La raclette, une véritable institution, fait partie des plats préférés des français. Mais il n’est pas forcément nécessaire d’avoir l’équipement, le temps et l’organisation ! Il n’existe pas qu’une seule façon de profiter de la raclette. Les premiers flocons sont tombés sur la France, et même si ce froid hivernal ne devrait pas durer, il n’en faut pas plus aux gourmands et aux amateurs de spécialités savoyardes ou, plus généralement, de fromage fondu.
L'Histoire de la Raclette
La légende raconte qu’autrefois, en Suisse, et plus précisément dans les alpages verdoyants du canton du Valais, un berger aurait laissé une demi-meule de fromage au coin du feu, par un hiver très froid. Comme le fromage commençait à fondre, il en aurait raclé le dessus dans son assiette. Trouvant le fromage fondu délicieux, il aurait partagé son aventure avec son entourage. Ainsi naquit la recette de ce que les Suisses ont longtemps appelé « fromage rôti ». On atteste du terme « raclette » dès 1874, date à laquelle l’usage de racler du fromage fondu au-dessus de ses pommes de terre était déjà fréquent en Suisse.
Qu'est-ce qu'une Soirée Raclette ?
Aujourd’hui, pour une soirée raclette réussie, nul besoin d’un feu de bois. D’ailleurs, nul besoin d’un hiver froid non plus ! La raclette, c’est possible en toute saison, et on aurait tort de s’en priver ! Il suffit de s’équiper d’un appareil à raclette électrique, et de s’organiser un minimum.
Les Ingrédients Traditionnels de la Raclette
Traditionnellement, une raclette, ce sont des pommes de terre, du fromage, et quelques cornichons et oignons au vinaigre. Au fil du temps, la charcuterie s’est aussi invitée à table. Au grand dam des puristes, certains fantaisistes ont même le culot de proposer des légumes avec de la raclette. Allons, ne crions pas au scandale trop vite et gardons à l’esprit que la raclette, c’est aussi cette possibilité quasi infinie de varier les plaisirs autour des pommes de terre et du fromage fondu.
Choisir les Pommes de Terre
Une bonne raclette exige des pommes de terre à la chair ferme et fondante, qui tiennent à la cuisson, à la peau fine et délicate. Comptez environ 200 g de pommes de terre chacun. Si vos invités sont gourmands, vous pouvez être plus généreux. Pour vous faire une idée, une pomme de terre pèse entre 70 et 100 g. Deux, trois pommes de terre par personne ou plus, à vous de juger selon l’appétit !
Sélectionner le Fromage
Bien sûr, pas de raclette sans fromage. Pour une ambiance traditionnelle, vous pouvez vous tourner vers le raclette, né dans le canton du Valais en Suisse. De l’autre côté des Alpes, et toujours dans la tradition, vous pouvez vous ruer les yeux fermés sur la raclette de Savoie affichant une indication géographique protégée (IGP). La raclette de Savoie IGP revendique des origines aussi lointaines que le raclette du Valais, et une production dans le respect de savoir-faire ancestraux. Il existe aujourd’hui des variétés nombreuses de raclette, avec la raclette fumée, la raclette au vin blanc, au poivre, à la moutarde, etc. Certes, la raclette est présente dans les étals des supermarchés. Mais pour un fromage de qualité, préférez faire confiance à un fromager. Parce qu’il sélectionne ses producteurs, qu’il connaît ses produits, il peut vous orienter au mieux selon vos goûts et vos envies. Votre soirée conviviale en vaut largement la peine. Certains chefs recommandent de choisir un fromage qui ne sera pas prédécoupé, pour éviter de perdre en saveur.
La Charcuterie et les Accompagnements
Envie de changement ? Comme pour les pommes de terre, tout dépend de l’appétit de vos invités. Pommes de terre et fromage choisis, reste l’épineuse question de la charcuterie et des autres accompagnements de la raclette. Salami, rosette, mortadelle et saucisson peuvent bien sûr se joindre à la fête. Pour une version plus chic, pensez à des charcuteries plus fines, comme le speck, la bresaola ou la coppa. Vous pouvez proposer un plateau plus italien, ou plus ibérique, mélanger les origines et offrir un tour du monde à vos papilles… En résumé, il n’existe pas une règle universelle !
