à saisir la viande à feu vif, car cela vous permettra de former une croûte qui gardera tous les sucs de la viande. Vous pourrez ensuite passer sur une cuisson à feu doux afin de la servir encore bien rosée.
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