Raclette et Grossesse
Commençons par la bonne nouvelle : les femmes enceintes peuvent tout à fait manger de la raclette. Certes, il est déconseillé de manger du fromage au lait cru quand on est enceinte, à cause du risque de toxoplasmose et du risque de listériose. La question du fromage étant réglée, reste celle de la charcuterie. Là encore, rappelons qu’il est déconseillé aux femmes enceintes de consommer de la viande crue et de la charcuterie non cuite, à cause du risque de contracter la toxoplasmose, maladie dangereuse pour le fœtus.
Légumes et Raclette
Hé oui, tout arrive, même les légumes au fromage. Des brocolis et des lamelles de champignons dans le poêlon ? Les fins palais et les amateurs de végétaux apprécieront l’attention. D’abord parce que le légume allège le plat. Ensuite, parce qu’ils ajoutent de la couleur, de la saveur et de l’originalité à votre raclette. Des tomates séchées à l’italienne, des câpres ou des olives remplacent les cornichons et les oignons au vinaigre dans une version plus méditerranéenne de la raclette.
Préparation des Ingrédients et Cuisson
Les ingrédients choisis avec soin et la table préparée, vient le moment clé de votre raclette party : la préparation ! Car maîtriser la bonne cuisson des pommes de terre, et les garder chaudes jusqu’à ce que la dernière miette de fromage soit avalée, constitue sans aucun doute l’enjeu le plus crucial de toute la soirée.
Cuisson des Pommes de Terre
Le timing parfait ? Faire en sorte que la cuisson des pommes de terre se termine juste au moment de passer à table. Voici quelques méthodes de cuisson :
- Cuisson à la vapeur : Il suffit de laver les pommes de terre avec délicatesse, et de les placer dans le panier vapeur de la cocotte minute ou de l’autocuiseur.
- Cuisson à l’eau : Plongez les pommes de terre entières dans une casserole d’eau froide salée et faites cuire pendant 20 à 25 minutes. Le départ à froid est important pour que les pommes de terre conservent une bonne tenue à la cuisson. Vérifiez la cuisson en piquant les pommes de terre avec un couteau : si la lame se retire sans forcer, c’est prêt !
- Cuisson au four en robe des champs : Moins traditionnelle pour la raclette, la cuisson des pommes de terre au four offre une alternative intéressante et savoureuse.
Garder les Pommes de Terre au Chaud
Les pommes de terre cuites à la vapeur ou à l’eau, hélas, refroidissent assez vite au fil de la soirée. On vous l’accorde, accumuler les tranches de fromage fondu brûlant sur sa pomme de terre pour la réchauffer, ça peut marcher. placez vos pommes de terre dans un saladier couvert et placez votre saladier dans un plat allant au four, dans lequel vous aurez versé un fond d’eau chaude au préalable. Laissez le tout sur la plaque chauffante du dessus de l’appareil à raclette. Mais il arrive qu’on délocalise une raclette party au bureau, ou qu’on ait beaucoup d’invités. Dans ce cas, la meilleure option : plongez les pommes de terre cuites avec leur peau dans une casserole d’eau bouillante, quelques minutes.
Alternatives Sans Appareil à Raclette
Quand l’envie de raclette est là, mais que le matériel vous manque, il vous reste malgré tout quelques solutions pour profiter du goût unique de ce merveilleux plat d’hiver.
- Préparez vos pommes de terre à la vapeur puis coupez-les en morceaux avant de les placer dans un plat à gratin. Répartissez le fromage à raclette au-dessus des pommes de terre, avec quelques rondelles d’oignons (si vous le souhaitez), et placez le tout sous le gril du four, le temps que le fromage fonde.
- Faites cuire vos pommes de terre en morceaux à la poêle directement, quand elles sont cuites, placez quelques tranches de fromage à raclette au-dessus et laissez gratiner quelques instants.
Soyons francs, si vous en êtes au point d’accepter de faire fondre le fromage à raclette au micro-ondes, c’est qu’il est grand temps d’investir dans un appareil à raclette digne de ce nom. Certes, vous pouvez toujours cuire vos pommes de terre à la vapeur, puis passer votre plat quelques minutes au micro-ondes le temps que le fromage fonde… Mais franchement : qui fait ça pour une soirée raclette entre amis ?
Variations de la Raclette
Raclette Végane
Pour une raclette végane, il est encore assez simple de laisser de côté la charcuterie et de la remplacer par des légumes ou par des équivalents végétaux (comme des saucisses végétales par exemple). En revanche, remplacer le fromage peut s’avérer plus difficile. Vous pourrez trouver en magasins spécialisés quelques marques de fromage végane - qu’on appelle parfois du « fauxmage ». Une marque suisse (tiens donc) a même développé une gamme spécialement dédiée à la raclette. Ce sont des produits à base de farine de riz, d’épices, d’huile végétale ou encore de noix de cajou. N’hésitez pas à demander conseil en épicerie. Certains apprécient beaucoup le goût du fromage végane, et ceux qui ne sont pas habitués pourraient être surpris.
Raclette de Noël
Une raclette pour le réveillon, c’est une idée qui change de la dinde aux marrons. Une raclette de Noël implique de sélectionner des produits qui sortent un peu de l’ordinaire, et de les choisir de première qualité.
- Pour Noël, on varie les fromages, avec de beaux plateaux en provenance directe de la cave du meilleur fromager du coin.
- On choisit des charcuteries nobles, fines, qui sortent de l’ordinaire. Viande des grisons, bien sûr, mais pourquoi pas aussi du magret de canard fumé ? Choisissez des jambons de qualité, comme un jambon noir de Bigorre ou un jambon de Lacaune, un prosciutto affiné… C’est le moment de demander conseil à votre charcutier sur ses produits haut de gamme.
Accompagnements et Boissons
Si vos amis sont du genre à vous amener une bonne bouteille quand vous les invitez à dîner - petits veinards -, ne manquez quand même pas de leur rappeler qu’on boit toujours avec modération.
Quel Vin Choisir ?
La raclette accepte le vin rouge, le vin blanc et même le rosé ! Si le fromage et la viande viennent de Suisse, autant choisir un vin issu du vignoble helvète. Le Fendant est un vin blanc léger et frais, issu du Valais, comme la raclette. Si vous souhaitez changer du Fendant, partir sur un vin blanc est un bon choix. Des vins de Bourgogne (Pouilly-Fuissé, par exemple), du Jura ou encore un Saint-Joseph blanc (vin de la vallée du Rhône) sont aussi de bonnes solutions. Plutôt amateur de vin rouge ? La raclette peut aussi se marier avec quelques vins rouges bien choisis, plutôt doux, fruités, très peu tanniques. Un pinot noir de Savoie, qui aura eu le temps de prendre en maturité et de perdre en tannin, est un choix judicieux, tout comme un vin de Morgon ou Moulin-à-vent (Beaujolais). Enfin, le rosé, fruité et léger, est aussi une bonne idée pour accompagner la raclette.
Bière et Raclette
Certains crieront à l’hérésie. Ceux-là mêmes qui refusent de cuisiner la raclette avec autre chose qu’un fromage à raclette nature, des pommes de terre et quelques cornichons. Mais rien ne vous empêche d’accompagner votre raclette d’une pinte de bière plutôt que d’un verre de vin, si vous êtes branchés houblon plutôt que vignoble. En bref, pour un fromage à raclette classique, on préférera une bière plutôt blanche, légère, pas trop amère, ou une blonde plutôt douce et fruitée. On n’exclut pas d’emblée les IPA, surtout si vous choisissez un fromage à raclette fumée.
Entrée et Dessert
Faut-il prévoir une entrée avant une raclette ou mieux vaut-il éviter d’alourdir les estomacs avant d’attaquer les pommes de terre et le fromage ? Vaste question. Comme tout plat familial et convivial qui se respecte, la raclette est déjà en elle-même un repas copieux. Quant au dessert, réservez-lui le même sort : légèreté et fraîcheur sont de rigueur. Toutes les salades de fruits sont les bienvenues. Pensez aux mangues, pommes vertes, mandarines, raisins et autres fruits sucrés et acidulés, en petite quantité.
Considérations Nutritionnelles
Faites d’autant plus léger pour la fin du repas qu’une raclette est un repas très riche. On arrive donc au total à 730 kcal si vous ne consommez que 100 g de fromage, 100 g de pommes de terre, 100 g de charcuterie et un seul verre de vin. Faut-il pour autant culpabiliser de se laisser aller à une bonne raclette de temps à autre ? Vous savez maintenant tout ce qu’il faut savoir sur la raclette !
Recettes Alternatives à la Raclette Traditionnelle
Des pommes de terre à la raclette façon gratin, voilà une bien jolie façon de revisiter le plat classique. Beurrez un plat à gratin et déposez-y une première couche de pommes de terre. Salez légèrement, puis recouvrez avec la moitié de la crème. Placez ensuite une couche de fromage, et quelques lanières de jambon (ou la moitié des lardons) par-dessus. Renouvelez l’opération encore une fois : pommes de terre, sel, crème, fromage et jambon. Gardez suffisamment de fromage pour terminer par une dernière couche de raclette.
Pour les amateurs de la raclette, vous pouvez varier les charcuteries et même les mélanger dans le gratin : jambon de pays, viande des grisons, mortadelle, rosette, jambon blanc… Et pour les amoureux de tous les fromages, suivez la même recette mais avec du bleu d’Auvergne, du Reblochon, du Saint-Nectaire ou encore du fromage de brebis.
Roulé de Pommes de Terre à la Raclette
"Je déclare la saison des raclettes officiellement ouverte", a ainsi décrété l’influenceuse culinaire Claire Le Gallo. Il n’est cependant pas nécessaire d’attendre d’avoir suffisamment de convives et de sortir l’appareil à raclette pour profiter de ses saveurs. Il existe bien des façons de réunir les pommes de terre, la charcuterie et ce fromage. L’influenceuse a ainsi opté pour un roulé de pommes de terre. Une alternative à cuire au four pour varier les plaisirs et s’adapter aux diverses situations.
Ingrédients de la Raclette dans un Roulé
"On reprend les ingrédients de la raclette", explique Claire Le Gallo. D’une part, six pommes de terre à chair ferme comme l’Amandine ou la Charlotte, ensuite de la charcuterie. L’influenceuse opte pour quatre tranches de jambon blanc, mais on pourra aussi utiliser un jambon cru, de préférence pas trop sec puis qu’il va cuire au four. La rosette et autres saucissons sont aussi des possibilités, mais il faudra retirer la peau en amont et ces options se prêtent peut-être moins bien aux roulés. Enfin, prévoyez 100 g de raclette râpée. Sa pâte étant plus souple que celle de l’emmental ou du comté, elle peut être difficile à râper à la main. Ce n’est cependant pas très grave si vos morceaux sont un peu épais.
L’Astuce pour Réussir un Roulé de Pommes de Terre
Commencez par éplucher les pommes de terre puis découpez-les en fines tranches avec un couteau ou à la mandoline pour un résultat bien homogène. Rincez-les dans un saladier rempli d’eau puis séchez-les dans un torchon propre. Cette manœuvre va permettre de retirer l’excès d’amidon. Utile dans certaines recettes de gratin, cette substance à l’effet liant n’est pas adaptée à un roulé. Déposez les tranches sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les superposant comme des écailles de poisson. Parsemez le tout de fromage râpé et enfournez pour 30 minutes à 180 °C.
Pendant ce temps, réalisez une petite sauce à la ciboulette. Ciselez la quantité d’herbes de votre choix et mélangez-les dans un bol à quatre cuillères à soupe de fromage blanc, skyr, ou yaourt grec, une cuillère à soupe de fromage frais, le jus d’un demi-citron, du sel et du poivre. Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir votre base de pommes de terre puis retournez-la délicatement. Tartinez-la de votre sauce et déposez votre charcuterie par-dessus. "Il n’y a plus qu’à découper de belles parts et à se régaler", conclut Claire Le Gallo.
Gratin de Pommes de Terre, Jambon & Raclette
Quoi de plus gourmand qu'un gratin de pommes de terre à la raclette ?
Ingrédients
- Huile d'olive (2 càc)
Instructions
- Préchauffez le four à 200°C. Épluchez les pommes de terre, puis coupez-les en rondelles fines.
- Dans une casserole d’eau bouillante salée, ajoutez les pommes de terre. Faites-les cuire 10 minutes, sur feu moyen.
- Pendant ce temps, épluchez puis émincez les oignons.
- Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle, sur feu moyen. Ajoutez les oignons et faites-les revenir 4 à 5 minutes. Salez et poivrez.
- Roulez puis coupez les tranches de jambon en lamelles fines.
- Vérifiez la cuisson des pommes de terre, puis égouttez-les.
- Beurrez un plat allant au four (le nôtre fait 24 x 17 cm). Ajoutez une première couche de pommes de terre. Salez, poivrez puis ajoutez une couche d'oignons, de lamelles de jambon, de crème et de fromage à raclette. Répétez l’opération jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par le fromage à raclette. Enfournez 25 minutes à 200°C.
- Une fois le gratin bien doré et le fromage fondu, sortez le plat du four. Servez-le accompagné d'une salade verte assaisonnée selon vos goûts, c'est prêt !
Valeurs Nutritionnelles (par portion)
- Calories: 880 kcal
- Matières grasses: 54 g
- Glucides: 55 g
- Protéines: 47 g
- Fibres: 7 g
Tarte ou Quiche à la Raclette
En pleine saison hivernale, la période des raclettes démarre ! Il vous reste quelques tranches de fromage à raclette, de charcuterie et des pommes de terre cuites à l’eau ? Vous pouvez cuisiner vos restes dans une tarte ou une quiche. Adaptez les proportions en mettant plus ou moins de fromage, de pommes de terre ou de charcuterie selon vos restes. La différence entre une quiche et une tarte est que la quiche comprend un appareil à base d’oeufs et lait. Je trouve cela plus appropriée dans cette recette pour mettre du liant.
Instructions
- Dans un saladier, fouettez les oeufs en omelette.
- Retirez la peau du fromage et coupez-le en dés. Pelez les pommes de terre et coupez-les en cubes.
- Déroulez la pâte feuilletée et foncez-en un moule à tarte de 24 ou 26 cm de diamètre, de manière à avoir des bords assez haut. Repliez légèrement les bords sur les côtés.
- Versez le mélange sur la tarte. Faites cuire 50 min dans le four préchauffé à 180°C.
Galettes de Pommes de Terre à la Raclette
Le goût d’une délicieuse raclette en une seule bouchée ? C’est possible avec ces délicieuses galettes ! Seulement 4 ingrédients sont nécessaires pour réaliser ce repas facile qui plaira à toute la famille.
Instructions
- Éplucher et plonger les pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante. Lorsqu’elles sont cuites, écraser les avec une fourchette ou un presse purée. Incorporer la farine et les épices et mélanger le tout.
- Fariner vos mains et prenez un peu de pomme de terre qui vous écrasez dans le creux de votre main. Rajouter du fromage dans le creux puis recouvrir avec un peu de pomme de terre. Façonner avec vos mains des formes de galettes.
- Plonger vos galettes dans une poêle d’huile bien chaude. Quand c’est bien doré, retourner délicatement vos galettes et cuire l’autre face.
- Quand c’est bien doré, sortir du feu et déposer vos galettes sur du papier absorbant pour retirer l’excédent de gras.
- Déguster bien chaud pour que le fromage soit coulant.